时间：2018-05-07 16:44:52 来源：名厨作者：秘鲁点击：
当我们在追踪世界名厨们的新闻时，聚焦点往往不是他们的新菜单，而是他们的社会活动。他们从后厨走出来，沿着食材这条线索，坚持推动从农场到餐桌运动，或者推进食材零剩余、零浪费，承担起社会责任。
今天的故事来自秘鲁厨师Martínez，他代表一种回归，回归本源，回归到原产地。
2017年，世界50佳餐厅榜单发布，Central Restaurante下降一名，来到第五。但这并未影响到Martínez，及他不断探索秘鲁大地的雄心。
飞回秘鲁的漫长旅程中，他正雄心勃勃地酝酿着一个新项目，一种新“高度”，牵引过去与未来。
从海底吃到山顶
如何将景色转化为食物，从海底一直吃到山顶？这个有趣的命题，是Martínez一直在做的。
在Central Restaurante，你吃到的食物，可能来自海底25米下的小鱼和藻类。
Sweet Cucumber and Cochayuyo Seaweed
这种吃法由来已久，当地人常常用粘土来改善野生马铃薯中的苦味。
“在我们的菜单中，你将尝试到很多未知的、原始的食材，这是最让人兴奋的地方。”Martínez骄傲地说。
Mussels and Lettuce
Martínez的厨师生涯与整个秘鲁的社会状况息息相关，Central的餐厅理念也在他重回秘鲁时确立。
90年代初期的秘鲁，社会生活和国民经济，正经受着恐怖主义的侵害。即便出门吃顿晚餐也是危险的，你必须躲在家里，才有一丝安全。
17岁的Martínez，所得到的唯一信息就是，“你必须离开”， 因为局势、环境都在变坏。
掌握烹饪会让你的漂泊更有保障，18岁的Martínez，就在加拿大、新加坡、纽约等各地的厨房工作。最终在局势安稳后，回到了秘鲁利马。
安第斯山脉贯穿南北，将秘鲁划分为三块，西面狭长的平原，安第斯山区，及亚马逊雨林区。因安全因素无法探访的雨林与高山，重新对人开放，你可以在一个小时内，开到海拔4000米的高山上，也可以驾车三四个小时，去探访亚马逊。
回到家乡的Martínez在秘鲁各处旅行一年，深入高山和雨林中。
面对着高耸的山，他想起海边冲浪的经历，想起了雨林茂盛的植物，突然想到：我们如何能够将所有这些令人惊叹的景观带入我们的餐厅体验？
Scallop’s Fossil
在食材过度包装，与自然越来越远的当下，我们大部分人都不知道食物来自哪里，所依凭的讯息最多来自超市货架。
为了实现将景色变为菜品的理念，为了发现更多食材，Martínez开启了一个新项目Mater Iniciativa，探访未受到污染的安第斯山高原上物种的多样性。
项目由一个多元角色的探险队组成，科学家，地理学家，人类学家，艺术家，摄影师等组成，带来对同一个项目的不同视角。热爱旅行的他也参与其中，实地探访因海拔高度或生态不同产生的具有差异性的食材。
大雾或暴雨中，他们探访高山平原上的一个个村落，村落里的人展示新的食材，及其他们的用途，烹饪，或者制作药膏来缓解肌肉疼痛。
随后探访队带回这些植物带回，在植物学家的帮助下，找到学名，并分析信息。
“研究新的，或者鲜为人知的产品，呈现给来自世界各地的人，有助于评估我们的自然财富，并认识到保护它们的重要性”，法国的研究员Maria 曾这样评价。
如今他们已找到了55种马铃薯品种，15种藜麦，20多种玉米品种。这也成为了Central菜单更新的驱动力。如果没有Mater Initiative，Central 将无法工作。
海拔3500上的新餐厅
Mater Iniciativa计划的所在地，在今年也诞生了新的餐厅——海拔3500米的MIL。
秘鲁的马里考古遗址，像极了一种圆形剧场，一层层圆向外拓展。
原定于17年10月开放的餐厅，直到18年才正式开放。MIL提供8个独特的“时刻”，包含着该地区的特有的配料、受安第斯山脉独特传统启发的菜品，当然还有附近农场的农产品。
项目周边种植了根茎植物、豆类、水果和香草，由周边的农民一起种植，并获得50%的收益。同Martínez一贯的理念一样，餐厅像一个展览窗口，展示当地物种的多样性，及当地人辛勤劳作的食材值得珍重。
此刻，他正牢牢站在秘鲁大地上，继续探访这片土地上存在的种种未知。
Chicken breast Pachamanca
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