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正宗的火锅底料？没有正宗，只有对味

时间：2017-11-08 05:26:59 来源：作者：点击：

正宗的四川火锅料是分为三个部分，火锅底料（其主要提供味道）、火锅油（主要提供香味）、火锅汤（通常是用骨头汤，不适宜用特别浓的汤来调配），三个部分按比例搭配根据顾客及地方口味的需要来进行调整。

给大家一个最常用的配方：

火锅油（即通常用的香料油，而非传统意义上的老油）：作红汤火锅离不开火锅油，它起着保持原汤的温度、增加汤卤的色泽、减弱涮料的异味、浓稠火锅汤卤的作用。地道的重庆火锅用全牛油来进行炒制。

原料：菜油5公斤 牛油5公斤 猪油3公斤 郫县豆瓣1000克 干辣椒（去蒂去籽后）1500克 花椒500克 生姜1000克 大蒜500克 洋葱500克 大葱（去叶去须后）500克 冰糖500克 醪糟汁100克 豆豉100克 八角500克 三奈200克 桂皮100克 小茴100克 草果100克 香叶100克 丁香10克 白豆蔻50克 灵草100克 排草10克

火锅底料的炒制：（以38厘米的红汤锅50分为例）底料是火锅调味的根本，地道的重庆火锅不要油碟都可以吃到浓浓的火锅味。

原料：菜油5公斤 牛油5公斤 猪油3公斤 郫县豆瓣9公斤 干辣椒2000克 花椒500克 生姜1000克 大蒜600克 洋葱500克 大葱1000克 冰糖300克 料酒10克 醪糟汁100克 豆豉100克 八角400克 三奈100克 桂皮200克 小茴100克 草果100克 香叶50克 丁香10克 白豆蔻50克 灵草100克 排草10克

说明：油脂可根据各地口味来定，如不喜欢牛油或猪油的就减轻猪、牛油的用量而加重其他油的重量，有些地方无菜油，可用豆油或色拉油代替。炒制时要用铲子不停的翻动，以免沾锅。糍粑辣椒必须是现制的，否则沫很多。

对锅：对锅时可根据消费者对辣味和麻味的需要可分为特麻特辣、中麻中辣、微麻微辣，这样就可避免一部分消费者觉得辣而一部分消费者又觉得不够味。

火锅，无论是原汁原味的清汤，还是鲜香麻辣的红汤，或者是味道浓厚的高汤，锅底的味道，总会随着温度的升高，融入各种食材的味道，让食物本身单一的味道变得丰富多彩。

好吃的火锅，底料的味道就尤为重要，可以说是火锅的灵魂。那么我们看看火锅的底料怎么做出来的？

内蒙古涮羊肉锅底

涮羊肉锅底，为了突出羊肉的鲜味，因此锅底不能喧宾夺主，讲究“干盘清汤”，盘里不能出水更不能出血，汤更不能起沫。因此，涮羊肉的锅底比之重庆火锅简单很多，在清水或者高汤中加入姜片、葱段、枸杞、红枣、孜然粉即可。最后涮出来的味，全都是羊肉和菜的清香，没有杂味。因为方便家庭制作，所以一到冬天，很多北方人都会自己在家涮肉吃。

材料很简单：葱姜，枸杞，红枣，水（高汤）

川渝麻辣火锅底

川渝火锅诱人的味道，来自火锅底料的调制，底料，关系到火锅的成败。

我们先来看看重庆火锅需要什么调味品？

重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为最佳）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干辣椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

各个调料品有什么作用？

豆瓣使原汤卤汁颜色鲜艳红亮，产生辣味和咸鲜的味道，增加卤汁的香味。

豆豉增加原汤中咸鲜香味。

醪糟汁增加鲜味，压制腥味，去异味，使原汤产生一丝丝甜味。

花椒调味增香，压腥去荤去臊。

老姜调味增鲜，压腥去异味。

大蒜调味增香之余，还有杀菌功效。

元红豆瓣使底料色红，提升味道。

干辣椒增加原汤中的辣味和香味。

精盐定味、提鲜、增香。

味精增鲜增味。

料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚。

麻油调味、增香、降火。

胡椒粉增鲜压异味。

冰糖去燥，增加回甜味。

五香料去腥、去臊、调色。

可以看出，这些调料品，都能为锅底的味道提升，带来不同的效果。

除了这些调料品缺一不可，还有一样非常重要的材料——油

四川和重庆人对于底料的讲究还在于用油。

纯正的牛油是一定要大量使用的，因为牛油不仅可以增加香味，还有助于保持温度、增加色泽。

猪油则可以可减弱用料的腥味、异味。菜籽油可以用于煸炒原料，但是这两种油的用量都不宜过多。

芝麻油，一般不放入底料，而是用于调制味碟。

所以，必须的材料有牛油、郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干辣椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料。

火锅底料的炒制

菜油500克 、牛油300克 、郫县豆瓣300克 、干辣椒350克 、生姜20克 大蒜40克、 大葱60克、 冰糖30克 、醪糟汁100克 、八角20克 、三奈10克 、桂皮10克 、小茴10克、 草果5克、 紫草5克 、香叶2克 、香草2克 、公丁香1克

1、先把菜油烧熟，牛油切成小块备用，郫县豆瓣，干辣椒打碎，生姜拍破，大蒜切瓣，冰糖敲碎，八角、三奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

2、炒锅倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和干辣椒，转用小火慢慢炒，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅离火，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。　　

火锅汤料的调制

猪棒子骨300克 、牛棒子骨300克、生姜10克 、大葱30克 、料酒20克 、鸡精30克 、味精15克

1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破，生姜拍破，大葱挽结。

2 先将猪棒子骨、牛棒子骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，捞去料渣不用，调入鸡精、味精，即得鲜汤。

调制锅底

将炒制好的火锅底料和高汤按6:4的比例装入不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成锅底。

1 炒制底料时一定要用小火，油温应保持在三成热。

2 熬制牛油要掌握好火候，牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩，牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。

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