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解味顺德：品一口这道菜，不愧世界美食之都的称号！

时间：2017-10-19 02:14:40 来源：作者：点击：

顺德菜为粤菜重要分支，以清、鲜、爽、嫩、滑驰名中外，而在此介绍一道顺德的代表经典佳肴-----

顺德菊花鱼生

所谓鱼生，即指生鱼片。不同于日本“刺身”的条块状，顺德菊花鱼生给人的感觉是艺术品。鱼片“色如冰雪，薄如蝉翼”。盛鱼生的盘子也很讲究，一般用传统的漆盘或船形器皿。盘中放入冰块轧平，然后在上面铺上一层保鲜膜，再将鱼片放在上面均匀拼成菊花状，每一片鱼片晶莹剔透，观之如盛开的白菊花，令人赏心悦目。

享用顺德鱼生，类似日本“刺身”也用佐料，但一般不用山葵泥、芥末等强刺激性的佐料，而是滴上香油、酱油，再配以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、花生碎、芝麻、酸豆角等，搅拌均匀。夹一块入口，顿感鱼肉鲜嫩而柔韧，冰凉爽滑，与佐料一起在味蕾间缠绕，辣、酸、甜、香、鲜种种感觉被带出，真是回味无穷。

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顺德鱼生为何能做得如此美妙绝伦？

• 选料严格
  

首先是选料严格。必须挑选鲜活生猛的“壮鱼”，重一斤半左右。

鱼的种类以花鱼、鲫鱼、罗非鱼、鲤鱼、草鱼为佳。这类鱼的特点是肉筋道，味甜，口感好，而且做出来的鱼生颜色好。鱼买回来，先放在山泉水饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，经此做出来的鱼生肉实甘爽。

• 追求品相

其次追求品相。很多人对顺德鱼生“色如冰雪，晶莹剔透”大惑不解，孰不知其中有秘诀：顺德厨师在做鱼生时非常讲究放血，一般是是在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀，然后将鱼放回水中，让鱼因为伤口受痛而拼命摆尾，鱼血因此加快流失，便能得到毫无淤血洁白如雪的鱼肉。但是，如何把握放血的分寸是技术活，把握不好，鱼肉带红或水分过多，都会影响口感与卖相。

• 讲究刀工

再次讲究刀功。顺德厨师的刀功天下闻名，很多人能在蒙住双眼的情况下，以气球为砧板将土豆切得细如发丝。放血之后的鱼，鱼生好不好吃，刀工至关重要。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个“薄”，“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”。一个好的师傅，能把鱼片切成薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻十分钟，如此才能爽滑清甜。

此外，在处理鱼时，须将刀和砧板清洗干净，才能保证鱼片原汁新鲜，绝无杂味。

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顺德鱼生起源于何时，尚无明确记载。可能是因为顺德自古乃鱼米之乡，过去很多人以捕鱼为生，在船上不便生火作饭，便直接把鱼肉切片佐以油盐调味，吃起来倒也原汁原味，后来又根据个人口味添加各种佐料，久而久之，便发展成为今日去顺德美味中不可或缺的代表！

龙虾与烩面齐飞，麻辣烫共三文鱼一色

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