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没有这片火腿 中国菜就少了三分滋味

时间：2018-02-03 09:44:52 来源：新周刊作者：火腿点击：

金华火腿兴于宋，迄今已有1200余年历史。图/soho

原标题:舌尖上的一带一路| 没有这片火腿，中国菜就少了三分滋味

取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。但火腿好丑、高低，判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。唯杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。——《随园食单·特牲单》

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除了这款称之为尤物的“蜜火腿”，《随园食单》还记有笋煨火肉、黄芽菜煨火腿、火腿煨肉等多款火腿入馔的菜肴。显然，生性浪漫多情的袁大才子，也喜欢这香甜鲜醇的火腿啊！

中国的许多菜式与火腿有一种亲密关系，特别是山海珍品类的“富二代”菜肴，80%以上与火腿有一腿，以提味增香。

火腿应该在宋代就有了。明初，苏州人韩奕的《易牙遗意》中出现了有关记载，把火腿叫做“火肉”，其制法是：“以圈猪方杀下，只取四只精腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软。以石压竹栅上，置缸内二十日，次第翻四五次。以稻柴灰一重间一重垒起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”很明显，那时候就已经有修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠等工序了。

火腿蒸鱼。

据传说，火腿的发明与宋代浙江人民支持宗泽及其将士抗金有关。当时，为了把猪肉运送往前线而不变质，就用盐擦猪肉然后风干，经过数月运到前线时，腿肉色红如火，鲜艳夺目，便被称为“火腿”。以后火腿制造业者遂尊宗泽为祖师爷。

《常中丞笔记》中称火腿为兰熏，《东阳县志》称熏蹄，《本草求原》称南腿，原产浙江金华一带，后传往各地。其主要名产有：浙江的金华火腿，又称金腿；江苏的如皋火腿，又称北腿；云南的宣威火腿，又称云腿，等等。

皖花火腿，产于安徽省休宁县，可与浙江金华、云南宣威火腿媲美。

而在金华火腿的众多品种之中，有一名产叫“雪舫蒋腿”，又称“蒋腿”或“贡腿”，产于东阳县上蒋村。雪舫这诗一般的名字，其实是作坊业主之名。此靓腿粗细均匀，修长秀美，皮薄肉厚，瘦肉嫣红，肥肉透亮，不咸不淡，香甜鲜醇，为火腿中之上品，清代曾列为贡品，名扬海内外，有“金华火腿产东阳，东阳火腿出上蒋”之说。

鲁迅先生1929年由上海回北平探亲，于5月22日致许广平信中说：“云南腿已经将近吃完，是很好的，肉多、油也足，可惜这里的做法千篇一律，总是蒸。听说明天要吃蒋腿了，但大约也是蒸。”由此看来，鲁迅先生也是一位火腿爱好者，只是不满意做法总是蒸。

1915年，雪舫蒋腿代表金华火腿参加巴拿马国际商品博览会，获得金奖。

火腿可做冷盘、热菜、汤羹、砂锅、火锅等的原配料，也可用来做面点的馅料。既能孤芳自赏单独守寡成菜，也可嫁给海鲜、河鲜、燕窝、熊掌等大佬做老婆或二姨太、三姨太，以赋味增鲜、添色加香。

前不久我应邀去云南大理开诗会，散会那天组委会请我们去大理最具民族特色的餐厅会餐。每上一道菜大家都赞不绝口，其中一道“火夹清蒸鸡枞”让我眼珠子一亮，连下了两筷子。

坐在旁边的云南大学艺术设计院李森院长（诗人加吃货）看出我对此菜感兴趣，立马介绍说，这是一道传统的云南名菜。云南盛产鸡枞菌和火腿，这道菜的做法是：两片鸡枞中镶夹入一片云腿片，边夹边理成砖头形状入扣碗内，并把摘下来的鸡枞帽垫入碗中作底，加入鸡汤和盐，上笼蒸制而成。李院长说，此菜的传统做法，在云南已不多见。

傣味蒜苔炒火腿。

晚清重臣曾国藩有一道私房菜，人称“曾鱼”。起初是其学生李鸿章见老师三次因兵败企图自尽，劳累至吐血，就请厨师用一只瓦缸把鳜鱼与火腿一起煮熟，汤鲜鱼嫩火腿醇厚，送与老师，曾国藩食之精神大振。后来这菜便成了曾府的私房菜。这是一道典型的与火腿有一腿的河鲜菜肴，可想象其味道，也可试着与鳜鱼来上一腿。

本文首发于第388期《新周刊》

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