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川菜的灵魂，教你四款红油秘制做法！

时间：2018-02-26 22:23:25 来源：港道寻作者：植物油点击：

红油是一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺。同时还可以看到走私“红油”，实际上是一种燃料用油。红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成。

一、香辣红油

香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

流程：

干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

原料：

干辣椒10公斤，植物油30公斤。

制作方法：

1、选用含水量在12%以下的红色干辣椒，要求辛辣味强，无杂质，霉变;

2、新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可;

3、将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火;

4、将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。

特点：

油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。

提示：

油温恢复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。

二、麻辣红油

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。

流程：

干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

原料：

干辣椒粗粉10公斤，花椒粒3公斤，植物油30公斤。

制作方法：

1、选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒;

2、植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可;

3、将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时;

4、将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。

提示：

花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。

三、五香红油

五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。

流程：

炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品。

原料：

朝天辣椒粉10公斤，八角0.5公斤，三奈0.3公斤，小茴0.2公斤，花椒0.5公斤，香叶1公斤。

制作方法：

1、将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末;

2、将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味;

3、将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。

特点：

五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。

四、豆瓣红油抄手

豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。

流程：

炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→浸渍→成品。

原料：

咸辣豆瓣酱茸10公斤，植物油50公斤。

制作方法：

1、植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温;

2、将豆瓣酱茸入锅炒加热，出色出香;

3、将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。

特点：

油质深红，酱酯香浓。

提示：

豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热，出香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

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