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中华苏菜：炖生敲

时间：2018-01-29 23:05:50 来源：河山村秀作者：蒜瓣点击：

炖生敲

炖生敲是南京名菜。著名学者吴白品尝此菜后对之倍加赞赏，并咏诗“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。传统制法是将鳝鱼活杀去骨后，用不棒敲击鳝肉，使肉质松散，而后入油锅炸后炖制。其特点是色泽金黄、富有韧性，用筷子夹起，两端下垂而不断。食之酥烂入味，鲜香醇厚。

【原料】

主料：活粗黄鳝1250 克。

配料：猪肋条肉50 克。

调料：绍酒25 克，酱油75 克，白糖10 克，葱段10 克，姜片10 克，蒜瓣50 克，肉清汤5oo 克，花生油1000 克，熟猪油50 克。

炖生敲

【制法】

1.先将黄鳝摔昏，在其脖颈处横割一口，用剪刀沿腹部中间剖开，去内脏洗净后剔去脊骨，再用木棒排敲脊肉，然后改刀成6 厘米长斜块，洗净沥干，将猪肋条肉切成鸡冠形片。

2.将炒锅上旺火，放人花主油烧至八成热时，将鳝块放入，炸至起“芝麻花”出锅沥油。把蒜瓣放入油锅略炸，色黄即捞出。

3.将鳝块、肉片、蒜瓣放入砂锅，加葱段5 克、姜片5 克、酱油、绍酒、肉汤上旺火烧沸后，再加白糖，撇去浮沫，改微火炖至鳝肉酥烂，拣去葱姜。

4.炒锅上旺火，舀入熟猪泊烧至七成热时，加入葱段5 克、姜片5 克，炸出香味，捞去葱姜倒入砂锅内即成。

炖生敲

【制作关键】

此菜鳝鱼要敲透，以便炖酥；其次是炖的火候要掌握好。

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