17款红油做法，看看你是否用得上附带详细教程-儿童城

17款红油做法，看看你是否用得上附带详细教程

时间：2017-10-24 17:46:25 来源：作者：点击：

导读：红油的做法有很多，出来的效果也不一样。下面给大家介绍数款红油的配方及制作。香辣红油香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接

红油的做法有很多，出来的效果也不一样。下面给大家介绍数款红油的配方及制作。

香辣红油

香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

流程：

干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

原料：

干辣椒10公斤，植物油30公斤。

制作方法：

1、选用含水量在12%以下的红色干辣椒，要求辛辣味强，无杂质，霉变;

2、新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可;

3、将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火;

4、将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。

特点：

油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。

提示：

油温恢复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。

麻辣红油

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。

流程：

干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

原料：

干辣椒粗粉10公斤，花椒粒3公斤，植物油30公斤。

制作方法：

1、选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒;

2、植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可;

3、将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时;

4、将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。

提示：

花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。

鲜椒红油

鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

流程：

鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。

原料：

鲜小米椒1公斤，鲜二荆条1公斤，植物油10公斤，老姜粒1公斤。

制作方法：

1、将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸;

2、植物油炼制并冷却至四成到五成油温，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。

特点：

油质红亮，鲜辣清香。

提示：

炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。

五香红油

五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。

流程：

炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品。

原料：

朝天辣椒粉10公斤，八角0.5公斤，三奈0.3公斤，小茴0.2公斤，花椒0.5公斤，香叶1公斤。

制作方法：

1、将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末;

2、将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味;

3、将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。

特点：

五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。

提示：

五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。

泡椒红油

泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

流程：

炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→炒→浸渍→成品。

原料：

泡椒茸10公斤，植物油50公斤。

制作方法：

1、植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用;

2、将泡椒脱水入绞磨机制茸待用;

3、加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动，待炒脱水至油质深红色，停火;

4、将渣料清除过滤，静置4～6天即可。

特点：

色泽深红，有泡椒的香味。

提示：

泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。

豆瓣红油

豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。

流程：

炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→浸渍→成品。

原料：

咸辣豆瓣酱茸10公斤，植物油50公斤。

制作方法：

1、植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温;

2、将豆瓣酱茸入锅炒加热，出色出香;

3、将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。

特点：

油质深红，酱酯香浓。

提示：

豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热，出香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

七、混合红油

混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。

流程：

炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品。

原料：

咸辣豆瓣酱茸8公斤，辣椒粉2公斤，化猪板油15公斤，植物油35公斤。

制作方法：

1、动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温;

2、加入豆瓣酱茸，中火炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍;

3、将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。

特点：

酱酯香浓，油润色红。

提示：

夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。

火锅红油

火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→炒→浸渍→过滤→成品。

原料：

糍粑辣椒茸10公斤，咸辣豆瓣酱3公斤，植物油50公斤。

制作方法：

1、将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温;

2、加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍;

3、去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

特点：

鲜辣纯正，红亮透明。

提示：

炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

煳辣红油

调料干辣椒500克，熟花生米15克，熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜子油1500克。

制作：

1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至棕红色（可加入少量菜子油），有小部分为煳辣椒（即辣椒部分干煳，表皮酥脆时），出锅，趁热用菜刀剁成末。

2.另起锅，入菜子油烧至四成热，下姜片、小葱炸至干香，熄火，冲入装有煳辣椒末的盆中，搅拌，放入花生米、熟芝麻，封口即成。参考比例油∶辣椒=3∶1。特点色泽深红，辣味十足，油与辣椒末混合使用，味道更香辣。适用范围适合脆嫩的动植物原料制作，如笋尖、莴笋、茭白、甘蓝、土鸡片、大刀耳片等。

风味肫（zhun）把◎工艺流程肫把（即鸭肫的与肠相连的部位）250克→切成段→用碱搓洗→焯水→漂净碱味→再次焯水→晾凉→用糊辣红油50克，盐、美极鲜味汁各8克拌匀即可。

成都红油

调料二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜子油25千克，A料（姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香叶10克），芝麻油250克。

制作：

1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。

2.菜子油下锅炼熟，下A料炸香后捞出，待油温五成热左右时，冲入盛辣椒面的桶里搅匀，浸泡2天后即可使用。

技巧：

1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。

2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用，其品种可灵活选用，不可过量。

3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。

4.油温要控制好，油温过高辣椒面易炸煳，油温低了炸不出香味和辣味。参考比例油∶辣椒面=5∶1。特点色泽红亮，气味辛香。适用范围荤素皆宜。

红油雀胗◎工艺流程雀胗300克→焯水→盐水煮熟→加青红辣椒圈、去皮生花生仁各30克，盐、味精各4克，白糖3克，成都红油50克拌匀→装盘即可。

重庆鲜椒红油

料鲜青花椒20克，鲜辣椒、菜子油各500克。

制作：

1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜青花椒捣成蓉。

2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。

技巧：

1.这是民间制作红油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃嫩豆花，特别受欢迎。

2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。

3.这种红油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。

4.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。参考比例油∶鲜辣椒=1∶1。特点此红油炸好后鲜辣清香，回味悠长。适用范围豆花、茄子、丝瓜等软嫩原料。

烧椒手撕茄子◎工艺流程去皮长条茄子350克→蒸熟→撕成长条→摆盘→淋入重庆鲜椒红油及烧辣椒蓉各50克，盐、鸡粉各10克，白糖2克，大蒜汁15克，芝麻油1克调匀的味汁→撒葱花15克即可。

豆瓣红油

调料郫县豆瓣酱、自制辣椒酱各250克，豆豉50克，老姜块、小葱节、芫荽各25克，王守义十三香20克，菜子油2500克。

制作：

1.锅上火，入菜子油，三成热时下入老姜、小葱节、芫荽炸香，捞出。

2.油温回升至四成热时，下入豆瓣酱、自制辣椒酱、豆豉，炒至吐油时熄火，待油温降至三成热时放入十三香，封盖即可。

◎自制辣椒酱选鲜辣椒5千克搅烂，加入盐150克、白酒10克、去皮熟豆瓣500克搅匀，入有水沿的坛中密封保存，隔年使用最香。参考比例油∶豆瓣∶辣椒酱=10∶1∶1。特点色泽酱红，豆瓣味浓郁。适用范围适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。

口口脆◎工艺流程莴苣片、水发木耳、焯水至熟的鸭肠各80克，加盐5克拌匀后垫底→煮熟的兔肚子100克，花椒面、姜米、蒜米各10克，豆瓣红油50克，美极鲜辣汁、盐、鸡粉各4克，白糖3克，小米椒圈、葱花各15克，拌匀后盖面即可。

重庆糍粑椒红油

调料辣椒面1500克，糍粑辣椒（干辣椒加水煮软后剁成蓉）500克，A料（葱1千克，芫荽根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，拍破的草果30克，姜片500克，蒜瓣750克），大红袍花椒1千克，菜子油10千克。

制作：

1.锅上火，下菜子油，烧开后下入糍粑辣椒及A料炒香，捞出所有料渣。

2.辣椒面放不锈钢桶内备用。

3.把大红袍花椒放入锅中，入菜子油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀，静置一晚即成。

技巧：

1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。

2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多炼制一会，把麻味都提出来，温度高了易炸煳，油发苦。

3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的红油不管是色还是味都比较好。参考比例油∶辣椒=5∶1。特点香辣味微麻，紫草的加入，使红油呈现出紫红色。适用范围黄喉、毛肚、鹅肠等。

高原红◎工艺流程鲜毛肚丝400克→焯水→放入加有冰块的凉开水中过凉→捞出装盘→淋蒸鱼豉油100克、木姜子油5克→放辣椒丝30克→浇入六成热的重庆糍粑椒红油50克。

山东红油

调料色拉油15千克，干紫草、姜片、圆葱丝各500克，干红辣椒面5千克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香茅草50克，芫荽250克，芝麻油2500克，陈醋30克。

制作：

1.将色拉油和芝麻油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、圆葱丝、芫荽、香茅草、紫草炸香，关火,捞出所有料渣。

2.待油温降至四成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。

技巧：

1.辣椒面应选色红味正的。

2.姜片、大葱、芫荽、香草、大蒜、圆葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸煳，否则影响口味。

3.下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。

4.滴醋时应均匀地转圈滴。参考比例油∶辣椒=7∶1。特点色泽红亮，味微辣，清香味浓，陈醋加入后辣味减弱。适用范围鸡肉、兔肉、螺片、蛤蜊等。

家常拌鸡◎工艺流程三黄鸡腿250克→煮熟→斩条→沿海地区红油30克，盐、味精各6克，蒜泥10克，白糖2克拌匀即可。

重庆芝麻红油

料郫干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2个，菜子油4500克，芝麻油500克。

制作：1.辣椒面装入盆中备用。

2.锅上火加菜子油炼熟，下芝麻油、八角、草果炸香，捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。

技巧：

1.重庆红油有两种，这一种是菜子油和芝麻油炼熟的，另一种是纯菜子油炼制六成熟，不放芝麻油。

2.掌握好油温，油温太高易炸煳，油温过低炼不出香味。

3.辣椒面应选子弹头辣椒制作。参考比例油∶辣椒=3.3∶1。特点色泽棕红，辛辣而芳香，芝麻的芳香、菜子油的芥香、辣椒面的辛香合为一体。适用范围各种串串香。

布衣串香◎工艺流程鲜笋段250克、木耳150克→用竹签串起来→焯水→竖着放入碗中→淋入陈醋100克，清汤300克，浓缩鸡汁2克，重庆芝麻红油80克，盐、鸡粉各10克调匀的味汁→浸泡15分钟即可。

东北红油

调料大蒜50克，大葱75克，八角20克，辣椒面500克，大豆油1500克。

制作：

1.大豆油下锅烧至流程热，下大葱、大蒜、八角炸出香味，捞出所有料渣。

2.辣椒面装入盆中，淋入炸过的油，搅拌均匀即可。

技巧：

1.大豆油要炼熟，否则有生大豆油味，吃起来涩嘴。

2.淋油时要边淋边搅动，以免炸煳。

3.油温应掌握好，不要太高或太低。参考比例油∶辣椒=3∶1。特点色泽深红，味香辣，豆香味浓。适用范围排骨、牛肉、土鸡等。

山笋拌土鸡◎工艺流程水发山笋、鲜土鸡肉各200克→用葱、姜、芹菜、芫荽根、香叶各10克加水1千克煮熟→切块→家乐鲜露8克，盐、味精各4克，葱油、香醋各10克，东北地区红油30克，酒鬼花生米12克，拌匀→装盘→点缀葱丝20克。

、鲜族红油

调料鲜族辣椒面2500克，A料（大葱段、拍破的大蒜瓣、姜片、圆葱丝各1千克），B料（芫荽籽500克，八角、桂皮各50克，花椒100克，小茴香70克，香叶30克，紫苏籽250克），大豆油15千克。

制作：

1.大豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至大豆油没有黄色时关火，放置15分钟，下入A料炸香，接着下B料炸干水分，捞出所有料渣。

2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋在辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。◎紫苏籽唇形科植物皱紫苏、尖紫苏等的果实，亦名苏籽。其味辛，性温，入肺、大肠经，可下气、消痰、润肺。参考比例油∶辣椒=6∶1。特点鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。适用范围油可以做香辣板筋、狗肉、兔肉，辣椒面可拌风味凉菜。

技巧：

1.大豆油要炼熟透，否则口味不佳。

2.要按先后顺序投料。

3.料渣要除净，尤其是紫苏籽和芫荽籽，要用密漏过滤。

4.油炼好后要过滤，油与辣椒面分开存放。泡菜水晶兔◎工艺流程韩国辣白菜100克入盘中垫底→带皮兔肉350克漂净血水→煮熟→斩条→装盘→淋入鲜族红油50克，芝麻油5克，盐4克调匀的味汁→撒葱花5克即可。

红油是烹调中经常使用的调味油类之一，其质量如何对成菜的色、香、味均具有非常重要的影响。传统的红油调制方法一般多是先将锅中油烧热，然后直接倒入盛有辣椒粉的盆内调匀；

或将油烧至三成热时把辣椒粉倒入油锅中微火炸至油色红亮后起锅，最后过滤去残渣制成。随着消费者对菜肴质量的要求不断提高，这样的红油已经满足不了人们对菜品色、香、味的挑剔，好多厨师为提高成菜的效果，不得不探索着调制更有特色的红油。

近期，我们在传统配料的基础上添加了多种新料，并且在配制方法上也加以改进，创制出了一种新的复合香味较浓的红油，从技术上来看，虽然程序不算太复杂，难度也不算太大，但调制出的红油与传统的红油相比，色泽更加鲜亮，香味也更浓郁，而且辣而不燥，口感特别，尤其适合调制冷菜及对腥臊异味较重的动物性原料（比如羊肉）的烹调，且效果显著。

红油技巧

原料：净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10 克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。

注：1、甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山奈等既属香料又属中药，若在菜市中买不到的话，建议大家可到中药店去购买。

2、由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆，并未炸焦，故捞出后不宜丢弃，仍可再次利用，不仅可以减少浪费，降低菜肴的成本，而且还会使菜肴的风味更具特色；例如在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时，加入适量的辣椒粉料渣，成菜香味更浓，口感更好。

香辣红油