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舌尖上的美食｜想做地道的滑肉，看这里！

时间：2017-11-03 21:08:37 来源：合英美食说作者：淀粉点击：

在重庆市大足区有一家叫“溢香居小炒”的中餐馆，那里有一款滑肉菜做得很地道，广受食客欢迎。不仅成菜晶莹剔透，而且口感滑嫩、味道鲜香。据店主赵纯刚介绍，这道菜的制作秘诀是在给猪肉片码芡时一定要打熟芡，口感才滑嫩；而把当地产的盐菜用化猪油炒香后，再掺汤煮制，味道才鲜香。

滑肉制法

制法：

1.把猪前夹肉切成厚片，纳盆后加盐、胡椒粉和味精，滴入少量的酱油，并舀入大量的细红薯淀粉搅拌均匀，待用（见图1～3）。另把干盐菜洗净，控干水分后切碎待用（见图4）。

2.净锅放入化猪油烧热，投入姜米、蒜米和盐菜碎炒香，掺入鲜汤烧沸后，往码了淀粉的猪肉片盆里舀些沸鲜汤，并迅速搅匀打成熟芡（见图5～8），等到往锅里调入盐、味精、鸡精和胡椒粉熬出味后，抖散下入裹匀熟芡的猪肉片并用小火煮熟（见图9~11），然后出锅倒入垫有豌豆尖的大钵内，撒上葱花即成（见图12～）。

制作关键：

1.猪肉要选用肉质细嫩化渣的前夹肉。

2. 淀粉要用细粉末的红薯淀粉，这样才易搅均匀。

3.盐菜碎要用化猪油炒制，成菜才更鲜香。

4.打熟芡时，沸汤要淋均匀，并把淀粉烫至半熟，还要求淀粉糊均匀地裹在肉片上。因为熟芡既能避免脱芡浑汤，又能让肉片晶莹剔透、口感滑嫩。另外，肉片抖散下锅和小火煮制也是为了防止肉片相互粘连，以及脱芡浑汤。

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