日本料理的精髓所在,居然会是一锅汤?

时间:2017-10-19 10:58:42 来源:奏耐羙喰作者:鲣鱼点击:

导读:日本料理的精髓所在,居然会是一锅汤?2017-10-19 10:58 来源:奏耐羙喰看日本美食剧或查阅食谱时,你可能也被一个神秘词汇困扰过,
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日本美食剧或查阅食谱时,你可能也被一个神秘词汇困扰过,那就是「出汁」。小编曾十分好奇,「出汁」到底什么汁?为什么看起来只是一锅清,却被人称为日本料理的精髓?

日本的名厨小山裕久曾说,中国是火,日本料理是。而「出汁」正是这句话的最好佐证。「出汁」是让日本料理看似平淡,实则滋味丰富的秘密武器。

今天,小编就从「出汁」的含义说起,和大家说说出汁的健康意义、鲜味来源和做法

Contents

① 出汁的含义和地位

② 出汁是健康的“致瘾物”?

③ 出汁的2种做法

④ 出汁的鲜味来源:昆布与鲣

01、出汁的含义和地位

出汁,日语写作だし(dashi),即日式高制作出汁的基础食材是昆布和鲣干,有时也会用到干香菇、大豆、小豆等材料。

根据不同,出汁所选择的原材料也会随之变化。例如在制作拉面底时,鸡骨、猪骨等材料必不可少。

△关东煮的底即为出汁

出汁是日本料理的基石与精髓。日本资源相对匮乏,因此料理注重提炼大自然的精华,出汁就是一个体现。

对于日本人来说,出汁的鲜味一生都伴随着他们。日本断奶后,品尝的第一种味道就是出汁的味道。

出汁在日料中无处不在。玉子烧、味噌等家常料理中要用出汁;拉面、乌冬面、关东煮这些人气小会用到出汁;怀石料理这样的高级料理中还会用到出汁。出汁是日本的国民食材

儿品尝加入了出汁的

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出汁是健康的“致瘾物”?

科学研究发现食用出汁与摄入和脂肪有些相似,会让人越越想,产生“上瘾”的感觉

但是,出汁的摄入并不会增加很多卡路里,也就没有了肥的后顾之忧。反而,因为喜出汁的“鲜味”,人们会减少对分的依赖饮食结构会更偏向于低脂的健康和食。

所以说,出汁也是让人健康的“致瘾物”。使用出汁制成的日本料理也被视作减肥食物

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出汁的2种做法

出汁做法主要有两种:一番出汁与二番出汁。这两种出汁法适用于大部分出汁食材。食帖君以最常见的昆布和鲣干为例,来说说出汁的制作方法和特色。

\ 一番出汁 /

一番出汁常用于制作下酒的,它的特征外观清澈,味道浓厚,香味突出。追求食材瞬间迸发出的美味

它的做法是先在中加入昆布,沸腾之前将昆布取出。

加入鲣干后关火,待鲣干沉淀后过滤得到清澈的出汁。

\ 二番出汁 /

二番出汁多用于制作与米搭配的味噌。它用更长时间煮制食物,力求将一番出汁中没有引出的鲜味提取出来。两种制作方法搭配操作,可以节省资源。

它的做法是将制作一番出汁时使用过的昆布与鲣干用煮沸,之后转小火煮。

可在中途追加鲣干,最后过滤掉原材料,得到更深层次、能引出更多食材鲜味的出汁。

出汁的做法并不复杂,但根据用途、原材料、地域不同,可以分成很多种类,每个人制作的出汁风味都有所不同

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出汁的鲜味来源:昆布与鲣

出汁的味道三言两语描述不清,不过,如果对所有出汁进行总结,那么只需1个字——鲜。

鲜味是酸、甜、苦、咸之外的第五种味道,从日本制作出汁用的昆布中发现。长久以来对于出汁的应用,让他们比别人对鲜味更加敏感

构成出汁鲜味的成分,来自于食材中的氨基酸。昆布中含有的谷氨酸在加时被释放出来,加入鲣干后,其含有的肌苷酸可以与谷氨酸相互发挥作用,产生更复杂的鲜味。

\ 昆布的处理 /

鲜味的获得并非易事。

昆布的采摘有明确的标准,为防止过度采摘,只可以选择生长到第二年的昆布。

刚刚采摘的昆布会散发出令人作呕的味。经过晾晒和吸收天然的潮气之后,味才会挥发掉,这之后还要经过2-5年的成熟过程

\ 鲣干的制作 /

被捕捞后,需先将取下。

然后再略微蒸煮,之后熏制一个月直至颜色变深。

接下来,鲣会被放入潮湿房中,从而吸引微生物来分解质和脂肪,转化成鲜味物质。

微生物生长一段时间后,就会被拿到阳光下暴晒,促进新的微生物生长。微生物生长与晒太阳过程会重复4次甚至更多,耗时超过6个月。

最后得到的鲣坚硬得像一块木,所以刨出的鲣干又被叫做木

说到这里,食帖君想起最初对出汁产生兴趣,完全是因为一碗简单的乌冬面。

鲜味十足的把那碗乌冬提升了好几个档次,过后回味无穷,现在想想还要咽。可见出汁对于一道影响有多大。

鲜到让人上瘾。这碗出汁我干了,你呢?

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