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传说中的北京“八大碗”指的是什么？

时间：2017-10-22 15:20:08 来源：国家人文历史作者：大碗点击：

民以食为天，每个地方都有自己的特色美食。

北京作为世界著名的古都，几千年来积累了深厚的文化底蕴，反映在饮食方面，各式口味在这里融合、演变，形成了今天独具一格的北京菜。

这当中，上了年纪的人大多对 " 八大碗 " 印象深刻。物质不充裕的年代，普通人家能填饱肚子就很不错了，哪里奢求大鱼大肉，因此过年或吃宴席的时候有 " 八大碗 " 绝对是件幸福的事情。

这种美味，直到今天想起来都让人回味。

软滑香嫩，汁鲜味美的溜丸子

八大碗的来历

何为 " 八大碗 " 呢？其实就是把鸡鸭鱼肉烹制成菜肴，用传统瓷碗盛放的美食。

相传它的由来和八仙有关。八仙过海惹怒龙王，激战已久，十分饥饿，就决定分头寻觅些食物来。其中，曹国舅行至一家农宅门口，闻到里面飘来的菜香味，垂涎三尺，便进去打听。只见这户人家四方桌上有八人围坐，于是带走了八样菜肴，并留言：国舅为众仙借菜八碗，日后定当图报。

由此，便有了 " 八大碗 " 一说。

八仙过海

清军入关后，带来了满族的 " 八大碗 "，即雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉。这些菜制作方便，易储存，行军打仗的士兵取胜后常摆八大碗祭祖，然后分而食之。

后来这些菜经过改良走进宫廷，又成为清王朝宴席上必不可少的佳肴。

满族八大碗

相传，乾隆六下江南，曾多次用满族 " 八大碗 " 宴请江南地方官吏和名人志士。

清末民初，" 八大碗 " 进入寻常人家，食材上也更贴近百姓的口味，一般现在说的 " 八大碗 " 是指大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨这八道菜。

老北京宴席

老北京人对 " 八大碗 " 的记忆都来自宴席。

过去人们婚丧嫁娶，由于桌椅、碗筷等数量不够，便采用 " 随来随吃，吃完即走 " 的方式。

这种流水宴，主家根据客人的亲疏、名望来安排入席次序，虽有先后之分，但席面内容一致。

" 八大碗 " 这些大鱼大肉等平常难得之物，以蒸煮为主，做得快、分量足、味道基本一致，便成了宴席上必不可少的主菜。

当然，每桌上不一定只有八碗菜，加些炒菜的情况也常见，只不过人们认为 " 八 " 有 " 四平八稳 " 之意，还一直保留着这一称呼。

后来的宴席上也延伸出 " 四冷 "" 四热 " 等花样，再后来，为了美观，盛菜的碗也都改为了盘。

肉烂胶黏的红烧肘子

逢年过节，老北京人家里常会准备 " 八大碗 "，久而久之，这也成为了北京特色的 " 年菜 "。

一般从小年开始，家家户户就都开始忙活了，做丸子、肘子、米粉肉，做好了冷冻起来，从年三十能吃到正月十五。

这当中，芝麻君最爱米粉肉。将肥瘦相间的五花肉切成薄厚合适的肉片，加盐、红糖、酱油、甜面酱、姜片、大料等腌制一夜，再倒入炒制过的糯米，搅拌均匀后分装在小碗里上锅蒸熟，这香喷喷的米粉肉便做好了。

春节期间，有客人来家里，拿出提前准备的米粉肉上锅一蒸就是一道好菜，真可谓肥而不腻、回味无穷。

软糯鲜香的米粉肉

今日难寻八大碗

物以稀为贵，过去由于条件所限，人们只有在重要的日子或者红白喜事里才会制作八大碗，因此它成为人们念念不忘的美食，也是那个年代特有的记忆。

如今，随着生活水平的提高，人们对饮食健康更为重视，尤其逢年过节，大鱼大肉反而少吃了许多，八大碗逐渐淡出人们视野。

倘若喜欢吃，也只能寻找一两道菜品，真要把这八道菜凑一桌，也很不容易啊。

豉汁蒸排骨

从传承的角度看，传统的八大碗正逐渐被新的技法所取代。即便现在还有人知道这一说法，也是很模糊的印象了，至于正宗与否，更是不同饭店有不同的说法。

肥而不腻的扣肉

今天咱们再谈 " 八大碗 "，更多的是对过去经历的一种怀念，吃遍了老北京的好馆子，渐渐发现，以前的宴席有着不可取代的味道。

中华美食誉满天下，几千年来人们经过总结形成了鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖八大菜系。今天，各种美食更是数不胜数，还有不少网红小店、快餐等，但吃什么、怎么吃，依然是人们不断探索的问题。

不知再过几年，还有多少人记得老北京的 " 八大碗 "？到那时，北京人逢年过节又会吃些什么呢？

甜米酒怎么会长毛，米酒发霉长毛能吃吗

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