节日烹调:多点蒸煮炖、少点炸煎烤

时间:2018-02-13 12:23:51 来源:健康与养生作者:食物点击:

导读:节日烹调:多点蒸煮炖、少点炸煎烤2018-02-13 12:09 来源:健康与养生春节是我国最大、最隆重的传统节日,更是阖家团圆的重要节日,
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春节是我国最大、最隆重的传统节日,更是阖家团圆的重要节日,家宴和聚餐是不可少的内容。如今生活平大幅度提高,春节的餐桌上总是少不了各式各样的美食,饱了口福,却不得不在节后感慨“每逢佳节”。春节期间怎样,才能既满足全家老小的口福,又健康呢?——除了要保证均衡饮食,加强身体活动之外,烹调方式选择也十分重要。这个春节,不妨试一试,多点蒸煮炖,少点炸煎烤。

很多地方过年时会有炸藕夹、炸丸子、炸、炸习惯,这些食物虽然好,但是存在很多问题

首先,食物在炸的过程当中必定会使用大量的烹调,这无疑会增加脂及能量的摄入。《中国居民膳食指南(2016)》中建议,成年人每天烹调的摄入量为25-30克。脂摄入过多会对我们的健康带来危害导致超重肥,而肥会增加高压、冠心病、尿病、癌症等的发病风险。不仅如此,高温烹调及重复用易产生一定量的反式脂肪酸,干扰必需脂肪酸代谢,不仅影响儿童生长发育和神经系统健康,还容易增加成人患动脉样硬化和冠心病的危险

食物在煎、炸、烤(尤其是明火烧烤)的过程温度很高,脂肪的聚合反应和分解作用加强,产生对人体有害的低级酮和醛类;还会产生具有致癌、致突变作用的丙烯酰胺、多环芳烃类和杂环胺类的物质,增加胃癌、食道癌等的危险。所以,基本上炸、煎、烤等高温的烹调除了给食物带来一些特殊的香味、口感之外,从健康的角度没有太多的好处

由于烹调方式和加时间不同,对食物营养价值造成了一定的影响

食物在蒸、煮、炖的过程当中,部分质和类被解,使食物更加容易吸收。煮、炖的过程会使一部分无机维生素溶解到中,造成营养素的损失;在蒸的过程中无机不会流失,维生素的流失和煮大致一样。

食物在煎、炸、烤(尤其是明火烧烤)时温度较高,食物中的碳化合物、脂肪、质以及怕容易氧化的维生素都会受到较大程度的破坏,从而降低营养价值。

生活中,我们常看到炸、食物时会在食物表面挂上一层或是淀粉糊,这其实是在食物表面涂上一层保护层,避免食物直接接触,这样不仅能隔绝高温,降低对营养素的破坏,还能使不进入食物内,避免食物的鲜味外溢。然而,即便这样,煎炸烤食物也应尽量少。此外,营养素的损失与加时间也有关系,加时间越长,营养素损失越多。

可见,与炸煎烤相比,蒸煮炖的食物更加有营养,也更加健康。如今,人们对食物的要求不再拘泥于填饱肚子和色、香、味俱全,更是要通过科学的烹调保留食物中对身体有益的营养素,尽量避免有害物质的产生。因此,这个春节跟家人一起多采用蒸煮炖等烹调方式,减少用量,享受食物天然的味道吧!

*本文图片源自网络

*本文源自马博士健康团 张曼博士生

马冠生博士

· 北京大学公共卫生学院营养食品卫生系主任,教授,博士研究生导师

· 国家食物营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家

· 2017年科学传播奖获得者

· 2015年十大科学传播人

· 2013年中国健康年度总评榜健康传播风尚人物

· 2012年科学传播年度人物

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