时间：2017-10-26 23:22:10 来源：作者：点击：
（本文私人记录，仅供参考）
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每年早春，在遥远的里海与亚速海域深处，有一群古老而珍贵的大鱼随着冰雪消融开始洄游，到了盛夏，它们的身体开始孕育一种珍贵的食材。这种食材在两千多年前被端上贵族的餐桌，并获得了“黑色黄金”的赞誉，直到今天，有它出现的食谱也被视为象征着尊贵身份的珍馐。
鱼子酱，从来都拥有着不平凡的身份。
为了更好地了解这种珍贵食材，宁波万豪酒店的大厨和餐饮团队决定亲身前往千岛湖，探访鲟鳇鱼养殖基地，一睹这些来自白垩纪的古老大鱼的真容。
经过4个小时的飞奔，抵达了风景秀丽的千岛湖。一望无际的碧蓝水面、一蓝如洗的天空、点缀在四周的低矮山峦以及明媚透亮的秋日阳光，这一切都令人心旷神怡。让我们好奇的是，这方秀水是如何养育寒冷水系的鱼种的。
快艇在水面上飞驰了近半个小时，终于将我们带到了幽静的养殖基地。
举目望去，巨大的钢架漂浮在水面上，平静幽蓝的湖面上时不时会有鱼儿跃出，引起我们的一阵阵惊叹。背上救生衣，我们小心翼翼地走上了中间窄窄的通道，这才发现，两侧都是用网绳编织成的巨大网箱，网箱中游动着的，正是我们想要寻找的鲟鱼。
养殖基地的工作人员告诉我们，鲟鱼适合生长在18度左右的水中，他们会根据季节和气温的变化调节网箱的高度，让鲟鱼能够更舒适地生长。我们在这里见到的鲟鱼以幼鲟为主，年幼的鲟鱼需要长到4龄才能分辨雌雄，而只有雌性鲟鱼才能孕育出鱼子酱的原料——鱼卵。
作为许多天然泉水和啤酒的取水地，千岛湖的水质纯净，在这里养殖鲟鳇鱼，产出的鱼卵几乎没有土腥味，很好地保证了天然口感，也不再需要在加工过程中添加其他的人工添加剂来掩盖不愉快的味道。
第一次见到这些一米长的大鱼，我们都兴奋极了。但没想到的是，后面还有更大的惊喜等着我们。
离开了养殖基地，我们乘坐快艇来到了一处偏僻陡峭的崖边，正当我们纳闷之时，养殖基地的工作人员告诉我们，这里是他们的冷水基地，到了夏季湖水温度过高之时，部分鲟鱼和鳇鱼会被运送到这里，确保他们在合适的水温中生活，能够产出高质量的鱼卵。最为炎热的五个月之后，它们又会被运送回网箱里，直到长到8龄左右，真正成熟之后，才会被送到加工基地，进行下一步的检测。
正说着，我们就在一个凉意逼人的大水池里发现了一条巨大的鱼。这条鱼比我们刚才在网箱中所见的要大出一倍多，吻的形状也有着明显不同，在水中游动的身姿沉稳矫健，令人惊叹。工作人员告诉我们，与刚才我们在网箱中见到的俄罗斯鲟不同，这种大鱼名叫达氏鳇，特点就是大头尖吻，它所产出的鱼卵，比俄罗斯鲟略大，风味也略有不同。
水库的工作人员邀请我们的大厨和餐饮总监下水与达氏鳇“亲密接触”。全副武装之后，竟然也有了一番专业人员的派头。下到冰凉的水中，大厨尝试着抓住鳇鱼的尾巴，却被这条有力的尾巴一下子甩开，险些一个趔趄摔倒在水池里。原来鲟鳇鱼作为寒冷水系的鱼种，尾巴尤为有劲，犹如人类的双腿，抓鱼时，需要避开尾巴，才不会被它反扑。经过几番挣扎之后，大厨和餐饮总监终于在工作人员的帮助下抱住了这条无辜的大鱼，我们也赶快按下了快门，记录下了这有趣又难得的瞬间。
结束第一天的探访，我们已经深深感受到养殖鲟鳇鱼的不易。在这个快速消费的年代，花八到十年的时间才能获得一条可以产出高质量鱼卵的鱼，这种奢侈或许也正是鱼子酱珍贵的原因之一。
第二天一大早，我们就驱车前往位于衢州的生产加工基地，希望能更深入了解新鲜的鱼卵是如何成为我们餐桌上的美食的。
参观加工车间之前，我们先来到了水库。这里养着已经成熟的鲟鳇鱼，技术人员会对它们进行取卵检测，只有卵径大小达到生产标准的鱼才会被送到停食池进行净化。一般来说，俄罗斯鲟、西伯利亚鲟等品种的卵径在2,8毫米左右，而达氏鳇可以达到3.2毫米。卵径合格的鱼会被工人们运送到挂着“停食”标牌的盐水池中，这是为了让鱼儿净化身体，以达到净化鱼卵，去除土腥味的目的，最终得以保证鱼子酱最为纯净清爽的口感。
来到宽敞洁净的厂区，我们换上了帽子、口罩、白大褂和胶鞋，随后来到消毒间，对双手、手套和胶鞋进行了反复严格的消毒，最后进入风淋间，避免将身体上的任何碎屑毛发带入生产车间。这样的参观程序令人安心，我们有理由相信，尊贵的食材值得以这样的仪式感和严格的程序被郑重对待。
整个鱼子酱的生产过程其实并不复杂，因为鱼子酱本身就具有独特风味，除了盐之外不需要任何调味品。但要制作出好的鱼子酱却并不容易，不仅需要保证食材原料本身的绝对新鲜纯净，还需要操作人员对食材的精准了解。
一条鲜活的鱼被放在案板上，在工人熟练的手法下，整条鱼卵从鱼腹中取出，随即被放在冰槽中，等待“搓卵”。搓卵的手法如同打太极拳，不可以太重，以免压破娇嫩的鱼卵，也不可以太轻，否则无法将鱼卵尽数搓出，只有非常熟练的工人可以完成这样高难度的操作。我们的大厨也尝试了搓卵，却发现看起来云淡风轻的手法蕴含着太多功力。
鱼卵接着就被送到下一个环节进行冲洗、称重、拌盐、分装。每一个环节看似简单，实则要求非常精确。鱼子酱的盐分标准一般在3.2至3.5之间，需要工人们严格按照标准加盐，并充分搅拌，同时确保鱼卵完整不破损，这需要长时间的积累和经验。我们有幸品尝了一下刚加完盐的新鲜鱼子，成熟饱满的鱼子进入口中，用舌尖轻轻用力一定，能明显感受到卵壁破裂的弹性以及卵黄涌出的清香味。如此新鲜地品尝鱼子，却没有令人不快的腥味，这是十多年养殖加工严格控制每一道工序的综合发力，也是鱼子酱的珍稀之处。
从生产车间出来的那一刻，我们每个人都在回想着刚才的场景。看似极简的十多个生产加工步骤，却蕴含着十多年的精心培育，每一粒新鲜包满的鱼子，都包含着我们对食材的执着追求。原本以为这样尊贵的食材必定要经历复杂的加工过程，最后才明白原来最简单、最原始的食材，却是要求最高的。盐，作为唯一的一味调料，以最大气的方式衬托出深海的纯净味道，也正是因为这样，这种古老鱼类跃过时间和空间的距离，让我们在舌尖感受到大自然令人感动的馈赠。
最后，我们品尝了俄罗斯鲟、西伯利亚鲟、施氏鲟、海博瑞鲟、达氏鳇、欧洲鳇等几个品种的鱼子酱。
经过盐分熟化的鱼子酱与我们在车间品尝的新鲜鱼子相比风味又更加浓郁和丰富。工作人员向我们介绍，品尝鱼子酱时，可将手握拳，然后将鱼子酱放在虎口处略微温化，使它的风味随温度释放出来，入口时用舌尖轻轻顶破，感受鱼子的弹性和不同的香气。鱼子酱不可以使用银器，以免因氧化而影响口感。鱼子酱可以和香槟、洋酒搭配，也可以与面包、沙拉等搭配。
离开衢州返回宁波的路上，我们每一个人都在回味着这两天的见闻。珍贵的食材必然有它的难得之处，而我们深入千岛湖和浙西城市衢州寻访，亲身经历了从鱼苗到餐桌上的“黑色黄金”的每一个步骤，深刻地体会到对于美食的极致追求。我们已经开始畅想着将这种珍贵食材带到宁波的画面，也对我们的大厨即将研发的鱼子酱料理充满了期待。
宁波的美食家们，等着我们！
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