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话说“小吃标准化”

时间：2018-08-29 15:00:45 来源：标新理异作者：小吃点击：

标准化是“为了在一定范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的条款的活动”。对于企业而言，标准化对其组织生产和提供服务，进行技术开发和技术改造，实行科学管理，保障安全生产、维护职业健康和加强环境管理，以及对于应对技术壁垒和扩大贸易，都具有极其重要的、不可替代的作用。

小吃本身有“标准”

小吃作为企业的产品，标准化同样具有重要的作用。这是不言而喻的。

但是，如何发挥标准化在小吃领域的作用，标准化怎样支持和推动小吃产业的发展和繁荣，需要认真地分析和科学实施。小吃不同于一般的产品，尤其不同于工厂化生产的产品。我们所说的小吃，是指在口味上具有特色风格的食品，小吃往往是就地取材，能够反映当地的物质文化、风土人情，特色鲜明、风味独特。小吃最吸引人的兴趣和味蕾的地方首先在于特色，而非量大。许多小吃已经成为了当地物质文化的重要标志和不可或缺的组成部分。比如重庆小面、天津煎饼馃子、广州拉肠、扬州炒饭、南京鸭血粉丝、武汉热干面、西安肉夹馍、开封灌汤包、新疆馕、银川羊杂碎，以及台湾小吃、香港小吃等等。无论是中国人还是外国人，包括海外华人，每到一地如果不能品尝到当地的代表性小吃，就等于没有接触到当地的文化，就好像没有去过当地似的，留有极大的遗憾。为此，许多地方政府部门为了突出当地文化特色、吸引游人，当然也包括发展“三产”、规范管理，以及增加GDP的目的，不约而同地开始推广起“小吃标准化”来了。通过加强标准化工作推动小吃产业的发展，值得肯定，没有标准化就没有产业化，这是任何一种产业发展壮大的规律，小吃产业也是如此。但如何用好标准化的手段，标准化这个工具怎样用，才能有利于小吃产业的发展和繁荣，需要认真思考和反思。

实际上，任何一种能够长期享有较高声誉的小吃，都是有“标准”的，特别是能够顺利延续几十年、甚至传承三、四代的小吃店，如果没有严格、严谨的技术规范，就不可能形成自己的“老字号”，广受赞誉，久盛不衰。并且，这些技术规范是经过了几十年甚至上百年的不断实践、不断总结、不断改进、不断钻研、不断完善而形成的“对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的条款”。从选用原料、配料添加、火候刀工、加工技术、工艺流程、制作形态等等，处处都进行了最佳化的构建。但是，从标准的属性和级别来说，这些规范当属企业标准，属于企业标准化的范畴。即“为在企业的生产、经营、管理范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动”，是企业自己所采用的技术和操作规范。也正因为是企业自己执行的标准，所以才形成了一个个特色鲜明、口味各异的“小吃”，让“舌尖上的中囯”丰富多彩，百花吐艳。这样的标准，只适合企业自己“独享”，不适合拿出来“分享”和“共享”。“标准”不应走形式

从现在了解到的一些“小吃标准”，比如“长沙臭豆腐”“南京鸭血粉丝”“天津煎饼馃子”“重庆小面”“西安肉夹馍”“银川羊杂碎”“扬州炒饭”等等标准大都是地方标准，有的虽然不是冠以“地方标准”，实际上也相当于地方标准。“地方标准”是我国的特产，是在某一地方共同执行的技术规范和要求。这些地方标准对小吃的规范颇为细致、严谨，比如针对“西安肉夹馍”中就规定：肉夹馍中使用的白吉馍厚度不超过4mm，需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”。还有浙江嵊州市的“小笼包子”，连蒸笼的大小、材质以及垫包子的织物和植物叶子都做了统一要求。

根据标准化理论，任何一种标准化活动都应有明确的目的性。而上述小吃地方标准化的目的是什么呢？从这些标准的要求分析中可以看出，目的只能是统一口味、统一形状，消灭差别、消灭特色。这样的标准不可能推动小吃的丰富和多样化，也与满足人民群众的个性化需求的目标相悖。羊杂碎切多宽的丝多大的块、白吉馍赶多厚的饼要多大的直径，这样的心不用政府来操，老百姓喜欢就好。试想，如果当地真是执行了这些标准，小吃的品种会不会更加丰富？小吃的口味会不会更加多样化？小吃的市场会不会更加繁荣？答案似乎并不复杂。

一些地方政府和相关部门不把工作的重点放到小吃的企业标准化上，而是乐于政府背景和行政色彩的“地方标准化”，其政绩观值得反思。

稍看一下这些技术要求细致的地方标准就不难想到，这些技术要求能够实施得了吗？换言之政府部门管得了这些事吗？我相信，这些制定地方标准的部门单位在推出这些标准的时候，这些标准能在多大范围内多大程序上被认可心里应该是有数的。这些年来，我们上上下下出台了很多的“垃圾标准”，即没人看、没人买、没人执行的标准。当然，这些标准的费用会有人买单，买单人也会得到作为“主要起草单位或起草人”的回报。但仅此而已，并不影响“垃圾标准”的事实。虽然这些标准自称为“推荐性”而非“强制执行”。此话说不说都一样，因为制定这些标准的主体不具备强制要求他人行为的资格，所以也未必就想这些小吃标准如何实施、如何被“共同使用和重复使用”的问题，只是想表明自己的存在和“有所作为”，如果是从“绩效”看，多半是给丰富多彩的小吃产业添了点堵。

退一百步或退一万步说，即便是这些地方标准能够得到当地小吃企业，即小吃店的广泛认可和实施，可怎么实施呢？如果真是这些种种小吃都执行了相应的标准，按规定就得对执行标准进行明示，但是，是把这些执行标准贴到“肉夹馍”上、“羊杂碎”上？还是粘到“煎饼馃子”上、“新疆镶”上？这不是抬杠也不是较真，因为产品质量是否符合的依据是执行的标准，如执行标准不明示，生产者在被发现产品不符合标准时就有可能声称其产品没有执行这个标准，因为这个标准是自愿性的，不是强制性的。那么认真执行这个标准的企业，即小吃店的“守标”利益何在？奔着“正宗小吃”去消费的消费者利益如何保证？

话又说回来，某些小吃店严格地执行了相应的标准，羊杂碎是按标准规定的尺寸切的，煎饼里边的馃子是按标准规定的长短炸的，但是消费者就认为羊杂碎的尺寸不对，馃子短了一截，这样的纠纷上哪儿去仲裁呢？经营者眼中的“正味道”

有些具备一定基础条件的小吃店要发展连锁经营，当然需要建立比较完善的标准，但这属于企业标准，不是政府或类似机构的“地方标准”要管的事。而连锁经营的榜样应该是“麦当劳”和“肯德基”，据说他们的企业标准文本加一块得好几百公斤。我们绝大多数的“名吃”和“老字号”能不能做到先不说，就是能做到了，也就是在任何一个地方的“小吃”都跟“麦当劳”和“肯德基”似的一个味儿。这不应是我们中华小吃的追求。广州和台湾、香港的众多小吃都非常有名，但没听说哪家愿向那样的“标准化小吃”学习，连开个分店都不愿意，还是坚持“你要吃这个味不管多远也得到我的店里来”的原则。实际上，欧洲国家的好多著名小吃也都是坚持这个原则的，百八十年，三、四辈人就做一种东西给大家吃，甚至一百多年店面仍一成不变，不扩大也不重装修。五、六十年前在那学习工作过的中国留学生，老年后让自己的子孙后辈去看看自己当年与恋人常去的小吃店，依当年照片轻而易举就能找到，因为门面一点没变，甚至门口的树还是那一棵。更有甚者，店主老太太就是长辈当年常见到的那位小姑娘。由此可以看出，踏踏实实、心无旁骛地做一种小吃是一种很美的文化，是一种很静致的心态。这样的标准不独中国的“小吃”经营者所有。制定小吃团标 还需勿忘初心

有的地方把当地一些小吃做成了团体标准，之所以做团体标准，是因为做地方标准或行业标准比较麻烦，协调成本也比较高，尤其是当地的“老字号”想要达到从“牵头”制订地方标准或行业标准的过程中获得巨大利益的目的不易实现，而现在制定“团体标准”比较容易，又被鼓励。所以就把落脚点放到了团体标准上。

所谓“团体标准”，是“由团体按照团体确立的标准制定程序自主制定发布，由社会自愿采用的标准”。所谓“团体”，本义是指目的和志趣相同的人们以一定的组织形式所组成的集体。这样组织起来的团体很容易形成统一的意志，比如制定一个共同遵守、实施，并可用于团体成员自律的标准，并且可以使自己突出其研发成果、技术专利的企图得以实现。而作为一家具备一定规模的小吃生产企业，自然会有一些不同关联度的企业、单位长期合作，比如原料和配料的生产、提供企业，相关设备、设施及配件生产企业，相关科研单位，相关行业组织，产品配送、物流企业，这些企业、单位围绕具体的某一种或若干种“小吃”构成了一个相对封闭、稳定的产业链，这个产业链就可以形成一个团体，就可以制定供团体成员共同遵守、实施的团体标准。这个团体标准就会形成对这一“小吃”的产业发展及品牌的技术支撑，如标准的技术含量和竞争力强，必然会使其团体标准得到更多相关者的“加盟”，其“小吃”就会越做越大，牌子就会越叫越响。这样的团体标准对“小吃”的规范和发展是有好处的，也是值得提倡的。

由于多种复杂原因的影响，许多知名“小吃”发展到今天很不容易，中国小吃得到了大发展大繁荣，归功于良好宽松的社会环境与党和政府的一系列鼓励政策。习近平总书记说：人民是我们党的工作的最高裁决者和最终评判者。丰富多彩的小吃是人民群众幸福感和获得感最贴地气的重要体现。老百姓愿意小吃百花齐放，不愿意品种渐少；希望特色鲜明，不希望口味单一；欢迎不断繁荣，不欢迎千篇一律。地方政府和有关部门搞小吃标准化是好事，但小吃标准化的目的和结果不应逆着老百姓的这些愿望走。我们相信一些地方政府搞“小吃标准化”的初衷是为了对小吃产业实行规范化管理，但“规范化”应重点在于小吃的质量安全、健康卫生、计量诚信，帮助、支持企业搞好“企业标准化”，目标是建立和维护良好宽松的社会环境，鼓励技术创新、产业升级和百花齐放、公平竞争的政策。如何满足老百姓关于小吃的多样化、个性化需要，如何在满足人民群众“口福”的过程中使自发展壮大，“小吃”企业心里最明白，也最知道怎么做。就标准化而言，政府应该在哪些方面操心，行业组织应该怎么去服务，如何发挥市场要素的作用，党的十九大阐述得十分清楚。如果想通过“小吃标准化”达到为小团体营利的目的，就是另一个需要讨论的问题了。

精品美食，四汤四菜四饭四包子，款款皆用心，道道有诚意

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