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菜谱：上海菜品七款，不再是浓油赤酱

时间：2018-01-26 15:22:49 来源：美食圈作者：牛肉点击：

香烤鸡卷

我将鸡腿去骨取肉，卷入蔬菜、海鲜丰富口感和口味，先用锡纸包裹煎至上色，这样能保护鸡肉的表皮不被破坏，然后用烤箱烤制成熟，鸡肉内的油脂析出，冷却后再切，表面会形成一层皮冻，口感很棒。

初加工

1、选用散养土鸡的鸡腿1.5千克，去骨取肉，开成大片，加蔬菜汁（胡萝卜、西芹、圆葱、香菜、青椒、葱、姜、蒜等蔬菜边角料加水打成汁）1千克、蒸鱼豉油100克、辣鲜露50克、港顺肉香汁20克、鸡粉10克拌匀，腌制3小时。

2、芦笋2根去掉老根部分；胡萝卜切条，取一根；草虾5个去壳取肉。

3、用鸡腿肉一块将芦笋、胡萝卜、虾仁卷起来，包裹呈圆柱形，锡纸涂上油脂将鸡肉包裹起来，封好口，用绳子扎好。

4、青、红、黄彩椒各1个入烤箱（面火200℃、底火150℃）烤至表皮焦煳（火烧也可以），去掉黑色的皮、去籽，取肉切丝，加橄榄油5克、蒸鱼豉油3克拌匀。

走菜：

1、平底锅入黄油5克加热至融化，下入用锡纸包裹好的鸡肉卷，小火煎10分钟左右，不断翻动煎至鸡腿皮呈金黄色。

2、烤箱预热（面火200℃、底火150℃），将鸡腿放入烤箱内烤制，每隔几分钟翻动一次，共烤30分钟左右至鸡腿成熟，取出至完全冷却，去掉锡纸，切厚片，用拌匀的彩椒垫底即可。

牛肉水晶虾

原料：

牛黄瓜条600克，大河虾仁8个，生菜、玫瑰花各适量。

调料：

A：花椒2克，大料2克，荜拨1克，桂皮3克，茴香2克，草果1个，香叶3片，良姜5克，陈皮5克，丁香2克，肉蔻3克，干辣椒5克，白胡椒2克，白芷2克。

B：葱、姜、蒜各10克，盐17克，味精10克，鸡汁3克，劲霸汤皇5克，烤牛肉汁适量，白芝麻2克。

制作：

1、将牛黄瓜条切约10厘米长的大块氽水备用。

2、将调料A用纱布包好，放入不锈钢桶内，再往桶里注水并放入盐15克、葱、姜、蒜和牛肉条，小火煮约30分钟至断生捞出。

3、待牛肉晾凉后改刀成1厘米厚的片，用锤敲成约0.3厘米的厚片（将牛肉锤松，更容易咬，且这样可以烤得更酥一些）。

4、烤箱温度调至220℃，烤盘放底油放入牛肉片烤约6分钟至发酥，取出抹牛肉汁烤约2分钟至红亮取出加生菜叶等装盘。

5、河虾氽水后滑油，锅留底油，加高汤、鸡汁、汤皇、剩余盐调味，倒入河虾勾芡，放入玫瑰花瓣内，与烤好的牛肉片一起摆盘即成。

味型：咸鲜干香。

烤牛肉汁：

鲜贝露150克、烧烤汁20克、生抽30克、美极鲜30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒面50克、鸡粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高汤300克熬制5分钟即可。

菜品亮点：将牛肉锤松再进行烤制，肉片更易入味且烤出来口感更酥脆。烤牛肉汁也为此菜增香不少。

老酒酱烧鲈鱼

原料：

鲈鱼一条约750克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。

调料：

自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油2000克（实耗50克），高汤500克，干淀粉20克。

制作：

1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。

2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。

3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。

味型：酒香浓郁。

老酒酱的制作

配料：

豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑶柱50克，香葱头250克，蚝油50克，二锅头白酒25克，盐10克，鸡精粉30克，老抽20克，花生油50克。

制作：

1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末，入净锅小火炒干待用。

2、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，锅里再下小米椒小火炒5分钟，下香葱头炒5分钟，烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。

亮点：自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉，浓香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。

蛋黄鱼胶

原料：

鱼骨下脚料500克，咸蛋黄150克，琼脂（或猪皮冻）120克，海米末75克，香芹2克。

调料：

盐、料酒、鸡粉、味精各5克，葱节、姜片各15克，姜汁醋50克，色拉油32克，高汤600克。

制作：

1、咸蛋黄放在微波炉中大火加热3分钟，取出凉透，用刀斩成蓉。

2、鱼骨下脚料入清水中洗净。

3、琼脂洗净，入清水浸泡10分钟至回软。

4、锅内放 入色拉油30克，烧至五成热时放入鱼骨下脚料略煎，加入高汤、葱节、姜片大火煮沸，改小火煮15分钟，待汤汁浓稠乳白，捞出鱼骨、葱节、姜片，剔下鱼骨上 的残肉；将残肉和海米末放入汤汁中，加琼脂小火煮化，用盐、味精、鸡粉、料酒调味后倒入表面抹有2克色拉油的盘中，撒上咸蛋黄蓉静置20分钟。

5、取出鱼 胶冻，改成厚2厘米、3×2厘米的菱形块装盘，用香芹点缀跟上姜汁醋碟上桌。

品尝评价：口味特别鲜，咸蛋黄的味道也很浓。

菜式变化：豌豆鱼胶、蛋黄肴肉。

创意：

鱼类菜肴在饭店销售量较大，取鱼肉可做水煮、鱼片、鱼丸、炒鱼片，但剩下鱼头、骨、皮怎么办？我们就用这些下脚料，做成一道造型美观、口感清爽细嫩的冷菜。

橙盏甘香骨

主料：

肉排400克。

调料：

陈皮25克，鲜柠檬叶5克，盐5克，味精8克，糖3克，食粉（小苏打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市场很常见，作用是使肉质松软），鸡蛋1只。

做法：

1、肉排洗净切寸段，加入切碎的陈皮和柠檬叶、盐2克、味精3克、食粉腌制30分钟。

2、肉排冲水洗净血渍，加入生粉、尖米粉、鸡蛋、盐3克、味精 5克、糖3克再腌10分钟。

3、锅入宽油，烧至六成热（约150度），把腌好的肉排用中火炸2-3分钟至金黄色。中间油温过高可关掉煤气，骨头浮起炸好后 再开火，用高油温把肉排中的油分逼出来。炸后皮是脆的，外酥里嫩，切开后带点汁。

4、把炸好的甘香骨装盘，在上面放上切好的柠檬叶丝即可。

橙汁小蘸碟的做法：

橙子按锯齿纹切分成两半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌浓缩橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小锅中烧开，勾点薄芡即可，浇入橙子壳中上桌蘸食。

技术关键：肉排腌制后要冲水把血渍洗干净，洗到肉质发白，否则炸出的肉排易发黑，味道不清爽。

芹香杏仁小牛肉

原料

溧阳白芹200克，安格斯小牛肉300克，美国杏仁片10克。

做法

1.先将安格斯牛肉切粒，腌制待用。

2.将洗净的白芹切断，调味煸炒后，沥干水份，装盘打底。

3.将上浆的小牛肉先煎后过油，调味翻炒，装盘在白芹上即可。

海皇三宝炖靓汤

原料

鲜鲍鱼100克，瑶柱20克，辽参1件，肋排50克，凤爪25克，鸽蛋1只。

做法

1.先将原料经粗加工，然后沸水，洗净，放入汤盅内。

2.加入上汤，加盖炖5小时，调味即可。

想长寿，饮食要远“三白”、近“三黑”，尽量做到“八不贪”！

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