时间：2018-02-24 15:04:39 来源：乐家帮小助手作者：麻辣烫点击：
舌尖上的中国味美小吃麻辣烫到底多棒？跟着乐家帮来学做麻辣烫！ 荤素一世界，麻辣两味道。舌尖上的中国第三季播出了第二集，麻辣烫作为川菜的代表亮相，引发了很多“吃货”的关注。蘸碟统一调配，竹签就地取材，味道在不断改进。菜品、底料、蘸水，每个环节都必须精益求精。选菜选购新鲜的菜品，炒底料，20多种调味料混合，把握好火候，蘸碟，都是统一调配保证味道。既然麻辣烫这么好吃，不如跟着乐家帮一起来看看学学吧。
麻辣烫是起源于四川、流传千年的地方特色小吃，也叫串串香。其最主要的特点就是其自身无可不烫，无味不有，从而深受广大消费者的喜爱。在气候阴湿多雾的川蜀地区，长年劳作的船工和纤夫，垒成灶台，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等调料，涮烫食之。既可果腹，又可驱寒、祛湿。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭，后来发展成了今天我们在大街小巷经常看到的麻辣烫了。
一般会用到的食品原料，荤菜：兔腰、毛肚、鳝鱼、猪环喉、午餐肉、鸭肠等等，素菜：藕片、莴笋、冬瓜、香菌、豆腐干、白菜、花菜、青菜头。调料：牛油、菜油、郫县豆办、永川豆豉、冰糖1、花椒、胡椒、干辣椒、醪糟汁、绍酒、姜米、精盐、草果、桂皮、排草、白菌、辣椒面、鲜汤等等。
主要吃法：麻辣烫的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。涮：即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。煮：即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料。吃麻辣烫的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食。吃麻辣烫时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。
1、制卤水：炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料：将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制：卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食：烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
舌尖上的中国味美小吃麻辣烫到底多棒？跟着乐家帮来学做麻辣烫！麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，料炒好了锅底才能更香，成色更好，再配以上好的药材提香，能达到事半功倍的成效，红红的汤料让人看到后口水欲滴，勾发强烈的食欲！
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