时间：2018-02-01 16:24:48 来源：立达老汤作者：面团点击：
速冻食品业是当今世界上发展最快的工业之一，速冻食品的最大特点是新鲜、营养、卫生、方便、多样。目前国内市场上速冻食品品种繁多，其中最受欢迎的是速冻水饺。饺子的质量如何，关键在于饺子馅，它是饺子的重要组成部分，直接影响饺子的色、香、味、形、质。其质量如何，与所用的原料有着直接的关系。下面就饺子馅的常用调味品作一介绍：
1、食盐：盐被称为调味料中的“味中之王”是最基本的调味料，没有食盐的参与，就突出不了其它调味品的作用。食盐具有提鲜、保鲜，提高产品风味，提高肉的保水性、黏结性，增强产品的保存性。使用过程中应注意使用精制加碘食盐，不纯的食盐会使产品发涩发苦。
2、酱油：以咸鲜味为主，并含有多种氨基酸、糖类、有机酸、酯类等成分，具有调色、提鲜、调味的作用。使用中应注意使用酿制酱油。
3、料酒：含有丰富的糖类、氨基酸、有机酸、乙醇和羰基化合物，具有去腥臊，增强食品香气和促使香味向食品内部渗透的作用。使用过程中应注意用量，过多会使饺子发涩、发酸，口味变质。
4、糖：具有增加馅的色泽、鲜味，缓和盐味，减少苦味，改善肉的嫩度的作用。其用量应根据各地情况添加。
5、油脂：具有改善和增加饺子色、香、味和营养成分的作用，食用油脂都具有其独特的香味和口感，与其他调味品合理利用可以使味相互渗透，正确使用食用油脂会使饺子脂香醇厚，肉香风味突出。
6、香辛料：本身具有特殊香气，具有去腥、去臭、着香、赋香，增加风味，突出肉香的作用。在使用过程中应注意相互搭配，防止某一香辛料风味过分突出。
7、水解植物蛋白（HVP）：HVP中含有多种氨基酸及肽类，具有增鲜、增香及赋予饺子醇厚味，与味精等调味品混用有相乘效果，具有淡盐、掩盖异味、抑臭的作用，增加饺子美味和口感，提高产品质量。
8、速冻食品专用老汤：本品含有丰富的氨基酸、有机碱类、核酸类、糖、有机酸等物质，能赋予饺子鲜味均衡、肉味醇厚、香味浓郁、口感纯正自然、风味突出、回味悠长。与调和型肉味香精相比，使用本产品吃后没有令人不愉快的味道，后味留香时间长，长吃不腻。
9、姜：含有脂肪、蛋白质、糖、挥发油等多种成分，具有除腥、解膻、去异味、起香、增鲜的作用，使用过程中应注意不使用坏姜、烂姜，冻姜虽可用，但效果不佳。
10、葱：既是饺子原料又是调味品，具有去腥、增香的作用。使用中应选用葱白，不用葱叶（葱叶易使饺子馅发苦）。
二、速冻饺子馅的拌制
饺子馅与饺子的色、香、味、形、质，有着直接的关系，它不仅增加饺子的花色品种，调剂饺子的口味，而且增加饺子的营养价值。饺子馅不但取料广泛、用料讲究、制作精细，而且各有各的特色和味道。在饺子馅中，生咸味馅是使用最普遍的一种，常用的有素馅、肉馅和菜肉混合馅3种。俗话说“五味调和百味鲜”，在生咸味馅的制作中，除要注意选料、初加工外，还应注意以下两个问题：
1、正确使用调味料，调味料可以增加饺子馅的鲜、香，如果使用不当，会影响口味。
2、掌握好馅的软硬度，往馅中打水或搀“冻”目的是为了使饺子成熟后鲜美、滑嫩、有卤汁。
（一）参考配方：苞菜60kg、猪肉15kg、精盐480g、白糖120g、酱油600g、熟油600g、大料粉25g、速冻食品专用老汤175g、清水4.8kg、葱白2kg
（二）操作步骤：
1．苞菜处理：切掉苞菜根，剥去外层坏叶、老叶，削掉霉烂部分，把剥净的苞菜一分为二去掉硬心，放入斩拌机内切成6—8mm大小颗粒，再放入脱水机内脱水，然后与熟油拌匀备用。
2． 葱去掉葱叶，除去外皮及根，洗净放在切菜机上切成4—6mm备用。
4． 把猪肉用绞肉机绞成蓉状，加入混合好的调味品和酱油搅拌上筋。
5． 把水加入馅内，顺一个方向搅打，边打边加水，至肉起粘性，软硬程度符合要求为止。
（三）注意事项：
1． 速冻食品专用老汤是纯天然浓缩调味佳品，易潮解使用后剩余产品应密封保存。
2． 肉的肥瘦比例掌握好，夏季可用瘦8肥2，冬季可用瘦7肥3，肥瘦比例应根据各地情况、品种而定。
3． 注意吃水量，吃水量不足，馅心卤汁少，吃口“渣口”。吃水量过多，馅心过于稀软，难以成型。加水量可根据肉含量、速冻情况、储藏情况适当增减。
4． 投料顺序不宜颠倒，否则搅拌不易上筋，应先加调味品，利用盐的渗透性是肉的吃水性增加。否则，不但调料不能渗透入味，而且搅拌时搅不粘，水分吸不进去，制成的肉馅既不鲜嫩也不入味。
5． 油和蔬菜应先拌和，两者充分混合，油会充分分散在菜的表面，把菜充分包起来，对菜中的水分起保护作用。
调制水饺皮所用的面团属于冷水面团。所谓冷水面团是指用30℃以下的冷水调制的，它不会引起淀粉糊化和蛋白质的热变性。调制中利用蛋白质的亲水性，能使面团形成致密的面筋网络，具有组织严密、质地硬实、筋力足、韧性强、延伸性好，熟制品色白、吃口爽滑、有咬劲等特点。不是所有的面粉都可以用来生产水饺，用于生产水饺的面粉最主要的质量要求是湿面筋的含量，不同厂家对面粉白度的要求也有所不同。一般要求面粉的湿面筋含量在28-30％.调制面团的关键在于控制面团中面筋的生成率，面筋是形成面皮筋度的最主要因素。影响面筋生成的因素主要有：
（一）水质: ph值较低、较高均会使蛋白质和淀粉部分分解，金属盐类含量高的水使面粉的吸水力降低，面团中的水分分布不匀，而且与面粉中的蛋白质结合，降低面筋的弹性和延伸性，水的硬度过低使面团过于柔软和发粘。
（二）添加物:
1、食盐: 主要起强化面筋的作用，使面粉吸水快而均匀，增加面团的弹性。蛋白质含量低的要少加，含量高可适当多加，冬季减少添加量，夏季增加添加量。过量的食盐会使制成的面皮发脆。
2、复合磷酸盐: 与水中溶存的金属盐类结合形成螯合物，防止面的变色与变质，增加面筋与淀粉的吸水性，使面筋弹性增强，面团光滑有韧性。
3、稳定剂: 减少水的表面张力，缩短渗入面粉中的时间，促进面团中水分的均匀，提高加水量，使面皮光滑，提高筋力，产品耐煮、不浑汤，食用时爽口、有咬劲。
4、乳化剂: 提高面团持水性，使面皮表面光滑，提高韧性、不浑汤，增加口感。
5、变性淀粉: 改善成面效果，使面皮表面光滑，产品耐煮不浑汤，口感爽滑有咬劲。
（三）水温: 必须使用冷水，即使在冬季，水温也要控制在30℃以下。夏季不但要使用冷水，还要适当增加盐量，利用盐的渗透性，使面团组织紧密，提高筋力。
（四）加水量: 过硬加水，过软加面，不仅浪费时间和人力，还会影响面团的质量，要根据气候条件、面粉质量，正确掌握加水量。手工水饺面粉和水的比例一般为2：1，并且要分多次加入。
（五）搅拌时间: 搅拌是制作面皮的最主要工序，这道工序掌握的好坏不但直接影响到成型是否顺利，还影响到水饺是否耐煮，搅拌与转速和室温有关。转速快时间短反之则时间长，室温高搅拌时间短反之则时间长。
（六）静置醒面: 面团和好后，盖一块湿布防止风干发生外壳结皮，静置一段时间，使面团中未吸足水分的粉粒充分吸水，更好的生成面筋网络，提高面团的弹性，使面筋组织得更好和光滑，制出的成品也更爽口。
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