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用天然的酵母做面包，激发古朴香味～

时间：2017-10-26 15:03:21 来源：嫩食记作者：面团点击：

对于一个热爱烘焙的人来说，喜欢吃面包，也好奇它的制作原理，小焙妞就是如此呢，所以嫩食记探讨了很多关于面包的小科普，比如之前详细介绍过的“鲁邦种”。

鲁邦种就是一种单纯的运用面粉和水培育出的天然酵母教种，虽然制作比较麻烦，是耐心与时间堆积出的产物，但是却比省事儿的干酵母粉，更能激发出植物面粉的香气，让面包独具古老风味。法国人就很喜欢这种“精工出细活”。

大家可以再复习一下 ：鲁邦种并不神秘，告诉你法国面包独具风味的秘密！

不过好多人看了也产生了疑问：学会了培育鲁邦种后，又该怎么用它来做面包呢？甚至还和老面、中种混淆了概念。

嫩食记想说，这几种是完全不一样的。鲁邦种是天然培育，而老面、中种什么的，则是通过化学酵母制作而成。

不过之前的文章也提过，鲁邦种最常见的是液体态的，这就与平常的面包制作工艺可能稍显不同了，在水分和揉面手法上都需要注意。嫩食记特此找来一个专业的制作配方，感兴趣的同学可以跟着学一学～

1、确保你的鲁邦种是活的：在运用之前，要提前2-3天从冰箱取出，每天喂它，保持活性，然后再做面包。

2、在你准备做面包的头天晚上，将【酵母面肥】材料混合调成面糊，盖上盖子，室温下发酵12小时。

3、第二天检验酵母面肥是否做好：方法一、表面起好多泡泡；方法二、在一杯水中滴一小勺酵母面肥，如果浮起来了，则证明做好了。

4、将盐和50g水混合在一个小碗里，放在一边，偶尔搅拌一下，确保盐溶解。

5、将剩余的475g水和提前制作好的酵母面肥混合，搅拌均匀，剩下一些漂浮物也没关系。

6、放入面粉拌匀至看不到干粉。

7、面团第一次发酵时间：不低于30分钟，不超过4小时。

8、将溶解好的盐水倒入面团中，用手捏匀，此时的面团非常的湿软。

9、折叠手法：抓住一边折叠到另一头，顺时针转动碗，依次折叠4次；休息30分钟；重复刚才的手法；总共做6套，每半小时休息一次；全程总共耗时2个半小时。面团由蓬松变得紧致。

10、面团的醒发：不低于30分钟，不超过1小时，直到它看起来稍微膨胀。用天然酵母发酵的面团不同于干酵母粉那般会发酵到两倍大小，它只要比你刚做时看起来要大就行了。

11、面板上撒一些面粉，小心地将面团取出放在面板上，以免漏气，用刮刀将面团一分为二。

12、面团上撒上些面粉，用刮刀多次揉面来做整形，并使面团更有张力。

13、面团第二次发酵：20-30分钟。

14、准备两个醒发篮，铺上干净的布，擦上面粉。

15、最后整形：面团上撒上些面粉，用刮刀翻面；像折纸一样，轻提一边向中心折叠，四个边都折叠一次，将面团整成圆形。

16、整形好的面团放入发酵篮中，顶部撒上些面粉。

17、最后醒发：盖上保鲜膜，或装入袋子中，室温下发酵3-4个小时，让他们膨胀；如果时间太晚了，可放入冰箱过夜，让面团慢慢发酵12-15个小时，从冰箱冷藏过夜的面团，第二天可直接烘烤，无需加热。

18、陶瓷锅或其他厚底锅放入烤箱，预热到260度，小心取出，将发酵篮中的面团倒放进锅子里。

19、割包。

20、盖上锅盖，送入烤箱260度烤20分钟；降低温度至230度再烤10分钟；取下盖子以释放蒸汽，此时面包的表面开始变得金黄焦脆，继续烤15-25分钟至表壳颜色更深邃。

21、烤完后从锅中取出，放到冷却架上冷却，放凉后就可以切开来食用啦～

提示：

1、该配方可以做2个大面包。

2、如果做全麦面包，可替换一半的全麦面粉。

3、古老的教种当然要用手揉的来配它啦～而且它特殊的折叠方法，以及湿润的面团，都不建议用厨师机来做呢。

最后再来欣赏一下鲁邦种面包的完美组织～

家常辣椒炒肉

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