时间：2018-04-01 14:01:52 来源：当代先锋网作者：贵州点击：
作者简介
吴茂钊， 烹饪大专、中文本科，农业推广硕士，高校烹饪教师，国家级评委，中式烹调高级技师，中国烹饪大师、中国餐饮文化大师，中国食文化研究会专家委员、中国饭店协会农家乐委员会专家委员、贵州中国黔菜研究院副院长，《味道中国》系列丛书、《中国黔菜大典》系列丛书总主编，出版有《美食贵州》《黔菜观察》《黔菜味道》《黔菜传说》《追味儿》《贵州风味家常菜》《贵州江湖菜》《贵州农家乐菜谱》等图书，常年闲时奔走在贵州民族民间和全国大中城市，涉猎贵州美食，感悟黔菜文化。
黔之味，味在民间，根在民族。
黔之味，如同贵州人性格，淳朴纯味，讲究单纯，辣就辣出品位，酸即酸出风格，野就野到极致，追求本味，突出生态食材之美。大山生活，道法自然，生活造就性格，黔之味亦然。
源远流长黔味道
历史上，考古有 “盘县人”“桐梓人”，很早就有人类在贵州大地生活，从部落到山寨，从土司到行政区域，千年繁衍和过渡演变，留下诸多千古传奇的美肴美馔，流传千古。
逐鹿中原，炎帝黄帝联合战败蚩尤，蚩尤部落，四分五裂，未战死和归顺，以苗族为首的九黎十八寨同胞一路南迁，大部分在湘黔居住下来，散居鄂滇川渝琼和东南亚、美国等地。在贵州的苗族同胞受自然条件孕育和生活环境限制，创制了如今黔菜之最的苗家酸汤，酸汤鱼全国知名，享誉世界。
可查阅最早记载的黔味，当属《史记 ·西南夷列传》载汉武帝遣唐蒙入使南越,唐蒙回至长安,召蜀地商人询：“独蜀出枸酱,蜀贾多持窃出市夜郎。夜郎者临牂牁江,江广百余步,足以行船。”正是如今牂牁江边的六枝特区郎岱镇的传统调味酱料夜郎酱。茅台系列酱香酒也科考源自枸酱风味。
春秋战国时期，夜郎国就与周边的四川、广西、湖南、云南等地有着密切交往，以至于汉书里记载枸酱出自夜郎，到了汉代和三国时期，与各地的交流更加频繁，烹饪文化也不断发展，黄粑即流传于战事中的一次 “失误”成果，木甑蒸好的饭食，急于战斗，未敢熄火，谁知战斗延续两天，揭盖一看，饭食发黄但香气扑鼻，于是由敢死队品尝后确认无毒，大家纷纷抢食，后来军中厨师改良成粑，可携带上战场。以颜色称之为黄粑。
遵义黄粑
明清时期，大量移民拥进贵州，土著民族仡佬族、布依族、水族人民逼迫继续往深山迁徙，居住在依山傍水的大山里。话说明太宗朱元璋为统一天下，多次发动 “平滇”战争，还调集30万大军驻屯贵州，贵州也正式建省。贵州历史上最大的一次移民，屯军将士多系江南水乡汉人，移居贵州后，把江南的生产技术、生活习俗、饮食物料、文化礼仪交流到贵州，对当时贵州的经济、政治、文化产生了很大影响，水西的奢香夫人为了民族大团结，特别制作了九斤九两的大荞酥为义父朱元璋贺寿，名曰“九龙献瑞”。极大地推动了贵州饮食文化的发展。多次大规模移民中，四川、广东、广西、江西、江苏、湖南、湖北的人来到贵州插草而居。人烟稀少、万山重叠、运输全靠人挑马驮的贵州很快繁荣起来。贵阳、安顺、遵义、茅台、青岩、镇远等地逐渐商贾云集，政治、经济、文化繁盛，移民和商贾们不仅带来了各地的商品，还带来了各地烹饪方法和南北佳肴，本地厨师在提升本民族菜肴的同时取长补短结合当地原材料、调辅料和民族禁忌，对民族菜进行了改良和丰富。《水城厅志》记载，康熙三年3月，平西王吴三桂在率领云南十滇2.8万兵马，由归集入水城境，镇压水西彝族土司，官兵到达水西后粮草严重不足，官兵们取来屋顶瓦片和腌窖食物的的瓷器土坛，架在火上用猎获的荤素野味野菜、土豆等烤烙充饥。不料这无奈之举竟使人们发明了一款美味。
古法竹筒吹火
清末和民国时期，贵州人本地外地为官，将贵州菜推向全国，推向世界，数百年来从无间断，鸡蛋糕走出国门优于西方，宫保鸡历经京鲁定型四川菜走向世界，茅台鸡隐藏公馆，一直被珍藏。民国商业的兴起，黔味遍地开花，北平南黔阳、北黔阳、端记等黔菜馆兴起。抗战时期，作为战时首都重庆的大后方，川人和汇聚在重庆的全国民众纷纷前往贵州躲避战事，就业创业定居，遵义、贵阳一时餐饮业兴盛，餐饮名店多出。
香味源稻米之黔东南州占里侗寨晾晒糯稻
建国 后，随着生活水平的逐步提高、餐饮也复苏，兴建酒店，开办餐厅，公私合营，名店盛兴，战时入黔厨师显山露水，纷纷成名。南下干部和三线建设进驻贵州，江浙沪和东北重工能人入黔，物质生活快速提高，计划经济规范，国营品牌成行成市，口味融合，菜肴更新，市场繁荣，地方小吃长足发展，名店复兴，记载史册。改革开放，在政府的重视下，黔味逐渐从民间走向市场，在保留民族特色的基础上融合各大菜系菜肴风格，在都市亮相，书刊出版，赛事兴起，名菜小吃认定，在任省长提出黔菜概念。西部大开发，食材异地，餐饮连锁，外系入侵，促进民间饮食走出大山一展风姿，以民族特色闪亮市场，内外复兴。新世纪餐饮交汇包容，市场经济逐步形成，品牌瞬息万变，粤菜以海鲜入驻，川菜大势连锁，火锅兴盛，又快速败走麦城，湘菜原料再度袭来，各方厮杀，理念被黔人应用，黔山食材和习俗快速走出大山，接管外来品牌，助推黔菜市场形成，恰逢 1990年就欣然题词“弘扬饮食文化 振兴黔菜黔点”的王朝文老省长退休回黔，大做黔菜文章，建机构，揽人才，著书立说，组织活动，黔菜概念正式形成，黔菜出山提上议程，得多任书记省长批示，大搞黔菜，形成官方菜系，世人赞扬，教育兴起，人才辈出，一片大好景象，斯人已去，新人接替，黔货助推，大有所望。
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