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从名人名流居住的上海老宅里，觅得本帮葱烤大排的秘方！见者有份！

时间：2017-10-09 13:31:46 来源：作者：点击：

绅公馆，是当年上海滩有名的范园一部分

孙中山、张幼仪、朱博泉都曾在这里居住

如今这个充满老上海回忆的宅子卖的是精致本帮菜

店里一本菜单都没有，全凭人数配菜

但无论是卖相还是味道，吃完也绝不会有脾气

底气这么足，因为他们有这位主厨：顾超▼

参与过汪辜会谈等重大国宴！

也曾参与接待了美国和法国的总统！

一直以来，他坚持传播本帮菜

比如这道上海小囡再熟悉不过的一道菜

葱烤大排

葱烤大排

▼ 食材准备 ▼

料酒 | 冰糖 | 老抽 | 胡椒粉 | 生抽

鸡蛋 | 淀粉 | 小葱 | 大排

猪排有多大，葱就可以有多厚一摞

千万别心疼，煮出来的小葱也是一绝！

如何挑选大排？

优先选择带一点肥肉的大排

在红烧的过程中会有一些脂肪渗出来

汤汁中就会增添猪肉本身的风味

总而言之： 带肥肉的大排烧出来会更香

01

处理大排

用刀背在大排正反面上，均匀的拍砍

大排的筋络拍断后，口感会更加得松软

02

腌制大排（2块）

放入0.5茶匙盐、0.5茶匙胡椒粉、

1/3茶匙糖、2茶匙黄酒、1茶匙酱油

用干净的小手✋ 给大排进行 “马杀鸡”

使酱料均匀的涂抹在大排两面

TIPS: 手稍稍用力，能更有利于大排充分吸收

再敲1颗鸡蛋进去、放1勺生粉

再伸出小手✋给大排进行第二轮 “马杀鸡”

保证蛋液能均匀的形成一层滑滑的保护膜

腌制完成了

静置10分钟就可以了！

03

烹饪大排

10分钟后，取出腌制好的大排

在两面均匀的拍上生粉，摆至一边静候

取一口锅，倒入3勺油，开中火烧热

温度足够高，才能让生粉快速定型

把肉汁更好的锁住在大排里

方法一 烧至油面微微冒烟即可

方法二 提着大排，轻轻抵着油锅

听见油的“滋滋声”，则说明油温够高了

放入两块大排，平铺在锅内

煎至两面金灿灿的，且微微变硬即可出锅

接下来这一步你们一定很熟悉

。。。

。。

。

不 洗 锅！

充满肉香的大油锅太有诱惑力，岂能浪费

赶紧把小葱都放进去！

04

开始调味

简单拨动两下，出香味了

就可以添入1.5勺生抽和0.5勺老抽

加入可以淹没葱的水和2小粒冰糖

将煎好的大排放进去

▼ 重点来了 ▼

将葱均匀铺在大排上，盖上锅盖焖煮5分钟

5分钟后

开盖→翻面→铺小葱→再盖锅盖焖煮5分钟

这样葱的味道就可以最大程度的渗进大排里

果然，鬼点子还是厨师多：）

大火收汁准备装盘

另一只手也别闲着，用勺子不停浇汁到大排表面

大厨提醒： 汤汁千万别收得太干

因为这是拌饭拌面的灵魂！

说这句话的时候，大厨是无比激动的▼

右手挥舞着，左手还举着勺子

看来是没少用这汤汁拌饭吃.......︿(￣︶￣)︿

“.....大厨...别说了...灵魂快烧干了啊啊啊！！”

还好，在最关键的时候出锅了！

汤汁正好裹肉上，碗底留薄薄一层酱汁

大厨很满意，我也很满意。

他说这样做很好吃，如果有别的很好吃的方法

欢迎你们一起交流~

地址: 华山路1220弄6号

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