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切肉时，如何保证营养不流失？

时间：2018-12-14 17:21:52 来源：红厨作者：纹理点击：

众所周知，食材放久了营养容易流失，不同的刀法对于食材营养也有所损耗。今天，红厨网就简单为大家介绍一下几种常用肉类的正确改刀方式，以供大家参考。

红肉

红肉指的是牛、羊之类的哺乳动物的肉，因其肉色红而得名。

白肉

白肉是一个营养学上的词，广义上是指肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类。

白肉可以包括禽类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等）或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊）等。其中，三文鱼、煮熟的虾蟹等虽然色泽呈现为红色，但因其营养比红肉更为丰富，因此也不能算作红肉。

要想烹制出营养丰富的肉类，第一步就要从采购开始。下面就以采购红肉为例，跟大家讲解一下辨别肉类新鲜程度的方法。

看色泽

新鲜肉的肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。

摸黏度

新鲜肉外表微干或有风干膜，不黏手，弹性好；变质肉的外表黏手或极度干燥，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，留有明显的压痕。

闻气味

新鲜肉具有鲜肉味；变质肉有异味甚至臭味。

要知道，不同的肉，其性质也大有不同，有些即便放置时间长，营养也不会过多流失；有些肉切的时间越长，营养就会流失越多。那么，如何通过合理的改到方式，做到保留肉里的营养物质呢？

羊肉

切前要将羊肉的粘膜先剔除干净，否则炒熟后会变得膜硬肉烂，吃到嘴里不好吞咽。

另外，小羊羔的腿和尾巴两个地方肉质鲜嫩，可以随便切；而老羊肉横着切，一定要切薄。切羊肉时，刀与肉的纹理要呈90度的垂直，逆着肉的纹理来切，而不能顺着纹理切，这样切出来的肉片不易咀嚼。

猪肉

猪肉肉质比较细，要顺着肉的纹理斜切，刀和肉的纹理还要呈水平线下刀，这样即不会碎烂，也不会塞牙。如果逆着纹理切，炒出来的肉会散猪肉纤维细，如果横着切，炒肉片就会变炒肉末了。

牛肉

牛肉的筋膜也比较多，并且肌肉纤维埋在里面，因此需要先去其筋膜。另外，横切牛肉要横着纹切断牛肉的纤维，这样牛肉粗纤维就很容易咬断，如果竖切的话，牛筋就会整条地保留在内部，难以咀嚼。

肥肉

切肥肉时先蘸上少许凉水，放在砧板上，一边切一边洒凉水。这种方法不仅让肥肉不粘板，而且不会太滑，切起来还省力。

鸡肉

切鸡肉没有切牛羊肉和猪肉那么多讲究，这是因为鸡肉肉质细腻，含筋很少横切、斜切、顺切都可以，不过顺着纤维切，这样炒的时候才能使肉不散碎，而且保有营养物质的同时入口有味。

值得一提的是，老母鸡的肉较韧，需要用斜切或横切的方法。

鱼肉

鱼肉是最嫩的，按道理来讲，不管怎么切都应该没事，但如果要片出鱼肉里面的刺，这就要求顺着鱼纹切，也就是顺着鱼刺的方向。

改刀时，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来，卡喉的机会就小多了。

熟肉

加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如只用一种刀法切，切不出所需要的形状，容易破碎。

所以切熟肉必须用综合刀法，即先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉；当切进硬的瘦肉时，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去。

采用此法切成的熟肉肥肉不烂，瘦肉不碎，块片整齐，营业物质也不会伴随汁液的流失而流失。

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注：所有图片来源网络。

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