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茅台酒酿造知识—三高三长

时间：2018-06-30 10:31:29 来源：唐三镜杨俊丽作者：茅台酒点击：

如果说茅台酒优越的品质离不开茅台镇得天厚的自然条件，不如说茅台酒是特殊地域与特殊的酿造工艺自然的天成之作茅台酒酿造工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。

三高

高温制曲：制曲温度高在60度以上，高温度可达62度以上。俗称“高温制曲”。茅台镇酱酒传统的高温制曲工艺，十分科学。在次(1959年4月至1960年8月)轻工业部组织的试点总结会上，与会者的充分肯定了茅台酒传统的高温制曲工艺。 酱香型白酒生产，是用特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以生产酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。

高温堆积：当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃，称为酱酒的“高温堆积”。

高温蒸馏：酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃ 以上，这也是它“三高”特点之一。

三长

制曲时间长：曲房培养时间短为40天，储曲期在3个月以上。

生产周期长：酱酒一年一个生产周期。

储藏时间长：新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

这也是形成茅台酒酒体丰满醇厚，回味悠长的主要原因之一。

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