史上最全揭秘海鲜烹饪“潜规则”-儿童城

史上最全揭秘海鲜烹饪“潜规则”

时间：2017-11-10 14:02:04 来源：搜狐作者：螃蟹点击：

导读：史上最全揭秘海鲜烹饪“潜规则”2017-11-10 13:46 来源：搜狐关于海鲜的食法，复杂烹饪有其写意的浓鲜意境，简单料理亦可传达出写

关于海鲜的食法，复杂烹饪有其写意的浓鲜意境，简单料理亦可传达出写实的香鲜体验。这就是海鲜，烹饪万变、可繁可简，唯鲜美不变。

但是不同海鲜美味在挑选烹饪过程中有小门道，今小编带您解开海鲜中的那些“潜规则”。

现在越来越多的人追求新鲜食材本身的味道，最直接的体现就在一个字“鲜”！直击海味的鲜，请跟我来！

从购买到烹饪，您要注意这些“潜规则”

鱼目混珠

市场上有些海鲜档口不敢明显的厄称，所以会在袋子或者其他地方做文章，放水或者绑很粗的绳，购买时要留心。

偷梁换柱

以次充好，将好货神不知鬼不觉的换成次品。所以给钱以前先确认买的东西是否货不对板。

坐地起价

相同的品种和大小，价格往往却相差几倍，所以记得要货比三家~

秤上做怪

市场上有可用计算器遥控的作弊秤，这款秤配套的计算器上有三个档位、四个按键可操作，进货、卖货都可作弊，相当灵敏。

选材至关重要

除了上面的注意事项，每种海鲜怎样做才能最好的发挥食材本真的味道呢？别着急，小编这就来教教大家，您可要仔细看好啦。

挑鱼

判断鱼是否新鲜，主要在于鱼的体表和鱼鳃~

a：看鱼眼，眼膜健全透亮的是鲜鱼，不新鲜的鱼一般眼膜有血丝，眼珠开始凹陷。

b：新鲜鱼的鳃是鲜红的，若鳃发白、有许多黏液，说明鱼已经死很久了。

c：用手指按压鱼肉，鱼肉凹陷迟迟不反弹的就是不新鲜。

挑虾

其实海鲜都比较难保存，特别是虾，一不新鲜就容易发臭，有霉味。所以买虾还要学会“望闻问切”。

a：新鲜的雄虾呈淡黄色、雌虾呈青白色。

b：虾壳越硬越光亮，肉质就越新鲜。

c：虾壳与虾肉越紧密难剥虾越新鲜。

d：闻味道，虾有腥味，越腥越新鲜，不新鲜的虾有一股霉味，像腐烂的肉...

挑蟹

母螃蟹的腹部是半圆形，公螃蟹为三角形，母蟹为膏蟹，公蟹为肉蟹。

首先掂重量，相同的个头，较重的那个肉比较多；其次用大拇指按腹壳，硬的说明肉质肥厚。最后看翻身，把蟹翻过去，翻身越快的越鲜活。

挑贝类

常见的贝类海鲜包括扇贝、蛤蜊、蛏子、带子、生蚝等，属于高蛋白低脂肪产品，其蛋白质的氨基酸组成比较全面，因此营养价值较高。

从气味上分辨：新鲜的会发出一种鲜味，如果不新鲜会有一股腥味。

从声音上分辨：用手捧住贝类轻轻摇晃，如果听到啪啪的声音说明有空壳或者沙子，这种的不要购买。

从形态上分辨：通常出售中的贝壳类海鲜都是放在水里卖的。这些贝类海鲜在水里，体内一部分会露在壳外面，而且很敏感，你一触摸，它们马上会闭紧贝壳或缩回体内。

从食材到美食的升级

一顿海鲜大餐鲜美与否，食材的选取很重要，食材经过精挑细选，那么接下来就该如何做了。

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蟹类

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帝王蟹

1.帝王蟹翻过来，肚子朝上，用剪刀把蟹脚一个个剪下来（非常柔软，很轻松剪下）。

2.每个蟹再分拆成2截

3.大的蟹腿可用剪刀剪一条口子（蟹壳非常软）煮的时候更入味。

4.蟹腿部分全部分拆完毕待用。

5.从蟹的腹部插入剪刀，剪断蟹身与蟹壳链接的蟹肉，把蟹壳揭开。

6.蟹腮要剥下来扔掉。

7.在嘴的底部，藏在蟹肉中的胃要挖出来扔掉，里面很多脏东西，是一个薄薄半透明的软骨组织。

8.把与身体相连、软软的三角形蟹腹剪下。有点脏，建议丢弃不用（很大一块，估计200g），再剪掉蟹嘴。

9.蟹身清洗一下，用刀从中切开,再切小。

10.最后切成八大块待用。

中小型蟹类

1. 取筷子从螃蟹两眼间直接戳进，并顺势稍微往外翻，让螃蟹呈假死状，但肉质仍维持鲜活时的鲜美Q弹状态。（Tips: 螃蟹活力十足，解开绳子前先让螃蟹吹一下冷气，因为螃蟹怕冷，吹冷风后可减少活力方便分切。）

2.螃蟹的左右边缘是其最脆弱柔软的部位，可以靠着桌子的边缘借力剥开螃蟹的外壳。

3.剥开外壳后，把黏附于外壳中央的食胆清理干净。

4.再去除长条网状的蟹鳃（如图红圈处），注意螃蟹的鳃一定要清除干净，才不会有苦涩味。再用刷子刷洗干净螃蟹的外层和内层。

5.再把螃蟹腹部的三角形或桃形腹部剥开，此处为螃蟹的排泄处，如果担心清理不够干净，把腹部壳剥开是最简单的方法。

6.然后取刀剁下蟹螯，并用刀背拍击蟹螯使出现裂痕。（Tips: 蟹螯拍裂后，清蒸时才不会出现爆裂情形。）

7.再剁掉蟹头的触角和第一节的蟹脚部分，因为蟹头有苦味，会影响味道，第一节蟹脚接触地面所以比较脏，也应去除。

8.最后再把螃蟹从中间一分为二剁开，再根据烹调的需要切成更小的块状即可。

螃蟹不能吃死的，但是一次性买多了吃不了怎么办呢?

1.放在冰箱冷藏室内用湿毛巾盖上可以放几天，用手触摸螃蟹的眼睛，没反应的就是死螃蟹。

2.放在水桶中但是水的高度不要没过螃蟹身体，否则螃蟹会缺氧而死。

注意：蟹腮、蟹肠、蟹胃和蟹心都不能吃！

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虾类

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龙虾

龙虾壳非常坚硬，直接烹制还好但如果要取虾肉。那就有些困难了下面教大家如何巧去龙虾壳。

1. 放尿，用筷子从龙虾尾部的排泄孔插入，把龙虾尿放出去。

2.去头，握住龙虾头，用刀从颈部插进龙虾头，然后将龙虾头和身子分离。

3.剪壳，先用剪刀从龙虾的背部剪开。

4.用刀顺着两边的壳把龙虾肉刮下来。

5.用剪刀剪断腹部的虾肉，整个龙虾的剥壳工序就完成了。

对虾类

先将虾头剪掉，然后挤出肠胃里的残留物，最关键的是要用刀子将虾背划开，用牙签挑去虾背部的一条黑线。

这条黑线是虾的直肠，里面有很多消化残留物，如果不去除，会影响口感。

如果不容易取出，可以将虾煮至半熟以后再取黑线，虾受热以后背肌容易翻起，黑线很轻松就能去除了（这样就比较麻烦）。

皮皮虾

1．把尾部最外面两个小脚拧断，然后捏着尾部轻轻往上一折，再扭掉。

2．用根筷子从尾部贴着虾壳插到头附近。

3．左手把壳折开，右手按筷子，两手同时反方向用力。

4．背部整个壳就掀开了。

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贝类

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生蚝

1. 放在苏打水中浸泡。先在溶有小苏打粉的热水中浸泡，泡软了不仅轻易洗干净而且能去掉生蚝干的异味，洗好后用净水漂洗一下就可以了，或者去壳，放些油，抓洗，然后冲洗。

2. 用水冲洗的话，切记水小点不要开大，不然会损伤蚝肉的。

3. 用加盐的净水泡生蚝。最好在盐水里放半个柠檬汁和挤过汁的柠皮，这样既可以去沙也可以去腥，但是水要凉水哦。

4. 如果买的是新鲜的生蚝肉，里面往往混有破碎的生蚝壳或其他杂质，只要在其中滴入适量的植物油，就比较容易清洗干净了。

鲍鱼

1、将鲍鱼有肉的一面朝上铺一层在蒸笼上，撒少许精盐后，再铺一层鲍鱼撒少许精盐。

2、用餐刀顺着壳将鲍鱼肉从壳内取出，清除壳内内脏，将鲍鱼肉前面的嘴部切掉，再用刷子将鲍鱼肉清洗干净。

3、用刀在鲍鱼上切十字花刀，切好后放入鲍鱼壳内。

4、开火蒸熟，水开后蒸5分钟即可。

5、将鲍鱼肉放入凉水10分钟使口感更加鲜嫩。

6、分小包装放入冰箱冷冻，吃时解冻烹饪即可。

扇贝

1.将贝肉与贝壳分开。我们先开清理贝肉，用刀将贝肉的内脏，也就是看上去黑乎乎的东西去除。然后将完整的贝肉放入一个大碗内。加入一点点盐，用盐水浸泡两三分钟，用筷子顺时针旋转贝肉，这样做的目的是使贝肉表面的泥沙沉入碗底。

2.将贝肉捞出，刚才大碗中的水倒掉，在碗中放入适量的生粉，再把贝肉放入碗中，用手轻轻搓洗贝肉。这样做生粉会把贝肉中残留的泥沙彻底带走。最后，再用清水洗一遍，贝肉就加工好了。

3.如果做蒜蓉粉丝或豉汁蒸扇贝的话，我们还需要贝壳做底托，那么我们可以选用细毛刷或者牙刷，再将贝壳上的泥沙彻底刷掉。

蛏子

买蛏子时向老板要一点海盐，溶于清水中，营造海水的味儿。然后在盆中放两只平时不咋用的筷子，目的是不让小筐沉底，最后将装满蛏子的漏筐放在上面浸泡。再滴几滴麻油，2-3小时后就会看到盆底的脏东东会有很多。吐好沙的蛏子用淡盐水反复的搓洗几遍，将壳上的脏东西洗净控干水分即可。

蛤蜊

1. 盐水浸泡法

这方法还可以滴入少许香油，但耗时较长有时候还不能一次就吐干净，需要更久的放置或多次浸泡才能将沙吐干净。

2. 温水浸泡

这方法比较省事，同样也可以在其中适量滴香油放盐，蛤蜊在温水中活跃度较高比在冷水中更会吐沙，当然水温也不宜太高，水温太高直接就熟了还吐什么沙。

海螺

煮海螺必须要加水，一般两斤海螺加一碗水。开锅后滴上两三滴食醋或香油，这样螺肉会很容易挑出。看到海螺的螺头略微探出身来，就能出锅啦！

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鱼类

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海水鱼

适合清蒸的鱼有，牙片鱼、黑头鱼等。清蒸前需在鱼身上改刀，可放一些花椒和盐调味。蒸鱼需要火旺一些，用旺火蒸，开锅后继续蒸五六分钟，肉质最鲜嫩。

家鱼

鲤鱼两侧皮下各有一条像白线的筋，在烹制前要把它抽出，因为它不仅鱼腥味极重，而且属强发性物，即发物，不适合某些病人食用。抽白筋时，应在鱼鳃处和尾部约1寸处，横切一刀至脊骨为止；再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋；然后用同样的方法再抽出另一侧的白筋。

江、河、湖鱼

江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮；烹制出的菜肴味鲜美，略带甜味。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。宰鱼时如果碰破了苦胆，鱼肉的味道会发苦，会难以入口。不仅如此，鱼胆不但有苦味，还有毒性，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。不过，用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。