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北为饺子辩护

时间：2018-11-07 22:27:11 来源：ImSure曹秋碩作者：饺子点击：

“好吃不过饺子，舒服不过倒着”，这句在北方民间流传已久的俗语，现在也被人篡改了。以致于北方人屡屡被嘲讽不论什么年节都只会吃饺子。其实北方还有两句俗语，“冬至饺子夏至面”，“出门饺子进门面”。可见我们北方人不光会吃饺子，还会吃面。

饺子其实是顶解馋的一种食物，对食材的利用效率也极高。饺子虽然肚儿小，却什么食材都能容下。并且荤素皆宜，可以任意搭配荤素的比例。如果皮儿劲道馅儿满当，肉嫩菜爽汁水足，就真是绝好的一种食物了。

北方人结婚也要吃饺子。新娘子接回来送入洞房里，总要端上来一盘半生不熟的饺子。新郎喂新娘吃上一口，这时候在场的七大姑八大姨免不了问新娘：“生不生呀？”“生！”“生几个？”“生一锅！”

“大寒小寒，吃饺子过年”，北方人不论贵贱，过年都要吃饺子。过去食品工业没这么发达时，吃顿饺子可不容易，和面、擀皮儿、剁肉、和馅儿、包饺子、煮饺子，须得动员全家老少，当然只能逢重要年节才能由此豪举。

饺子可粗可精，丰俭由人。我吃过的顶精致的一顿饺子，记不清是个什么场合了。小饺子个个似蒜瓣儿般大小，表皮吹弹可破，内里虾肉分明，浸在鲜美的鸡汤里，零星飘着几个葱花。连汤带饺子一并入口，吃得满头大汗，十分满足。

我也听说过顶糟糕的饺子，这是听我爷爷说的。旧时他被批斗发配到砖厂烧窑，有一年过年，窑上给每个工人都发一块面团和一碗素馅儿，自己包顿饺子吃就算过年了。有一位南方的工友从来都没吃过饺子，就用填燃料的铁铲，把面团在窑里烤成烧饼，夹着生馅子吃了。如果这算得上是一种饺子，大概就是顶糟糕的了吧。

过去我家开饭店，有一家的特色食品就是饺子。饺子首先就是要面好。我记得饭店里卖的有一种饺子，用杂粮面做皮儿，配方我是不知道的，应当是以绿豆面为主。馅儿是羊肉大葱。肉汁饱满，馅儿没有缩成一团，而是匀匀地充满整个饺子肚儿，一口咬下去汤汁四溢，皮儿的豆香配上羊肉的香，简直妙极了。杂粮面还有一种好处可能是质地较粗糙，更容易吸收水分，所以这种饺子的皮儿会浸入馅儿里面的肉汁，咬下去还会有一些粗粮的颗粒感，皮儿和馅儿真正的是相得益彰。至于饭店里其他各种鱼馅儿的饺子，我小时候受不了鱼的土腥味，因此我是不感冒的。

过年吃饺子，也可以说是悲喜交加。原先我的堂妹是不喜吃包子和饺子的肉馅儿的，所以我都帮她把馅儿抠出来吃掉，单留浸了肉汁儿的面皮儿给她。在老家过年，简直就是一场旷日持久的大战。从正月初一到十五，每天都要来好几拨客人。这可忙坏了我们家的女眷们。纵使她们再勤劳能干，这么多人的饭菜要现做现吃是绝不可能的。因此每年菜单上的惯例都是提前做出很多成品或半成品。

主食有饺子、包子、豆包、花卷、窝头等，蒸菜有粉蒸肉、蒸排骨、蒸腊味、蒸鸭子、蒸八宝饭等，炖菜有四喜丸子、炖鸡、炖鱼、炖杂菜，还有红烧带鱼、红烧肉，冷盘有酱牛肉、酱猪耳、各式香肠等。鱼都是提前上过浆炸到六七成熟的，豆干、丸子之类的也是提前炸好，鱿鱼海参也是提前发好。

这样等到要待客时，只要按需取用提前做好的各色菜肴，连同主食上大柴灶蒸熟。提前炸过的鱼、丸子等入锅与蔬菜同炖，很快就能上桌。冷拼也提前切好，再配几个现做的热炒。这样就能在很短的时间内做出几桌宴席了。这种办法的坏处就是，头几天还算新鲜。可是让你连续吃半个月的包子、饺子、粉蒸肉和炖带鱼，而且很多还是冷藏了几天的陈菜，真的是要吃的翻白眼儿了。

十几年间，我的老家依次经历道路拓宽、修建医院、旧城改造等等风波，我家的院子也就越来越小，以致于到最后寸土不剩，全家都搬进楼房了。空间狭小，再也摆不起来几十人的大宴。我这一辈的兄弟姐妹也都遍布四方，再难齐聚了，因此这几年过年显得越发清冷。过去每逢过年虽然忙碌，却都也乐在其中。最想念的，还是杂粮面羊肉馅儿的饺子，自从饭店倒闭之后，我再没吃过。

好吃不过饺子今日立冬你吃饺子了吗

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