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正宗老北京火锅风味的涮羊肉

时间：2017-11-21 12:01:28 来源：搜狐作者：羊肉点击：

涮羊肉的由来

相传忽必烈率领大军南征，一天，经过一场激战，人饥马乏。忽必烈下令宰羊烧水，准备吃饭。就在此时，忽然探马来报，敌军大队人马冲上来了！忽必烈饥饿难忍，一面命令部队迎战，一面大喊“羊肉、羊肉！”这时候做清炖羊肉已经来不及了，厨子急中生智，飞快地把羊肉切成薄片，放在开水锅里搅拌几下，等肉的颜色一变，就捞在碗里，撒上盐、葱花、姜末。忽必烈一尝，觉得味道不错，于是大口吃起来，直吃得遍体冒汗，浑身热乎乎的。吃饱后，忽必烈精神拌擞上马迎敌，旗开得胜。到了清代，清宫膳食单上已有“羊肉片火锅”，名冠众肴之首。

也有人考证历史上涮羊肉的真正发明者是拔都。成吉思汗大儿子是术赤，拔都是术赤的儿子。

在西部汗国成立之时，拔都接替了术赤的权力，指挥蒙古铁骑蹂躏了欧洲。蒙古铁骑很强悍，但是吃粮食不抗饿，所以要大量吃肉。蒙古兵一般是大块煮羊肉吃。拔都发现大块煮肉慢，他要求蒙古兵把肉切薄了煮，然后蘸盐吃，这样的吃法很适合于行军打仗。

涮羊肉的铜锅，把锅子盖上的时候，看到的是一个完整的蒙古包，而锅子盖拿掉，看到的是蒙古骑兵的军盔。现在蒙古族姑娘的帽子，都是锅子的形状。据说《马可波罗游记》里写到，他在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅，所以英文、法文对涮羊肉的翻译就是Mongolia；而日本和韩国朋友则把涮羊肉直接说成“吃忽必烈”、“吃成吉思汗”。涮羊肉来自清宫“千叟宴”？

不过还有另外一种说法，认为涮羊肉又称“羊肉火锅”，始于清初。在18世纪，康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

老北京涮羊肉的吃法

1、铜锅儿、清汤、干盘儿是毋庸置疑的；

2、顺序：百叶 羊肉 豆腐粉丝 青菜；

3、所谓涮而不是煮，筷子夹住羊肉不放，在锅里来回反复晃悠几次，肉色成粉嫩，局部淡粉口感为最佳；

4、羊肉放多久不出水，更不出血水，证明羊是活着杀的，肉质没问题；

5、刷到最后清汤锅底应该和雪碧一样晶晶亮，也是证明羊是活着杀的，肉没问题，不出血沫；

6、老北京的刷羊肉主要是：羊肉、百叶、粉丝豆腐和白菜配着的辅料有糖蒜和芝麻火烧；

7、小料的调制所谓正宗，麻酱小料其实是有方法的，配料和比例是有严格控制的，但是最后涮羊肉小料的配比是按照自己的口味自行调制的，以让自己觉得好吃为正宗；

8、正宗的清真老北京涮羊肉用的葱是葱白，不见绿；

9、最好吃刷羊肉不要喝啤酒，喝白酒为最佳；

10、清汤锅底可以放入葱段、干香菇(有条件放松茸的我不反对) 虾米皮、生姜片提味；

11、小料吃到最后用原汤冲开，就着芝麻烧饼，一吃一喝，你会有不一样的感觉。

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