筷子视频：玉林扣肉为什么是酒席必备甄选？原因在这！-儿童城

筷子视频：玉林扣肉为什么是酒席必备甄选？原因在这！

时间：2017-10-07 08:15:04 来源：作者：点击：

导读：[db:简介]

“一二三，穿威衫；四五六，夹扣肉，七八九，饮烧酒。”幼时传唱的童谣点明过年值得欣喜的三大事，其一便是吃扣肉。年夜饭上，在众多菜式之间，大碗装的扣肉放置在最中间，意为“大菜”。上桌的扣肉皮色金黄，上以香菜葱花点缀塑造出一个“好卖相”。扣肉底下多铺着酸荞子和酸菜，也有人家放饭豆的，总之荤素搭配之间，需要有一味“酸”。扣肉一上桌，其香味便能压过其他菜色，既香又酸的独特气味让人垂涎欲滴。

每到春节，“回家”二字总是萦绕游子心头，回家过年除了与故土、故人、旧事重逢之外，过年习俗和家乡美食也是回家的重要“诱惑”。笔者家乡玉林地处广西东南部，受优越的自然条件庇佑，家乡人对“吃”也特别讲究。每逢过年饭桌上总有近十样菜：白切鸡、蒸鲫鱼、焖酸猪脚、羊煲等荤菜再加上各式时蔬。菜式年年可变，但总有“钉子户”恒久占据年夜饭饭桌，玉林扣肉可算其一。

制作玉林扣肉，首先要选用土猪五花腩，有肥有瘦，这是玉林扣肉的标准原材料，俗称“五层楼”。好味道需要好材料、好做法支撑。玉林把扣肉的制作过程称为“炸扣肉”，但工序远不止“炸”这一道这么简单。

首先要选料。玉林的陆川猪肉早已名声在外，陆川猪采用放养和非饲料饲养的方式养大，该种猪肉吃起来特别香，制作玉林扣肉最好选用这种猪肉。五花肉是首选，极易入味且肥瘦兼有，香而不腻。

其次是炸前的准备工作。把选好的猪肉分割成漂亮的方块形，重量约为一公斤。分割清洗以后，将肉块放入水中煮，其间需注意翻转让肉受热均匀，煮到八九成熟以后捞起来备用。玉林人吃东西讲究“美”，为了让成品扣肉好看，还得将浸泡水中的扣肉捞起来在肉皮的一面打孔，让其在油炸时肉皮绽开炸成“荔枝皮”，看起来美观，入料时也易入味。

重头戏是油炸。油炸半个小时，在炸的过程中不断对油温进行调控，直到皮变成金黄色。陆川猪肉本就皮薄，经油一炸，皮色金黄入口酥脆，猪肉则具备“香嫩”的特点，光看着闻着就能勾出馋虫来。

最后是下料蒸。炸好，浸泡冷水后切片装碗。下酸荞子、柠檬、蒜子、葱、老陈醋及各种调味品上笼蒸。蒸熟后不吃的扣肉先冷藏放置，待想吃时用煮或是蒸的方式加热即可上桌。

宣扬玉林老味道，守护玉林历史文化，让我们的生活有了意义我们热爱自己的家乡，并且我们为玉林能拥有这样深厚的饮食文化而感到自豪，面对这种现状，筷子视频自媒体可以借助新媒体的力量，挖掘出那些即将消失的老味道，并将它们记录下来。为自己的家乡所献出的一点微薄力量。”即使它们有一天真的消失了，我们也不至于让这段回忆变得空白。敬请关注“筷子视频video”微信公众号，获取更多地方餐饮历史文化！