时间：2018-04-02 08:26:15 来源：浙医在线作者：丙烯酰胺点击：
咖啡致癌的文章这两天热传，很多人都在朋友圈晒星巴克：想了想还是喝一杯压压惊吧。
事情起因要从美国洛杉矶高等法院的一纸判决说起——
3月28日，一名洛杉矶法官裁定，星巴克及其他咖啡公司必须在加利福尼亚州出售的咖啡产品包装上，标明“含丙烯酰胺”的“致癌警告”。
美国全国咖啡协会首席执行官威廉·默里回应加州法院裁定时说：“咖啡已经被反复证明为健康饮品。”作为被告，星巴克等90多家公司可以在4月10日前提出异议。根据法庭文件，其他被告还包括绿山咖啡、卡夫食品公司、7-11和麦当劳等知名企业。
原告代理律师拉斐尔·梅茨格说：“有十余家被告已经达成和解并同意警示风险，其中7－11公司是最近和解的企业之一，后者同意支付90万美元。”
相关诉讼尚未结束，下一阶段将确定民事罚款金额。美联社报道，罚款金额或许将是天文数字，执行难度非常大。
几十年前就在传了
早在1991年，咖啡确实曾被权威的IRAC（国际癌症研究机构）列入2B类致癌物（致癌可能性较低的物质）。但在2016年，世界卫生组织（WHO）发文特别明确地指出：咖啡不存在致癌危险性，只要别太烫就行。
因为如果习惯长期喝65℃以上的热汤、热茶，包括热咖啡，是被确证容易增加得食道癌风险的。
而这场咖啡诉讼，其实8年前就开始了。
2010年，国际学术期刊《食品与化学毒物学期刊》（Food and Chemical Toxicology）上发表了一项研究，精确给出丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6μg-16μg每天。
同年，美国一家非营利性组织“毒物教育和研究理事会（CERT）”向洛杉矶高级法院提起诉状，状告多家制作和销售咖啡的企业，包括星巴克和7－11公司。
其声称咖啡在烘焙过程中会产生丙烯酰胺，因而咖啡存在致癌性，并要求根据1986年通过的65号州法案（即《安全饮用水和有毒强制执行法案》）强制相关企业的咖啡产品标示致癌警告。
诉状写到——被告没有告知消费者喝咖啡可能摄入丙烯酰胺；这种做法违反加州法律。咖啡行业则认为，这种物质在咖啡中的含量极低，对健康无害，应被法律豁免。另外，丙烯酰胺在咖啡烘焙制作过程中自然产生，使咖啡更加可口。
诉讼最后不了了之。
丙烯酰胺其实是一种日常饮食中非常常见的化合物——
但所有富含碳水化合物和蛋白质的食物，经高温（＞120℃）油炸、高温烧烤，其还原糖（特别是葡萄糖和果糖）经褐化反应，都会产生丙烯酰胺。
早在1994年，国际癌症研究机构评估丙烯酰胺的致癌性，认为有足够证据证明丙烯酰胺会令实验动物患癌，但没有足够证据显示丙烯酰胺会令人类患癌，所以把丙烯酰胺分类为2A级致癌物——可能令人类患癌的物质。
该评级沿用至今。
而我们已知的常见致癌物如烟草、酒精饮料、烤肉、中式咸鱼、含马兜铃酸中药等因含有尼古丁、乙醇、苯并芘、亚硝酸胺类化合物和马兜铃酸等，都属于1级致癌物（注：1级致癌物明确致癌，2A级致癌物因对人类致癌性证据有限，其致癌性存在不确定性）。
提要——
3.中国人摄入丙烯酰胺的主要途径是家庭烹饪，炸土豆片平均含量最高
4.每天33杯以上中杯美咖，你才“可能”摄入过量
5.食物是否致癌最关键的是“量效”关系，少吃油炸、烧烤食物总没错
我们日常几乎所有食物
都含有丙烯酰胺
2002年4月，瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，从24个国家获得的2002－2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6752个——
WHO检测的数据包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品。
含量较高的三类食品——
由于丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同。
以咖啡为例，尽管咖啡制品平均丙烯酰胺含量为每公斤509μg，但煮制的咖啡饮料每公斤的丙烯酰胺含量仅为13μg；
值得注意的是，根茎类食物中炸土豆片/条的丙烯酰胺含量分别占据平均值和最大值的首位，是所有食物中最高的；
而烤、磨咖啡豆每公斤含量288μg，烤绿茶每公斤含量为306μg；也就是说咖啡和绿茶的丙烯酰胺含量几乎是相当的……
如果丙烯酰胺“确定”致癌
按照《食品与化学毒物学期刊》给出的丙烯酰胺致癌边际剂量2.6μg/kg（此处为体重），一名体重为60公斤的成人，每日丙烯酰胺的最低耐受量为156微克（60×2.6＝156μg）。
而水煮咖啡的丙烯酰胺平均含量为每公斤13μg，相当于一人一天喝12公斤黑咖啡，才可能导致对身体造成损害（156÷13＝12kg）
目前市场销售的星巴克美式咖啡（纯咖啡，未加牛奶、奶油等调料），中杯容量约360毫升，重量约0.36公斤。相当于一个人每天喝大约33.3杯中杯星巴克美式咖啡，才可能达到丙烯酰胺的最低耐受量（12÷0.36＝33.3）。
假如咖啡中额外加入牛奶、奶油、冰块等配料，需要喝下的咖啡杯数还将提高。
但如果还有担心，以后喝咖啡时，可尽量选择简单的煮咖啡，少选烤、磨等的咖啡；还要注意，不要喝过烫的咖啡，因为经常喝超过65℃的任何饮品都会增加食道癌的发生风险，这是有明确研究论证的。
Q
&
A
心内科主任傅国胜教授：
任何事情都有两面性，像咖啡，适量喝，是不会达到致癌剂量的。以下人群是不适合喝咖啡的——
3.胃溃疡患者；
4.糖尿病患者；
5.热性证候、中重度高血压病、心跳过快、心律失常、有早搏等心血管病患者，是不适合喝咖啡的。
浙江省人民医院
心内科主任王利宏主任医师：
因为咖啡因有兴奋的作用，这会让心率加快，会加重心衰。对于有心脏早搏的患者，在咖啡因的刺激下，心肌的兴奋性增加，心脏早搏的次数就会增加。“有基础心脏病的人，都不建议喝咖啡，特别是一天一杯以上。”
心内科主任杨德业教授：
对于那些睡眠质量不好，或者有心动过速、冠心病等心脑血管病史的人，最好少喝或者不喝咖啡。
Q
&
A
傅国胜教授：
“咖啡可以喝，喝对了量甚至可以降低患心血管疾病的风险。” 傅教授说，每个人的基因不同，对咖啡因的代谢存在差异。
对于咖啡因代谢较快的人，如果他们每天喝2至3杯咖啡，那么他们就会比那些拥有同种基因构成、但每天只喝1杯或更少量咖啡的人，患心脏病的几率低22％。而咖啡因代谢较慢的人，如果每天喝2杯至3杯咖啡，就显得多了。
相比较拥有相同基因构成，但每天只喝1杯或更少量咖啡的人，他们心脏病发作的危险会增加36％。如果他们每天饮用咖啡的量达4杯以上，那么心脏病发作的危险会相应增加64％。
“尽管很少有人知道自己的咖啡因代谢基因如何，但每天喝两杯咖啡对身体是没有什么负面作用的。”
王利宏主任医师：
咖啡里面包含的一些成分，能改善人的内皮细胞功能。对本身没有基础心脏病的人，喝一点咖啡，对减轻血管硬化，有一定的帮助。“确实有这方面的研究表示，内皮细胞功能改善，动脉硬化程度会相应减轻。”
Q
&
A
傅国胜教授：现在每天也喝咖啡，两杯刚刚好。
杨德业教授：平均一两天总要喝一杯。
Q
&
A
浙江省肿瘤医院院长助理朱利明主任医师（浙江省健康素养宣讲团成员）：
作为肿瘤医师，我认为得癌的原因很复杂，绝不是喝一两杯咖啡就能得的。
去年年底，中国食品药品检定研究院安全评价研究所列出一份致癌物清单，来源是世界卫生组织国际癌症研究机构，其中，有120种1类致癌物。
“世卫组织列出这么多致癌物质，意思是多吃这些东西会增加得癌的风险。并不意味着，吃了列表上的食物一定会得癌，完全不吃就一定幸免。我自己就喜欢吃咸鱼，有时候夏天没胃口，吃一点点咸鱼，没关系。总体来说，肿瘤的发生是和遗传、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果。
“食物是否致癌，最关键的还是‘量效’关系，剂量少没问题，剂量大了要关注。就像砒霜，小剂量的砒霜可治疗白血病，大剂量就要人命了。”
本文部分内容
综合编译自WHO、CNN、路透社等
记者 章贝佳 王真 金晶
编辑 王铖杰
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