传统黄酒酿制工艺——黄酒酿酒工艺流程-儿童城

传统黄酒酿制工艺——黄酒酿酒工艺流程

时间：2017-12-05 16:02:13 来源：月平小主作者：黄酒点击：

导读：传统黄酒酿制工艺——黄酒酿酒工艺流程2017-12-05 15:45 来源：月平小主黄酒酿酒工艺流程使用黄酒又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米

黄酒酿酒工艺流程使用黄酒又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存而成的酿造酒。该黄酒酿酒工艺流程是以糯米、麦曲、淋饭酒母、酿造水为主要原料经一系列操作酿制而成。

酿酒工艺流程是夏制曲、冬酿酒。先在每年7月份制作酒药，9月份制作麦曲，然后10月中旬开始生产酒母,进而开始绍兴酒酿造。黄酒酿酒工艺流程酒醅要经过80天左右的后发酵即可进行压榨煎酒。黄酒酿酒工艺流程酒药作为糖化发酵剂，是采用天然辣蓼草和早籼米粉混合发酵而成，黄酒酿酒工艺流程是不含任何化学成分的天然糖化发酵剂。辣蓼草中含有丰富的酵母菌等所需的生长素，有促进菌类繁殖的作用。

按传统黄酒酿酒工艺流程，需要经历以下步骤：浸米大米一般要浸泡15天左右，浸米的目的是为了米质吸水膨胀,使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来,并发酵产生一定的酸度，便于蒸煮糊化、糖化发酵和形成黄酒独特风格。蒸饭蒸饭是为了使糯米中的淀粉加热糊化,便于糖化发酵。黄酒酿酒工艺流程中蒸煮一定要达到熟而不糊、内无白心、透而不烂、成熟一致。黄酒酿酒工艺流程投料落缸投料落缸就是将水、饭、麦曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸内进行糖化发酵。

开耙、前发酵开耙发酵是黄酒酿酒工艺流程的关键技术，必须有经验丰富的酿酒技工亲自把关。黄酒酿酒工艺流程开耙就是利用木耙在发酵缸中搅拌醪液的过程。通过开耙,可调节醪液上下品温,使发酵成分上下均匀一致使发酵正常。黄酒酿酒工艺流程灌坛后发酵灌坛目的是使半成品减少空气的接触面积,有利于酵母菌在后发酵时期继续生长繁殖,提高酒质。

黄酒酿酒工艺流程压榨、煎酒压榨是使半成品带糟中的酒液和酒糟分离,即过滤成为清酒,便于煎酒。黄酒酿酒工艺流程装坛、包坛口、糊泥头黄酒经煎酒灭菌后，灌入已杀菌的酒坛中，坛口立即用经过煮沸杀菌的荷叶、箬壳包上，并用细篾丝扎紧。

黄酒酿酒工艺流程中扎好坛口后，经由一定的剪修，由工人糊好泥头。成品酒后期贮存泥头干燥后把黄酒搬入仓库贮藏，黄酒的贮藏称为陈化，指新酿制的成品酒在陶坛中贮存。黄酒酿酒工艺流程制出来的黄酒口味比较粗糙，闻香不足，较刺激，欠柔和，而通过陈化可以有效促进酒精分子之间，酒精分子与水分子的缔合，促进醇与酸的酯化，使酒香味馥郁、口味甘顺、柔和，回味悠长。