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这个小吃技术你看了不收藏——我不信！

时间：2018-04-30 15:46:38 来源：美食圈作者：发酵点击：

绝密的麦多馅饼内部制作技术

调馅1

1、猪肉馅：猪肉馅 10 斤，酱油 1 斤：老抽半斤，姜汁、葱汁少许(姜 汁 50 克左右葱汁 100 克左右)，盐 0.35 斤，味精 0.25 斤，水 1 斤，色拉 油少许(50-100 克)，猪肉料包(参考料包的制作方法)。

2、牛肉馅：牛肉馅 10 斤，酱油 1 斤：老抽半斤，姜汁、葱汁少许(姜 汁 50 克左右葱汁 100 克左右)，盐 0.35 斤，味精 0.25 斤，黑胡椒粉放入 能让用眼看到即可，水 1 斤，色拉油少许(50-100 克)、料酒 50 克，牛肉 料包。

3、鸡肉馅：鸡肉切块 10 斤，鸡蛋 4 个，水煮鱼调料 4-6 包，姜汁、 葱汁少许(姜汁 50 克左右葱汁 100 克左右)，盐 0.3 斤，味精 0.25 斤，色 拉油少许(50-100 克)，鸡肉料包；然后放入烤箱上下火调成 250-260 度左 右烤 20-30 分钟(熟了为准)。

4、羊肉馅：羊肉切块 10 斤，鸡蛋 3 个，姜汁、葱汁少许(姜汁 50 克 左右葱汁 100 克左右)，盐 0.3 斤，味精 0.25 斤，色拉油少许(50-100 克)， 羊肉料包；然后放入烤箱上下火调成 250-260 度左右烤 20-30 分钟(熟了 为准)。

5、腊汁肉的做法：猪肉切骨牌大小，在开水中焯去血沫。猪肋条肉， 香料（花椒、大料、小茴香、桂皮、陈皮，丁香、白芷、香叶装在纱布 中），葱，姜，料酒，酱油，盐适量，糖放进高压锅，加适量的水，大 火烧开，小火炖 2 小时左右。肉软烂时加盐、糖调味。

注：除猪肉馅、牛肉馅是生的，其他馅料都先做成熟的。鸡肉馅和羊肉 馅用烤箱，上下火调成 250-260 度左右烤 20-30 分钟(熟了为准)，鱿鱼要 用水焯熟切成丝；平菇、青椒用水焯熟切成丁。不然在烤饼的过程中馅 不熟。

注：鱿鱼馅的做法和其它馅的做法有 些不同，主要得用嘴来尝口感和咸度，不像其它馅料的量那么固定，因 为每个地方所买到(或自己做)的辣椒油辣度都不太一样，鱿鱼酱调出的咸 度也不太一样。

绝密调料包的制作

1、鸡肉料包：鸡肉香精，十三香、花椒粉、麻椒粉、辣椒粉、 孜然粉、鸡粉、极品烧烤王；(3：3：2：4：10-15：4：2：2)

2、牛肉料包：胡椒粉、花椒粉、十三香、麦香粉、 鸡粉,；(3：2：3：2：2)白糖

3、猪肉料包：十三香、花椒粉、鸡粉、麦香粉、胡 椒粉、鲜味王；(3：2：2：2：1：2),香油

4、鱿鱼料包：辣椒粉、孜然粉、鸡粉、麦香粉、鲜味王、极品 烧烤王(4：2：2：2：6)

5、羊肉料包：十三香、孜然粉、鸡粉、麦香粉、胡 椒粉、鲜味王、极品烧烤王；(3：4：2：2：1：2：3)

以鸡肉料包为例：10 斤鸡肉放 25 克 (0.5%)鸡肉香精，后面括 号里的比例为 4，十三香的比例为 3，那么它的克数就是 25 克除 4 再乘 3 等于 18.75 克；花椒粉的比例为 1，那么它的克数就是 25 克除 4 再乘 1 等于 6.25 克； ......

饼皮的制做与烤制

一、和面与发面 20 斤面放 80-100 克油酥，3 两泡打粉，3 两酵母，2 两面包改良 剂，2 两糖。(一般地说，面团中引入酵母或泡打粉的数量越多， 发酵力越大，发酵的时间越短，但不能超过 2%，同时还受到当地气候、水温、发酵时间等因素影响，其用量没有统一规定，要 根据具体情况，凭借实践经验灵活掌握) 面和水的比例是 2： 1（看实际情况）一般情况是 20 斤面放 12 斤水 .

1.把 20 斤面和 3 两泡打粉 3 两酵母粉 2 两面包改良剂，2 两糖 放入和面机，搅拌均匀；

2. 把 80 克油酥（干黄油）对水加热化开；

3. 把化开的油酥先倒入水里搅拌后(水温调到 30 度左右)，倒入 和面机；搅拌（搅至面粉筋道为止，一般为 8～9 分钟左右. 检验方法；用手拉成溥膜状而不破为止）；

4.发酵 发酵过程为自然发酵与恒温两种

A，自然发酵 将和好的面团放入盆中，用 棉被盖好，置于常温下 2 小时 （发酵时间依室内温度而定，夏季 1 个小时左右，冬季时间长一些）即可发酵成功，发酵好的面团形状饱满，表面光滑。

注意： 在发酵过程中不能吹风。

B。恒温发酵： 将面团摆放在发酵箱中，发酵箱温度调至 40-50 度发酵 1 个半小时左右即可。

(发面正常质量标准：面团膨松胀发，软硬适当，具有弹性，气

味正常。具体感官标准是：手摸，质地柔软光滑；按面，稍有弹

性，按下的坑能慢慢鼓起；抻拉，有伸缩性，揪断不连丝；手拍，

嘭嘭作响；剖开，内有均匀空洞；鼻闻，有正常的酒香气味；眼 观，面团色泽白净滋润) 面和的软一些为佳。

二、手工成型与烤制

1、 开面(包酥)：案板上撒干面粉，将搅拌好的面团分割下一块， 用擀面杖向四周擀开，成 2-3mm 厚度左右的面饼，然后均匀的刷上油酥（油和面粉的混合物，有一定粘度），用手从面片的顶端往下卷起，成圆柱体状，面片舒卷紧，防止制作过程中散开。

2、揪成 125 克重的剂子，垂直或 15 度角按平，擀成直径 12-14cm 的面饼；

3、包入调好的馅料，拍平或按平，即可放入刷过油的烤盘中； 然后在饼的表皮上也刷一层油(刷上蛋液或糖稀效果会更好，之 后还可放些芝麻)，静放 7-10 分钟即可入烤箱烤制了。

三、烤制的温度与时间

馅饼放入烤箱，上下火温度调到 260-270 度。烤制 18-20 分钟即 可。美味的馅饼就制作完成了。

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