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入冬了，火爆热卖的6道秘制干锅菜品制作技术，纯利高!

时间：2017-11-09 10:22:18 来源：搜狐作者：料酒点击：

五香干锅鸭头

主料：鸭头5个。

辅料：西芹40克，黄瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鲜茶树菇50克，鲜毛豆仁50克。

调料：

骨头适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，醪糟30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料(陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鲜香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黄枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克)，B料(味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克),C料(洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克，均搅成汁),D料(洋葱30克，胡萝卜50克，青、红美人椒各30克，均切粒)。

制作方法：

1、将鸭头洗净，用流水冲洗后控干水，加C料、盐、料酒腌制2小时，取出飞水备用。

2、将骨头汤调好味，将A,B料分别用纱布包好，入骨汤中熬香，加老抽调味，再熬1小时，将鸭头放在里面煮15分钟后离火口，浸泡30分钟，取出备用;将鸭头对开，入三成热油中炸一下备用;

3、将鲜茶树菇去蒂，与鲜毛豆仁飞水后沥干;黄瓜、西芹切段，大蒜用油炸黄备用;锅内留底油烧热，将老姜、大蒜炒香，加D料，放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香，再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味;将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

干锅桂鱼仔

主料：桂鱼仔750克。

配料：鲜尖椒30克。

调料：植物油1000克(实耗50克)，精盐3克，味精2克，白醋5克，料酒20克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，紫苏叶10克，干椒30克，大蒜子25克，葱20克，姜20克，红油5克，香油2克，鲜汤500克。

做法：

1、桂鱼仔去鳞、鳃、内脏，剞上一字花刀，用盐、葱(15克)、姜(15克)、料酒汁腌制入味待用。

2、大蒜子去蒂;红尖椒切滚刀块;紫苏叶切碎;干椒切段;余下的5克姜切片，葱切段。

3、锅置旺火上，下入植物油，烧至七成热时，下入桂鱼仔炸至金黄色捞出。

4、锅内留余油，下入姜片、豆瓣酱、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香，下入桂鱼仔，烹入白醋、料酒，下红尖椒、盐、味精、鲜汤，调好滋味，淋入红油，放紫苏叶，旺火将汁稍微收干，出锅装入干锅内，撒葱段即成。

干锅猪耳

原料：猪耳800克，卤水2.5千克。

调料：干辣椒丝50克，熟芝麻20克，糍粑辣椒50克，豆瓣酱30克，葱花10克，料酒15克，花椒5克，盐10克，味精8克，色拉油1千克，红油50克，洋葱块100克，姜块30克，大葱15克。

制作：

1、猪耳放火上烧去毛，放入卤水加姜块、大葱，大火烧开改小火卤20分钟至熟，离火后浸泡2小时至入味，捞出切长4厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的条。

2、锅入色拉油，烧至七成热时入猪耳小火炸0.5分钟至表皮发脆，捞出控油。

3、锅内留油150克，入红油小火烧至七成热，入糍粑辣椒、豆瓣酱、葱节小火炒1分钟，入熟芝麻、猪耳小火炒香，用盐、味精调味，出锅放入垫有洋葱块的干锅内。

4、锅入色拉油50克，烧六成热时入干辣椒丝、料酒、花椒小火煸炒出香，连油一起倒入干锅内，撒葱花上桌。

干锅当归羊肉

原料：带皮羊肉400克 香辣酥100克 小青椒段50克 八角、桂皮、山柰、草果、香叶、白蔻、小茴香、陈皮、当归、白萝卜、大葱、姜块、盐、鸡精、味精、香油、鲜汤、香菜段、色拉油各适量

制法：

1.将带皮羊肉切成小块，投入开水锅里汆水后，捞出来待用。

2.锅里掺入鲜汤，另外放八角、桂皮、山柰、草果、香叶、白蔻、小茴香、陈皮、当归、白萝卜、大葱和姜块，烧开后才把羊肉放进去煮熟。捞出来沥水后，倒进六成热的油锅里，炸至羊肉皮酥脆便出锅。

3.锅入少许香油烧热，下入羊肉块、香辣酥和小青椒段翻炒，其间调入盐、鸡精和味精，炒入味便盛入干锅里，撒上香菜段即可上桌。

干锅鲜虾

主料：

鲜虾(500g)、土豆(300g)

调料：

青椒(适量)、姜蒜(适量)、豆瓣酱(适量)、干灯笼椒(适量)

制作步骤：

1、蒸熟的土豆，切滚刀块，锅中加少量油煎

2、煎到各面都金黄备用

3、把已经处理好的鲜虾，先开水快速焯烫至变色捞出滤水

4、锅中放少许油，大火快速把虾翻炒半分钟盛出

5、姜蒜切碎，青椒切丝，干辣椒切段

6、炒虾的底油炒香姜蒜干辣椒

7、加入适量的豆瓣酱

8、煸炒出红色

9、放入煎好的土豆

10、翻炒均匀

11、然后放入虾

12、快速翻炒均匀

13、青椒放入炒至青椒稍微变色即可

干锅杏鲍菇

材料：杏鲍菇300克、五花肉100克、青椒1个、红尖椒1个、西芹1根、盐适量、鸡精少许、生抽少许。

做法： 1.杏鲍菇洗净，从中对剖切成半圆的片。

2.五花肉切片、青红椒切块、西芹切段。

3.生姜切片，干尖椒剪好。

4.炒锅倒少许油，油温至八成热时，下入切好的杏鲍菇略煎，盛出备用。

5.锅中再倒油，下入五花肉片，炒至肉色变成金黄色。

6.加入干尖椒、青红椒，然后将煎过的杏鲍菇倒入。

7.调入生抽、盐翻炒后，即可装入锅仔。

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