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9道大厨原创融合菜！

时间：2018-04-01 19:24:49 来源：中国粤菜厨师美食网作者：余干点击：

1

鸭肉雪茄

原料：

烟熏鸭胸肉，春卷皮，醋，蜜糖汁。

制法：

将烟熏鸭胸肉改刀，用醋、蜜糖汁腌制入味，卷入春卷皮中，入烤箱烤至外皮酥脆金黄，装盘点缀即可。

点评：

富有想象力的搭配，对食材口感灵活运用，中西融合。

2

薄荷黑椒牛仔粒

原料：

新西兰牛肉，马蹄，薄荷，黑椒汁，鸡精，白糖，蚝油，烧汁，生粉，胡萝卜汁。

制法：

1、将牛肉切粒，加鸡精、白糖、蚝油、烧汁、生粉、胡萝卜汁腌制备用；

2、马蹄去皮，飞水，放入盘底；

3、锅入油烧至六成热，将牛肉滑油，捞出，入平底锅煎至金黄色；黑椒汁加水，倒入牛仔粒，勾芡，装盘，点缀薄荷叶即可。

特色：

牛肉的嫩与马蹄的脆形成对比，口感丰富。

3

剔骨肉

材料：

猪棒骨、姜葱、自制蘸水

做法：

把带肉的猪棒骨在沸水锅里汆水后，捞出来放到加有姜块和葱结的水锅里煮熟。出锅后，把棒骨上边的肉剔下来，改刀成片装盘后，配自制的蘸水碟一起上桌。

自制蘸水：

取炒香的豆瓣酱纳碗，加青红小米椒粒、盐和味精，拌匀便得到。

4

余干辣椒炒肉

原料：

五花肉，余干丰收辣椒，豆豉，姜末，蒜蓉，淀粉，料酒，老抽，豉油，盐，鸡精。

制法：

1、将辣椒洗净，沥水，对半切开，去籽，改刀备用；

2、将五花肉洗净焯水，切薄片，加盐、水淀粉勾芡备用；锅入油烧至五成热，入豆豉、姜末、蒜蓉爆香，入五花肉片爆炒至肉片边缘微焦，烹料酒，入辣椒件炒匀，依次入老抽、豉油、盐、鸡精炒匀，装盘即可。

点评：

余干辣椒炒肉属赣菜系饶帮菜一支，是江西省上饶市余干县的一道名菜，属“十大赣菜”之一。此菜用的辣椒为余干县当地特产——余干丰收辣椒，具有“辣嘴不辣心，皮薄肉厚”的特点，是在江西大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的一道佳肴。

5

香椿豆腐

原料：

豆腐，香椿苗，盐，香葱末，香油，胡椒粉。

制法：

将豆腐碾成泥，加盐、胡椒粉、香油、香葱末、香椿苗碎拌匀，造型，装盘，点缀香椿苗即可。

点评：

制法简单，口感清香，卖相可喜，生机盎然。

6

大珠小珠落玉盘

原料：新鲜鸡头米，人参果，甜豆。

调料：盐，素高汤。

制作：

1、人参果洗净，倒入器皿，入蒸箱蒸约20分钟，取出备用。

2、甜豆去壳，与鸡头米、人参果分别汆水，沥干，入锅滑炒至成熟，加素高汤、盐调好味，装盘即可。

7

海胆冻酥皮片皮鸭

原料：

片皮鸭40克，酥皮15克，牛油果蓝莓沙拉酱20克。

A料（高筋面粉3500克，低筋面粉1500克，盐90克，黄油450克，水2500克）

B料（卡夫奇妙酱50克，蛋黄酱80克，柠檬水15克，柠檬汁15克，鲜牛油果蓉100克，蓝莓酱30克，绿芥末20克，盐10克）

做法：

制作酥皮：

将A料混合，搅拌均匀后压平，放入烤箱下火180度、上火200度烤15分钟左右即可。

制作牛油果蓝莓沙拉酱：

将B料混合，搅匀。

片皮鸭：

广式片皮鸭，只取鸭皮加入酥皮中，装盘即可。

8

双冬羊腩煲

原料：

羊腩1000克，冬笋150克，冬菇100克，姜块100克，蒜仔30克，青蒜30克，柱侯酱50克，广东腐乳20克，花生酱10克，芝麻酱10克，冰糖50克，生抽10克，二汤适量。

制法：

1、将羊腩洗净，斩成骨牌形，入烧热的锅中炒干水分至干香，取出备用；

2、冬笋切块，与冬菇分别飞透水，沥干水分，入热油炸香备用；

3、将姜块、蒜仔入热油炸至金黄备用；

4、另起锅，入油烧热，下姜块、蒜子、青蒜、冬笋、冬菇爆香，加柱侯酱、广东腐乳、花生酱、芝麻酱、生抽调味，入羊腩爆香，入二汤、冰糖调味，倒入砂锅中大火烧开，转小火焖1小时至熟烂即可。

点评：

开胃健力，冬季上佳温热补品。

9

栗子蛋糕

原料：

栗子蓉250克，熟板栗30克，牛奶400克，淡奶400克，芝士100克，鱼胶片4片，白糖50克。

制法：

将牛奶、淡奶、芝士混合，搅拌均匀，放入打碎的栗子蓉，加入化开的鱼胶片搅匀，待冷却凝固，配熟板栗装盘点缀即可。

点评：

板栗是北方深秋、冬季的热火食材，栗子蛋糕带有板栗的清香软糯，入口绵软。

喝茶解酒，但肾伤不起

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