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「白酒设备」3分钟揪出降度白酒水解变味的真凶，还你美味低度酒

时间：2018-04-07 18:45:50 来源：凤凰网作者：白酒点击：

刚从白酒设备中蒸出的高度酒，加水降度后，酒中的微量元素发生变化，导致白酒水味重、口感差，那如何避免呢?为此，雅大白酒设备小编特查阅了相关资料。

一、低度酒打破白酒酸、酯、醇、酮、醛原有平衡关系，引起酒质变化。

高度白酒降度后经常为遇到以下2个问题，一是浑浊，二是降度后如何保持酒体风味。

白酒刚从白酒蒸馏设备中出来时，度数都很高，酒中酯酯醇酮相对协调，低度白酒经过一定时间的贮存后，因氧化和水解反应，酒中的有机酸含量会增加，酯类的含量会降低，使白酒中酸、酯等微量成分的平衡关系被破坏、失调引起酒质的变化。

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酯类物质减少，酸类物质增加，酸酯比例失衡，这是低度白酒贮存后，口味淡薄，出现不愉快气味的主要原因。

二、影响低度白酒贮存过程中水解的因素及采取的措施。

影响低度白酒水解的因素有：酒体溶解氧，酒体总酸含量，温度、光线、酒体乙醇分子与水分子的缔合度等。

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1、酒体中的溶解氧。

无论是固态白酒，还是液态法白酒，由于市场的需要一般成品酒度都在55%vol以下。因此，在酒体中酯的变化是以水解为主，酒体中的溶解氧是影响酯水解速度的关键性因素。

在白酒加水降度过程中会溶入大量的氧气，加快了酒中酯类水解的速度，要稳定降度白酒的优雅口感，对溶解氧的去除就变得非常重要了，这就是为什么低度酒在降度三至七天口感变得很粗糙，酒体空洞。

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低度成品酒的酯的水解与溶氧的下降关系非常一致，由于成品酒中有溶解氧的存在，所以酯的水解速度在前三个月跳跃很大，三个月后由于溶解氧的消耗，变得非常缓慢，成品酒进入稳定期。

2、白酒中总酸含量

低度白酒在贮存过程中总酸含量会随时间的延长而增加，实践证明，在勾兑时稍微提高总酸含量，使总酸的含量达到一个相对的饱和度，这样可以抑制低度白酒在贮存期的水解过程。

3、光线和温度对低度白酒在贮存过程中水解速度的影响。

低度白酒在暴晒和温度高的环境下贮存，其水解速度会比在阴凉处温度低的环境下贮存水解的速度要快得多，低度白酒的贮存应避光、相对低温贮存。

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综上所述，对于用雅大做白酒的设备做低度酒的朋友而言，除了降度时减少氧气的进入之外，降度后的密封是非常关键的。

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