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买回来的鱼怎么去除黏液？如何去腥？

时间：2017-10-19 09:50:18 来源：跟着峰峰学营养作者：黏液点击：

鱼类口感细腻，脂肪含量相对较低，并且含有较多的不饱和脂肪酸，包括二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）对预防血脂异常和心血管疾病有一定作用。鱼类矿物质含量比较高，可达到1-2%，磷的含量最高，此外钙、镁、钠、钾的含量也高于其他动物性原料。鱼类是维生素B2和烟酸的良好来源，是肉类的首选。从超市买回来的鱼表面有一层黏液该如何处理？在家中做出来的鱼会有鱼腥味？今天小编就带着大家一起找出解决办法。

鱼表面的黏液怎么去除？

没有鱼鳞的体表有黏液腺，这些黏液很腥，黏滑，不利于加工和烹调。去除黏液的方法有两种。搓揉去液法：一些菜肴，像生炒鳗片，如果用熟烫的方法去除黏液，菜肴做出来不够美味。应该将宰杀去骨的鳗肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓洗，等到黏液起沫后用清水冲洗，再用干抹布擦干净就可以了。另外一种方法是熟烫法，用热水冲烫表皮带有黏液的鱼，黏液凝结脱落，再用干抹布擦干净。红烧或者煲汤，用75℃-85℃热水浸泡一分钟，温度过低黏液清楚不干净，温度多高表皮破裂影响烹调的美观度。有的鱼烹调时加入醋和盐，醋可以去腥的同时，也有利于黏液的脱落和增加鳝背光泽，盐可以防止鱼烫制过程中肉质松散，保持弹性和嫩度。

买回来的鱼总是有股腥味，主要是因为放线菌通过鱼鳃进入鱼体血液中，在鱼体内分泌一种恶臭的褐色物质，这就是腥味所在，如果不清除或者清除不干净，会影响鱼的鲜美，如何去腥呢？

1.先把活鱼浸泡在盐水中，静养1-2h，可以减少土腥味；

2.宰鱼时尽量把鱼内腹中的黑膜去掉，也可以减少腥味，如果可以再把洗净的鱼放在盐水中浸泡10min，效果会更好；

3.鲤鱼背两侧各有一条白筋，这个就是造成鲤鱼特殊腥味的物质，去除鱼内脏后，在鱼的鳃尾处开一个小口，将鱼体用刀拍一下，鱼肉变松弛，用镊子夹住白筋，轻轻拉出，也可以减少腥味；在烹调时也可通过加入黄酒、葱、姜、蒜等调味料来去除腥味。

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