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九道个性闽菜制作，地方风味与众不同！

时间：2017-10-09 21:43:52 来源：作者：点击：

闽菜发源于福州，以烹制山珍海味而著称，以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，确实风味独特、与众不同。今天，就给大家介绍一下闽菜师傅们的拿手好菜，大家看看，是否能从中借鉴一二。

9道闽菜制作

干煎大鲍鱼

卖点：

此菜将活鲍做成干香的口感，先卤后炸是很创新的一种烹调方式，做出来的口感浓郁，外皮酥香。

原料：

大活鲍1个。

调料：

自制鲍鱼汁500克，甜姜片、黄油各10克，生粉20克，白糖250克。

制作：

1、将大活鲍洗净，放入自制鲍鱼汁中卤透取出。

2、将生粉弹匀在鲍鱼身上，再用烧热黄油的平底锅煎制，直至两面呈金黄色，煎出干香味为止。

3、将甜姜片装饰摆盘（姜片用糖水煮后炸干即成）。

自制鲍鱼汁：

将排骨1千克、老鸡1只、猪皮500克、鸡爪500克、火腿250克入热水中焯制，与美极上汤、美极浓缩鸡汁各200克熬成。

钵仔荔芋肥鹅

卖点：

此菜在我们店中点击率一直居高不下，用荔浦芋头与肥鹅搭配，起到解腻的效果，口感非常不错。

原料：

农家熟卤鹅100克，荔浦芋头300克。

调料：

A料（老抽5克，蒜末、葱末各3克，味精2克），色拉油500克（约耗20克）。

制作：

1、熟卤鹅切大片，入六成热油锅炸制金黄色捞出。

2、荔浦芋头切比肥鹅略厚的片，与肥鹅片相间放入煲仔中，加A料、水50克，小火煲10分钟即可。

姜葱炒本港花蛤

卖点：

此菜选料比较讲究，用厦门港自产花蛤做主料，最后用喼汁调味，更可以突出此菜的鲜香，制作方法虽简单，味道却很棒。

原料：

厦门港自产花蛤500克。

调料：

A料（姜片、蒜末各10克，豆豉、小米椒末各5克）

B料（蚝油、厦门海堤酱油各10克，白糖8克，味精3克）

葱段20克，厦门海堤喼汁、红椒片各10克，色拉油15克，湿淀粉、料酒各5克。

制作：

1、将新鲜花蛤洗净，沥干水。

2、起锅，入色拉油烧热，放入A料炒香，倒入花蛤、料酒，翻炒至花蛤的壳开始变色，下B料调味，待花蛤壳全部张开，放入葱段、红椒片翻炒，出锅前点厦门海堤口急汁，用湿淀粉勾芡即可。

关键：

新鲜花蛤要先在盐水中泡30分钟再清洗，目的是使其吐净泥沙。

海鲜炒面线

卖点：

炒面线是厦门独具特色的传统名菜，此菜在原有基础上加入了海鲜和菌类，使得成菜更具营养和适口性，是一次非常成功的改良，自推出以来非常受欢迎。

原料：

A料（包菜丝150克，香菇丝10克，胡萝卜丝、韭菜段各20克，虾仁、鱿鱼丝各25克），炸面线250克。

调料：

B料（葱末、姜末、蒜末各5克）

C料（蚝油5克，鸡粉、老抽各3克，胡椒粉2克）

炸干葱头5克，色拉油10克。

制作：

1、炸面线过水。

2、起锅，入色拉油烧至五成热，下入B料炒香，入A料炒熟，放入过水的面线，加C料调味，翻炒均匀，撒炸干的葱头装盘。

一桶海鲜牛

卖点：

肥牛因其独特的香味一直比较受欢迎，此菜结合了冬季食客的需求，将肥牛与海鲜结合在一起，相互助鲜，并放在保温性极好的盛器木桶中，突出了特色。

原料：

肥牛250克，鱿鱼、海蛏、卤好的金钱肚、海虾各100克，青瓜片、白菜叶、豆芽各50克。

调料：

美极鲜辣汁50克，高汤300克，盐、生抽、干辣椒、葱花、芹段、湿淀粉各6克，色拉油10克。

制作：

1、将鱿鱼、海蛏、海虾、白菜叶、豆芽下入加盐的热水中焯制，不要焯太久，防止口感变老，待鱿鱼卷成卷即可捞出，放入木桶中垫底。

2、肥牛下入热水中焯至熟，用美极鲜辣汁、生抽调味，加入步骤“1”中（鱿鱼除外）焯好的食材、青瓜片一起煮熟，勾薄芡，起锅撒干辣椒、葱花、芹段，淋油即可。

茶油猪肚炖蛋

卖点：

此菜是我们店里非常有特色的一道菜品，用猪肚作为肠衣，把原料灌入其中，先蒸熟再煲制，搭配茶油的清香，很受当地食客的欢迎。

原料：

猪肚1个（约300克），鸭蛋3个，油菜4棵，鸡腿菇15克，胡萝卜花3克。

调料：

A料（味精、鸡精各3克，盐8克，茶油25克），玉米淀粉30克。

制作：

1、将鸭蛋打匀，加入玉米淀粉、水30克，一起灌入猪肚中，上笼蒸10分钟，冷凉后切片；油菜、鸡腿菇、胡萝卜花焯水。

2、将肚片、油菜、鸡腿菇、胡萝卜花放入煲中，加入A料、水50克，大火煮沸，改小火煮3分钟即可。

红汤肥牛古蒸燕

卖点：

肥牛和古蒸燕相搭配，有养颜功效，口味醇正，软滑可口。

原料：

肥牛200克，古蒸燕150克（采用江西古蒸法蒸制的燕饺，市场有售半成品），绿豆粉皮100克，金针菇50克，葱花15克，姜蓉、红椒粒各10克，指天椒25克。

调料：

红汤400克，美极鲜鸡粉、湿淀粉各2克，白砂糖1克。

制作：

1、将肥牛、古蒸燕、金针菇分别下入热水中焯制；绿豆粉皮放入温水中泡软。

2、起锅将油烧至六成热，下入葱花、姜蓉、红辣椒粒爆香，再下红汤和剩余调料（湿淀粉除外）调味，下肥牛、古蒸燕、金针菇、粉皮略煮，勾芡，装盘即可。

关键：

肥牛飞水时，水温不宜太高，防止肥牛过老。

堂煎富贵虾

卖点：

此菜突破了濑尿虾传统的白灼、椒盐做法，将口感很Q的目鱼胶与虾肉结合在一起，具有两种不同的口感，吃起来很有层次感；口味上用了·美极浓缩鸡汁调制的蟹黄酱，很好地彰显了虾肉的鲜味。

原料：

富贵虾（又称虾蛄、濑尿虾）1只，目鱼胶20克。

调料：

A料（鸡汤10克，美极浓缩鸡汁、盐各2克）

B料（蒜末、姜末、红椒粒、葱花各10克）

蟹黄酱20克，湿淀粉2克，色拉油10克，鸡油、黄油各15克。

制作：

1、将富贵虾放入蒸笼蒸5分钟，然后拆肉，用刀切开成一片，上面涂上目鱼胶。

2、不粘锅内下入鸡油、黄油烧化，放入涂有目鱼胶的富贵虾煎成金黄色，然后把蟹黄酱倒入锅中煎香，下入A料调味，用湿淀粉勾芡，再摆入盘中。

3、另起净锅，下底油烧热，撒入炒好的B料爆香。

关键：

1、富贵虾蒸的时候时间不宜太长，以刚熟为宜，这样肉会比较嫩，而且拆肉的时候不易断掉。

2、目鱼胶涂的厚度不能比虾肉厚，越薄越好，不然会影响口感。

绿野仙踪

卖点：

用高档的羊肚菌搭配青瓜是一种大胆的尝试，配以营养极高的鸽蛋，汤香扑鼻，清新可口，可达到益肠胃、助消化、化痰理气、增强人体免疫力的功效。

原料：

发好的羊肚菌1个，白鸽蛋1个，有机小青瓜30克，熬好的肉汁10克，枸杞子2克。

调料：

A料（美极上汤鸡粉3克，美极上汤4克，白糖、美极上汤鸡粉各5克），美极上汤4克，清汤300克。

制作：

1、将发好的羊肚菌、白鸽蛋用高汤加A料入笼蒸入味。

2、有机小青瓜切薄片卷成形。3.起锅下入肉汁、清汤，加美极上汤调味，烧沸后冲入蒸好的羊肚菌和鸽蛋中。

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