时间：2018-01-14 13:25:08 来源：长沙吃喝玩乐作者：臭豆腐点击：
作为长沙小吃界的“元老”级别，这样一片蔑黑的、喷臭的臭豆腐，却承载了无数长沙人的童年记忆。
但，炸了近四十年的武爹却告诉我们，现在的年轻人呷臭豆腐像赶潮流，完全是为了凑个热闹。
“还有好多外地食客误以为这油炸出锅的臭豆腐，就是喷臭滴，并且认为臭豆腐是炸出来的臭。要晓得，滚油一炸，正宗的长沙臭豆腐是喷香滴咧。”
他讲，真正晓得呷臭豆腐的食客只有两种：前者第一片臭豆腐，不蘸任何佐料，通过咀嚼，不但能呷出臭豆腐的质量高下还能品出豆子本身的清香。后者是要慢慢细细地嚼，待得齿颊留香时，就会有会心的惊叹。
曾经，湘阴人姜二爹的臭豆腐，成就了上个世纪三四十年代火宫殿的小吃一绝，更是让毛主席赞叹出了一句经典：“闻起来臭，呷起来香。”
作为他的第三代弟子武爹———“曹武陵”，更是将师祖姜二爹的手艺继续发扬光大，在坡子街上味舫128号，架起的两个煤炉、两口油锅，让一锅炸得滋滋作响的臭豆腐，吸引着全国各地的食客前来排队购买。
只是互联网飞速发展的今天，不懂网络宣传的武爹，仍守着眼前的这口油锅，很多食客仍不晓得这坡子街上的“黑色经典”、“半截人”，其实都是他老人家带出来的徒弟。
“我生平最大的愿望就是想把祖师爷的手艺发扬光大，有人想要学，我何乐而不为。图名图财，哪个会来炸这臭豆腐咯。人嘛，不偷不抢凭本身呷饭，冇得本事就靠劳动力呷饭，天地万物，皆为平等。”
相比如今的网红臭豆腐店，武爹炸的臭豆腐总是充满着热腾腾蓬松的生命力。有好呷鬼讲，到武爹这里来解馋，总能遇到一碟正宗而味美的长沙臭豆腐。
然而，在武爹的眼中，一片正宗的长沙臭豆腐的诞生，关键制作在卤水。
▲武爹摆摊的第一辆板车
从唐家巷口子进去，再七拐八拐了一圈，人还未走到武爹家的大门口，就被一阵阵“喷臭”的味道吸引住了。
这个上午，因我们的到来，武爹家一下子就热闹了起来，深入到臭豆腐卤水制作重地，我们在武爹的讲解下，一窥这长沙臭豆腐制作的最核心机密。
1997年，最后一次在师娘那求得40斤原浆老卤的武爹，将其看得格外重要，以豆腐养卤水，又以卤水做豆腐，在这间有些破旧的房间里，摆满了大大小小的卤缸，是制作间也是武爹睡觉的地方。
“手艺人都是看天呷饭，不怕一万就怕万一，天气与室内温度的变化，是反复无常的，我只有每天晚上守着这些卤缸，才能放心地睡着。”
打开缸盖，臭气熏蒸，蔑黑的卤水表面已经起泡。武爹用木棒大力搅动缸底，将覆盖在卤水上的菌种蛋白酶搅均匀，好让豆腐在吃卤水的过程中更加均匀。
武爹讲，发一缸臭豆腐的卤水，不但制作繁琐，用料更是精贵：香菇、冬笋、豆豉等等。
“东西好呷，关键看用料。这卤水里面的香菇、冬笋都是采用上好品质的，就连这豆豉都必须是正宗浏阳豆豉。其他的配料，也得精挑细拣。”
卤水，需要在5摄氏度以上的气温上才能发酵。在冬天，豆腐坯在一缸卤水中一般浸泡6小时以上；春秋季节3小时以上，夏天则需2小时左右。
并且，绝不能沾染油腥或其他杂物，每一缸卤水都必须保持时刻发酵，这样才不会坏缸。
这看似其貌不扬的卤水，却十分娇贵，还要定期给卤水放放假，用过两天就要休息一天。
沥水、下卤、搅缸、翻缸、吃卤、出品......制作繁琐，环环相扣，这样精心制作出来的臭豆腐，外表呈瓦青色，质地细腻。
小心翼翼地将豆腐块块码齐、装箱，武爹每天早上十点与下午四点都会穿过大街小巷，将做好的臭豆腐送到店内，然后与两个崽伢子一起守店炸臭豆腐。
今天，当湖湘小吃走到了讲究调料、调味的年代，在武爹这里，我们挑剔的嘴巴还是会被眼前这一碟喷香的臭豆腐所折服。
“这炸臭豆腐就看师傅的经验了。油温高了，豆腐会烧焦，并且伴着豆腐的一些碎渣，会粘连在豆腐上，入口有苦涩感。油温低了，豆腐自然开裂，不成型。”
炸过后的臭豆腐，外焦内软，鲜香可口，既有白豆腐的新鲜细嫩，又有油炸豆腐的芳香松脆，用老一辈的话来讲，这是打出了“质量牌”。
戳开臭豆腐的表皮，仅仅浇上半勺辣椒大蒜汤水，连香菜、榨菜都不肯放，武爹只希望自己亲手制作的臭豆腐，能让食客去好好品尝一片正宗长沙臭豆腐应有的本味。
期间，他反复向我们述说了一个“慢”字。武爹讲，正宗的臭豆腐，是在嚼的时候，牙齿刚接触到外皮的蓬松的焦脆，马上舌头就会感觉到豆腐的鲜热细嫩。
如今，已不再是单打独斗的武爹，有了两个崽伢子的帮忙，炸起臭豆腐也格外“带劲”。他告诉我们，这本手艺有人传承下去，自己很高兴，何况这个人还是自己的两个崽伢子。
在店内排队等待，总有熟客喜欢策武爹两句：“武爹，以前你崽伢子读书发狠，现在你崽伢子做事发狠，你真滴是好福气哩。难怪你这里的生意一直这么红红火火咯！”
是的，好东西总是流芳百世，这文将、武将齐上阵的父子兵，以油炸臭豆腐打天下，我希望好呷的武爹臭豆腐，能够长长久久的“遗臭万年”。
后记
城市的脚步走得实在太快了，快到让这些曾与我们最为亲近的小吃，逐渐在消失中。
行走在长沙的大街小巷里，去挖掘这座城市最具有人间烟火的小吃，是我作为美食编辑一直在做的事情。
在采访武爹之前，也有人要求我去火宫殿及五娭毑臭豆腐采访，其实，各人有各味，武爹最打动我的是，他这一辈子无欲无求，炸着眼前这锅臭豆腐，坚守着这门传统手艺。
在坡子街，也有很多品牌的臭豆腐，上过电视，做过网络推广，名气远比武爹更大、更响，但我只相信一个道理：好编辑以内容为王，好师傅以产品为王，低调行事的人，总能做出令人敬佩及惊艳的成绩。
正如我们询问武爹的那样，炸了一辈子臭豆腐有么子想法？他老人家撇淡地讲了一句：“一辈子都搭进去了，还有么子不能做好滴？”
人均消费：10元/人
地址：长沙市天心区坡子街上味舫128号
电话：15580091986
编辑：廖美丽
摄影：张赛花
未经授权拒绝转载
*法律顾问：人和人律所 • 陈俊男律师
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