时间：2017-10-20 17:47:04 来源：运动营养师昭哥作者：蛋黄点击：
不管任何年龄段的人，是否健身，鸡蛋都应该是你每天必备的食物来源之一，因为其营养丰富，特别是富含优质蛋白，因此你无论如何不应该错过这款食物。今天昭哥就从营养学的角度，详细地阐述一下鸡蛋的前生今世，以及衍生出来的各种各样的问题
有很多人都问过这个问题，特别是一些志向拥有好身材的同学们更是看重这个问题。首先在回答之前，我们先来看一下两者的营养成分，进行一下对比，答案自然圆满揭晓。蛋清和蛋黄豆含有丰富的优质蛋白质，但是蛋清中水分含量约为84%，蛋白质约为11%，而蛋黄中水分约为51%，蛋白质约为15%，剩下的成分除了少量的碳水化合物和维生素以及矿物质以外，剩下的则是脂肪，分别为0.1%和28%。由此可见，蛋清和蛋黄的蛋白质含量不分上下，但是脂肪含量却是天壤之别，蛋黄是蛋清的280倍。高下立判了，注意了，蛋黄中的脂肪可不是我们平常说的”不好的“，”会让你长胖的“脂肪，蛋黄中的脂肪大部分为不饱和脂肪酸（油酸以及亚油酸），在蛋黄的这些脂肪中，磷脂主要以卵磷脂和脑磷脂为主，近年来科学研究表明，磷脂对于胆固醇代谢以及大脑的发育和正常运转都是又好处的。因此，只吃蛋清扔掉蛋黄的行为不单是暴殄天物，更是缺乏认知。
有些人想到了胆固醇，刚才说到了很多鸡蛋的营养价值，但是蛋黄里含有的胆固醇确实比较高，每100g蛋黄中胆固醇可达1510mg。虽然没有任何研究报告表明，每天摄入过多胆固醇与心血管疾病发病和死亡有关（影响我们心血管疾病的胆固醇主要还是由肝脏合成的），而最新的《中国居民膳食指南2016》中也没用给出胆固醇每日参考摄入量上限，但是这并不等于你可以任性吃，别忘了，鸡蛋中还是含有一定量的脂肪的，虽然它们是“好”脂肪，但是摄入过量也会转化为饱和脂肪酸储存起来。因此每天摄入一个全蛋是不错的选择，而且蛋白质的摄入，鸡蛋也只是其中之一而已。
首先，昭哥脑海中重温了一下经典的电影《洛奇》，那个画面一直记忆犹新，洛奇在决定和阿波罗打擂后，每天开始刻苦训练，早上起来先打开冰箱，直接就把6个鸡蛋打到杯子里然后一饮而尽。虽然这个动作当年昭哥认为很酷，但是后来接触了营养学发现，这样的方式是不推荐大家的。生鸡蛋的蛋白质成胶状，人体是不宜消化吸收的，另外生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物质，前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶活力，妨碍蛋白质的消化，因此还是要加热后食用。在这里，推荐四种烹饪方法：煮、蒸、煎、炒，其中最好的方法还是煮鸡蛋，也就是说其余的方式方法都不建议。因为这四种方法在鸡蛋的烹调加工过程中营养素损失不多，但是如果加工方法不当，不单营养素会流失殆尽，还会影响到消化吸收和利用。比如，油炸，腌制，茶叶蛋等等。
山里的土鸡会下蛋
有些人喜欢购买一些“山货”，例如土鸡蛋。在大家的印象中，这些鸡是农家散养的，平时吃的都是天然食物，生长环境也更好，而一般养鸡场出产的鸡蛋则每天吃饲料，生活环境也“憋屈”，因此土鸡蛋比普通鸡蛋营养价值更高。但是实际上真正散养的鸡应该是完全散养，没有专门的饲料，主要以虫子野草和野菜为食，养鸡场的鸡经过选种，圈养，吃的饲料也是经过科学配比的。因此养鸡场的鸡蛋个头会大一些，但是蛋黄没有土鸡蛋的大。《中国居民膳食指南2016》中有列表对比，相对而言，土鸡蛋的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰含量略高一些，而脂肪、维生素A、维生素B2、烟酸、硒等含量略低，其他营养素差别不是很大。土鸡蛋中的胆固醇含量高可能是蛋黄所占的比例较大的原因。
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