老北京铜锅涮肉的秘密,整个朋友圈都不一定有人知道!

时间:2017-10-23 08:24:53 来源:搜狐作者:羊肉点击:

导读:老北京铜锅涮肉的秘密,整个朋友圈都不一定有人知道!2017-10-23 07:48 来源:搜狐铜锅涮肉总是让人想起小时候的北京,北风呼呼地刮
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铜锅涮总是让人想起小时候的北京

北风呼呼地刮着,屋里隔着棉门帘子,

大伙围在桌前腾腾的炭火锅

你说我满足!

现在正值深,应个景,

小编就给大家讲讲北京铜锅涮里的门道

给大家解解馋,去去寒!

北京铜锅涮

主要涮的羊部位有五种:

上脑、里脊、磨裆、元宝瓜条

有些馆子还供应

大三叉、小三叉和羊筋

这些奇奇怪怪的名字

到底对应羊身上的什么部位

又分别什么口感?

这张图让你一目了然。

羊上脑位于羊脖子的后方,

柔嫩的被一圈色的肥裹,

辨识度很高,涮烫之后口感腴嫩。

羊里脊位于羊脊骨的后侧

纤维细长,

几乎没有

口感偏干柴。

羊磨裆位于羊的臀部

比例三比七,

起来肥嫩柔软。

元宝就是羊腱子

居多,

咀嚼起来韧十足。

瓜条位于羊后的内侧

虽然几乎都是

口感却是最嫩的。

小三叉位于羊前的上方,肥相间,肥的润,的韧,富有层次感。

大三叉位于羊后的上方,肥的比重很大,口感肥腻。

羊筋位于羊肋骨附近,属于,外围有一圈色筋膜裹,起来脆嫩相间,口感十分特别。

最好的羊

应该是肥相间,多肥少,

类似瓜条这样全依旧柔嫩的部位

少之又少。

北京规矩矩的地道铜锅涮

一定是要切的

切羊、无异味

可以立盘

而机切的羊

冷冻破坏了羊内部的细胞壁,

解冻之后质丧失了原有的弹韧

别说涮烫,筷子一夹都有可能散开。

北京铜锅涮的锅底

“清一盏,葱姜二三”是特色

几片生姜、几个葱段

就是所有的锅底内容

其实,早年间的涮锅底并非清,而是由高制成;后来,回民馆子之间为了争客源,通过清这种方式,证明自家的羊品质更优。

这种无心而起的饮食方式一直延续至今,“好配清”倒真成了食客检验羊品质的方法

好的羊,涮上一个小时,

也不见什么浮沫,

品质低劣的羊,入锅之后,

锅面立刻堆起一层暗灰的泡沫

而且越煮沫子越厚,

浮沫多的羊,嘌呤过高,

口感也不爽利。

里没什么

想要口感好,就得选择肥嫩的羊

点一盘羊尾养肥锅底

是老饕的

质再好,

没有蘸料的加持,

起来也没什么滋味,

蘸料是各店家之间暗暗较劲的重要阵地!

北京铜锅涮的蘸料,

芝麻酱是灵魂,

而其他成员的地位,一样举足轻重:

豆腐乳、、香

卤、香

事无巨细的店家

连韭都自己腌制,香而不冲

也非得自家熬制,而不

细节上做到了这一步

这家涮不到哪儿去

好的涮羊,应该像老舍写的那样,

得出想象,也得出意,

夹起一块涮到刚变色的羊

蘸少许麻酱,塞进嘴里,

口腔瞬间溢满动植物结合的天地精华,

心满意足。

东来顺

百年老店的涮羊,大铜锅、旺炭火,羊品质上乘,下锅就熟,入口鲜嫩、丝毫不膻。蘸上五味调和的传统小料,一百年前的大户也不过如此法。冬天来的人尤其多,更多是国内外慕名而来的游客。

地址:东城区王府井大街198号,人均消费120元。

宏源南门涮

地道的老北京老字号,正宗风味的铜锅涮。羊相当鲜嫩、鲅丸真材实料。最棒的当数麻酱小料,香、葱在下,韭、酱豆腐、卤芝麻在上,香气难挡。

地址:东城区永内东街东里13号楼-1-2号,人均消费80元。

匹夫涮

分大、中、小盘,分量足,质鲜嫩,在传统炭火锅里一涮,蘸上小料,味道很好,价格也相对便宜。环境不错,样繁多,每个都不重样。

地址:丰台区槐房西路9号,人均消费70元。

方圆涮

北京新贵,质好,味道纯正,再加上用纯净底,放心。清的锅底对于质量的要求是极其苛刻的,这家的羊色鲜红均匀,细而紧密有弹,切出的,“片薄如,无一不完整”,久涮不老。

地址:丰台区望园北路(望园东里东区北门对面) 近地9号线七里庄站,交通便利。 人均消费50元。

阳坊大都涮羊

地道的老北京口味,不限量的套餐小料招人喜欢。羊量足,刀工好,轻薄不散,底放了很多海,涮起来别具滋味。人少建议点套餐。

地址:海淀区圆明园西路梅园小区百旺商城对面,人均消费50元。

老来顺

挺久的老式铜锅清真涮羊店。老板范叔叔是远近闻名的涮羊名人,透出老北京人的亲切爽利。小料一上就是一托盘,可根据自己喜好来调。很多附近的人都是从小到大,羊也大受好评。

地址:海淀区太平路25号,近西翠路,人均消费65元。

聚宝源

牛街最老号儿的清真涮锅。切鲜羊那叫一个地道,可算是久煮不老,浓香却没有不适的膻味。店内总是人山人海,外卖也是大队排着。竭力推荐切鲜羊、一元一个的烧

地址:西城区牛街西里商业1号楼5-2号,人均消费75元。

满福楼涮羊

迷你的小铜锅是这里的一大特色,却又完全不同台湾一人一个的小火锅。羊鲜美嫩滑,肥适中,小料浓香。装修是浓浓的中国味道,楼顶的雅间还能俯瞰皇城美景。

地址:西城区地安门内大街38号,人均消费95元。

老五四季涮

纯老北京风格,锅底上得切羊新鲜可口。去了主要是,素的品种较少。推荐、小料、毛肚。

地址:市口南大街儒福里15号,人均消费60元。

福寿斋

回民营最有名的清真涮馆,羊都是当天现杀的。铜锅涮片一翻腾就熟,口感颇有味儿。除了涮羊,还有地道毛肚涮锅,味纯正、少膻味、嫩而筋道。

地址:近郊顺义区京密路枯柳树环岛北1公里东 ,人均消费60元。

看到这里的朋友们,

在这深里,带上这份“秘籍”,

挑一家合格的涮店,

烟袅袅的铜锅前,

一顿香四溢的老北京火锅吧!

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