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鲁菜的分支—老字号聚乐村

时间：2017-10-19 03:06:10 来源：作者：点击：

喜欢美食的吃货都知道我国八大菜系之首是鲁菜，因为鲁菜的历史渊源最久远，各种口味技法也是最丰富的。从春秋时期开始到现如今，鲁菜做法诞生了4个分支，这4个分支相互影响，相互融合造就了如今鲁菜的鲜香、脆嫩、突出原味、以咸和鲜为主的口味，而各分支也都传承和保持自己的特色。在这4个分支中作为鲁菜一个分支菜系的博山菜，做出了自己独特的文化餐饮贡献，而创造和引领博山菜的就是博山的中华老字号“聚乐村”饭馆。

淄博市博山区的“聚乐村”创立于1919年，距今已有近百年历史，在淄博地区也是创建时间最早，对鲁菜影响深远的老字号餐馆。它的创造性的经营特色是：会馆式。也是这种形式的第一家高档餐馆。当时饭庄的第一任经理栾玉琢，联合王广鎕和王德汉等人，在博山共同 创建了“聚乐村”饭庄，它取义“聚集天地太和之气，乐享人间惬意之事”。

当时栾玉琢生长于博山的厨艺世家，具有一身的精湛厨艺，同时他在经营管理方面也经验丰富，意识和理念思想超前，在他的主持之下创立了“四四席”套餐制，此后的聚乐村四四席经过不断发展形成了博山菜餐饮文化体系的主体，也确立了博山菜作为鲁菜分支的地位。如今这一套餐制也进入了省级非物质文化遗产。那何为“四四席”呢？简单来说就是八个人为一席，菜品是四个拼盘、四个行件、四个大件、四个饭菜，总共四四一十六道菜品，人均二个菜品。“四四席”不仅能根据四季变化，菜品也可以灵活调换搭配，而且其形制古朴端庄，体现了传统文化的精髓所在。

博山聚乐村的四四席，开创了一种标杆式的餐饮文化，当时不仅在博山地区名声鹤起，是无人不知，无人不晓，并且随着食客们一传十，十传百在淄博乃至山东也是远近闻名，平民百姓和各界名流只要到了博山，品尝博山菜去聚乐村是首选之地。聚乐村能得到世人青睐也与自己经营信誉有关，其所用所有食材原料都精心选购，制作用心，不以次充好，不敷衍欺诈。

博山聚乐村经过不断发展，不但在博山菜系中成为中流砥柱，而且也为鲁菜的发展做出了巨大贡献。在发展中聚乐村不断创新和研发适合大众口味的菜品，在《聚乐村菜谱》中记载有一般荤菜、素菜，还有细荤菜、海干甜菜和各种杂项菜等，能制作出许多有特色的菜肴和独具风格的制作方法。

聚乐村比较有特色的美食菜肴有：博山香肠、麻辣肉条、豆豉鲅鱼、布袋鸡、烧鱼翅等独具鲁菜口味饿食品和菜肴，并且深得鲁菜之髓。其中深受当地大众百姓喜爱的香肠，其制作方法大多数人都会，但是口味却只有聚乐村的最佳。聚乐村的博山香肠除了选料精细，它又在传统配方和制作方法的基础之上增加了十余道工序，制作出的香肠不仅颜色鲜亮，而且口感醇厚，细细咀嚼满口留香。聚乐村制作的麻辣肉条，颜色金黄鲜亮，入口后线吗后拉，麻辣有序。最能检验一个厨师刀工技术的是制作布袋鸡，制作的鸡不仅要脱骨留皮，还要保证鸡皮完整不烂，如果把鸡皮灌上水要做到滴水不漏。

历经近百年时间，从昔日的“聚乐村”饭馆到如今的淄博博山聚乐村有限责任公司，从昔日单一只做菜品经营到如今的餐饮、肉食品制作加工、冷饮制作等多方面发展，，充分体现了新一代传承人对老字号的热爱和付出。老字号的精髓就是传承，没有传承就不能称为老字号，而聚乐村不仅传承了老一辈创立者的饮食文化，而且又对其创新发展，真正做到了把“聚乐村”这块金匾擦的铮亮，一尘不染。

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