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白酒技术-白酒中所含咸味物质有哪些?

时间：2018-05-25 10:35:53 来源：唐三镜杨俊丽作者：咸味点击：

咸味只有强弱之分，没有太多细微差别，但呈咸味的物质常常会咸中带苦或带涩。形成咸味的物质为碱金属中性盐类，尤以钠为强，卤族元素的负离子均呈咸味，尤以Cl-为强，因此Nacl呈典型、强的咸味。金属镁、钙的中性盐也有咸味。

主要的咸味物质：NaCl、KCI、NH4Cl、Nal。

咸中带苦物质：KBr、NH4Cl。

苦中带咸物质：MgCl2。MgSO4、KI。

咸中带甜物质：CaCl2。

中性盐类中正负离子价数愈大，愈具有咸中带苦的倾向。钠的中性盐均呈咸味，而且其负离子价数愈大，咸味愈小。

白酒中无机离子的来源有：蒸馏时由水蒸气雾沫夹带入酒中;酒类后熟贮存容器溶解;调配成品酒时，勾兑水中带入。

勾兑调配用水，亦称“加浆”。水质对酒风味影响很大。白酒蒸馏后贮存老熟的酒精含量一般为70%，勾兑成品酒时常常要加入稀释水15%～30%，如加浆水中有较多的Na+、K+、Mg2+、Ca2+，有时会使酒呈咸味。白酒标准中固形物应小于0.4g/L，一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。

白酒若能感受到明显咸味，会导致酒味不谐调、粗糙，是酒的缺点。微量呈咸味盐类存在(<0. 2g/L)能使味觉展开，酒体活泼，它也是酒必需的口味物质。

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