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岗大头菜会成记忆吗？

时间：2017-10-13 10:04:51 来源：广州日报作者：大头菜点击：

文/广州日报全媒体记者陈昕宇

图/广州日报全媒体记者何波

由于嚼起来没有渣，“山骨”少，岗大头菜在上个世纪末闻名遐迩，成为很多桂城家庭饭桌上必备的一道美食。而随着城市化进程的加快，岗大头菜的种植地越来越少，如今仅在桂城北约村一带仍有种植。这种被当地人称为“本地鲍鱼”的菜肴，腌制后清甜爽口且少“山骨”，为佐膳佳品。随着明年北约村里最后一块地被征走，今年有可能是大头菜种植的“最后一季”。

独特土质孕育头菜

在桂城，岗大头菜几十年前就闻名遐迩。岗大头菜作为当地特产上了百度桂城的词条。“岗以前很多村都有种，但现在只剩下北约这一小片了。”北约本村人赵先生说，岗大头菜之所以出名，本地人都知道是因为吃起来没有筋，嚼着不会有渣。

筋即是北约村人所说的“山骨”，当地人觉得这和土质有很大关系。“岗这一片是沙质土，无论种大头菜还是笋，这一类土质种出来的都特别好吃。”75岁的桂城北约人郭荣说，里水的亲戚也曾拿菜籽回去种植，但收割下来一吃就发现，口感不一样。

郭荣说，每年十一假期前，把大头菜种子种在地里，3天后嫩芽从地里冒头，120天后收获，过了时间点大头菜就老了。

摘下的大头菜，要赶在春节前后晒干。“那一段时间天气比较干燥，大头菜也好打理。”郭荣种植大头菜超过40年，熟知关于岗大头菜种植的每个细节。他说以前用榕树根泡水，喷在大头菜的叶子上，用这种土方法驱虫。

土法工艺制出地道家乡味

岗大头菜腌制也有独到工序。100斤大头菜配13斤盐，可以晒出40斤的成品。这是郭荣的秘方。“以前人们吃的口味比较重，会放40斤的盐。”郭荣说。70岁的北约村人陈深，会把大头菜泡在水里，然后下盐。20个小时，待大头菜的身板捏起来软熟，陈深将大头菜捞起晾干，平铺在陶瓷瓦罐中，撒上一层盐，再放一层大头菜，重复这道工序后，大头菜垒成一座小山高，陈深用大石头将“小菜山”压实，好让其快出水。两到四天后，自然压榨出来的水会淹过大头菜，这时候就可以起菜了。在太阳下干晒若干天后，陈深把大头菜收起来，用油纸或者保鲜袋包好，放进冰箱里储藏。刚晒1天就收起来的大头菜叫“新菜”，有一股辛辣的味道，8元一斤。完全晒干的岗大头菜，可卖到13元/斤。

“本地鲍鱼”有多种烹制方法

完全日晒处理晒干的大头菜，才是大多数桂城本地人的最爱。腌制后大头菜清甜爽口，为佐膳佳品。上个世纪60年代，“冬瓜大头菜”是桂城很多人家里最常见的菜式。如今，随着物质生活水平的提高，大头菜的吃法也变得多种多样。拿一个大头菜，用刀切丝或切片，热锅后不要下油，先将大头菜放到锅里炒到干身，再起碟。这时候再下植物油、猪肉、蚝油，拌匀大头菜，大火炒起，一碟香气十足的大头菜炒肉就可以上桌了。

本地人还喜欢用头菜来蒸鱼，“桂城人吃大头菜蒸鱼也有讲究，就是吃菜不吃鱼。”郭荣说，蒸完鱼后的大头菜吸尽了鱼的鲜味，比鱼更好吃。如果喜欢清淡，剁碎的大头菜和肥瘦相间的五花肉一起放在饭面上蒸煮，也是一道美味。饕餮的桂城食客，还发明了大头菜奢华版的吃法，将鲍鱼、田鸡、头菜切片一起焖煮成煲，汤汁格外“和味”。因为腌制晒干后的大头菜颜色和鲍鱼相近，也被北约村民昵称为“本地鲍鱼”。

岗大头菜，让海外乡亲们尤为惦记。陈深说，有一全家移民美国的李老先生，每次回到村里都要进行大采购，必不可少的就是大头菜。郭荣的母亲也长期在香港定居，有一年回老家，第一顿想吃的家乡菜就是“头菜切片蒸鸡”。[ 编辑： 胡兴源 ]

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