史上最深度解析法国的...鸡蛋饼？-儿童城

史上最深度解析法国的...鸡蛋饼？

时间：2018-09-03 23:21:20 来源：法国旅游发展署作者：诺曼底点击：

导读：[db:简介]

通俗地说，如果某法餐厅菜单的头盘里有以鸡蛋为主料的菜，那这里的烹饪手艺基本不会差。不用昂贵稀有食材也能出类拔萃，中国的食客表示这十分好理解。比如在金庸的江湖里，绝顶高手花花草草都可以当兵器。

在饮食文化的发展历史上，法国和中国鲜有交流，终于互相认识时，却发现原来早就是心有灵犀。

两国人民对吃什么，好不好吃都有着执着地追求，都有训练有素、吃多识广的味蕾，还有对食物、餐具是否美观的要求。

就对食材引入的想象力来说，功力深厚的两家菜系可算是英雄所见略同。都擅长利用微生物：中国有腐乳、臭豆腐、大酱，法国有上百种奶酪，天天吃也能一年多不重样。我们有鹅肠、鸭肠、九转回肠，法国有Tripes à la mode de Caen (牛肠、牛肚和牛骨的炖菜，源于诺曼底的卡昂 Caen)，两国共同饕餮着血肠、蛙腿，不约而同的开始填鸭、填鹅。我们在电视机前啃着鸭脖，南法人会在鸭脖的颈皮里填上鸭肝炖起来。虽然法国人不会做鸡爪、猪蹄，但是他们表示勃艮第的白蜗牛都差点被他们吃灭了。

欣赏一下法国人用下水做的驰名美味

图片来源：marieclaire.fr

不过，在吃的重要性方面，中国人胜出。它对我们来说不仅是饱腹和快乐的源泉，还是文化记忆的锚点。比如，各大节日都可以用食物来记忆：中秋节的月饼，端午的粽子，重阳有重阳糕、菊花酒，各省都有自己特色的年菜。

所以，我们怎么能不用胃来导航一次呢？

食林如武林，一是高手云集，二是得研究、开创、学习秘笈以行走江湖。绝顶高手的功力和战斗力绝不在于他使的兵器是不是更有名，够不够天价。

诺曼底有一道摊鸡蛋在当时达到了食林最朴素、也所以最高级的境界。它就是Poulard妈妈鸡蛋饼(Mère Poulard Omelette)。Mère=妈妈。

松软、重量不大的体质

图片来源：Spot.ph

食材：诺曼底鸡蛋、诺曼底传统手工黄油、诺曼底的奶酪。用料细腻、天然，但是烹饪过程生猛、原始，让人热血澎湃。

直接架在明火的柴堆上

图片来源：L'Evasion des Sens

可以说蛋涨起来的时候，口水也基本漫过了警戒线。

Poulard 妈妈 (Mère Poulard) 经营着圣米歇尔山上的圣米歇尔餐厅，兼任主厨。她以一盆煎鸡蛋吸引游客增加地方收入，丰富了地方知名度，算是罩着一方乡亲的老大了。就这盆鸡蛋，连海明威和伊夫圣洛朗(Yves Saint Laurent)都奔袭小三百公里，一尝为快。

诺曼底的“老干妈”

图片来源：visite-au-mont.com

到今天为止，餐厅做这个菜的炊具都还保持着原样。搅打蛋液用的都是铜盆。送你一个小窍门：做甜点时，用铜盆搅打蛋清，不用担心因为搅打过度而变实。

这个铜盆十分厚重，外面很难找到

餐厅操作台上就摆着一篮子当地的鸡蛋

当地的传统手工盐牛油 (Beurre de baratte)，这个真的可以有，它也被叫做“冰激凌黄油”

先扔一剁黄油入锅润锅。

连这个长柄小煎锅也是“就地取材”，来自隔壁小镇 Villedieu-les-Poêles。一个传统的铜器制造地，同时也擅长制造教堂用的大钟。

因为一直生活在敲敲打打的锻造声中，当地人被叫Sourdins/聋子。

图片来源：Pinterest

Villedieu-les-Poêles的旅游业也很兴旺，大家都奔着参观传统制铜手艺而来。

火舌缭绕中，化开香浓的黄油。

蛋液都是手工打的。悄悄数了一下，打了足足5分钟，轻得像云一样。

图片来源：blogalouest.fr

成品出锅

Poulard 妈妈煎蛋饼不会在两层之间夹其他食料，以免影响蛋饼的酥松口感，而会在旁边摆上你选择的配餐。现在餐馆提供的配餐种类挺多，比如蔬菜杂烩、鹅肝、培根、大虾，时令对的时候还有龙虾等等。

Camembert奶酪和烤土豆是个不错的搭配

食客可以亲眼观看在火炉上煎鸡蛋的过程。据说 Poulard 妈妈在1800年的时候来到了圣米歇尔山，她一生创造了700多个配方。这道煎鸡蛋是她为当时前来圣米歇尔朝圣的人们准备的。

去过的人都知道圣米歇尔山被海水包围，即使在退潮的季节，周边成为盐水沼泽地不能种植蔬菜作物，所以就小镇本身而言，食材资源并不丰富。煎蛋饼即有营养也不要求必须有新鲜时蔬，所以才能长期供应。

迷雾中眺望圣米歇尔山

图片来源：decouvertebaie

不过高盐分的土壤给这个地区带来另一个美味——盐草甸羔羊。吃咸草长大的羊味道特别鲜美，而且肉质更加细嫩。这些羔羊和生蚝是这个地区的另一些特点。

图片来源：Bored panda

在法国，煎鸡蛋也并非早餐类食物，习惯上可以独立成为一道午餐和晚餐餐点。尝过奶酪香浓的咸味蛋饼，甜点也可以选择蛋饼。这就涉及到诺曼底地区的第二种知名蛋饼了。它是甜的。是不是乍一听心里有点抗拒？好像中国著名的南北之争——咸豆花还是甜豆花。

其实细想一下，哪一道甜点里又没有鸡蛋呢？做一个蛋糕可以没有面粉，但是得有鸡蛋。

诺曼底的甜鸡蛋饼一般是在蛋饼上加上煎烤后的水果，然后再浇上 Calvados ——诺曼底的烈酒——苹果白兰地，点一把火，法餐里称做 flambée，视觉效果很赞。

在诺曼底，真的必须要点苹果，加上咸黄油焦糖。诺曼底是法国的苹果之乡，如果你到的那家小店有自制苹果汁，不用犹豫，来一杯，保证你之后还想带走几瓶。不是平常我们喝到的那种透明单薄体质，诺曼底的手工苹果汁浓郁的不只是香气和口感，还有质地 (没有果肉)。

图片来源：patrimonie-normand

光卖相就不一样，呈浅棕色

图片来源：Normande Tourisme

煎蛋饼命案

说起煎蛋饼，没有真正的一个起源，有个锅就能做，我们大概永远都不知道是谁发明了这道菜。我们所知的是煎蛋饼最开始是法国宫廷菜的一道。一个大大的蛋饼，可以多人分享，特别凸显法国人崇尚的 convivialité —— 一种众人分享的快乐。法国人可能是最喜欢"大家一起玩"的民族，现代奥运会是法国人顾拜旦发起的，每次消耗我们大量小龙虾的足球世界杯也是法国人发起提议的。回归饮食正题，和我们中国传统不谋而合的是，甜蛋饼在法国宫廷一般出现在两道大餐之间，而中国传统酒席中，冷菜和热菜之间通常会夹一道甜的。

你是不是觉得很奇怪，难道法餐不是最后上甜点吗？其实现代法餐起源并不早。中世纪法餐和现在的法餐大相径庭。美食的概念只在皇室贵族群里，菜式也往往繁复，一个主妇、主夫在家是搞不定的。法餐的历史沿革说来话长，下次再续。今天是鸡蛋专场。煎蛋的故事还有不少，最悲催的应该算是法国启蒙运动的代表之一，孔多塞侯爵的不幸遭遇了。

Marie Jean Antoine Nicolas de Caritat, Marquis of Condorcet

法国大革命期间，做为革命领导者之一的孔多塞反对雅各宾派的理念，为了躲避追捕开始了他开始了逃亡生活。一天跑饿了就来到一家乡间小旅店打尖，要了一份煎蛋饼。店小二问道：“要几个鸡蛋？”做为不闻厨事的顶级知识分子想，鸡蛋那么小，蛋饼那么大，就回答说：12个。如此不接地气，旁边几个平民食客立刻就起了疑心，此人一定不是平民。被举报后，孔多塞被捕，两天后在囚禁中神秘的死了。

关于煎鸡蛋有一句俗语：要做一煎蛋饼，总归要打碎几个鸡蛋。多用于表达无奈之情。孔多塞其实是法国启蒙运动的最杰出人物之一，一个哲学家和数学家。同时当时也是为数不多的，实名主张女性同权和种族平等的思想先进派。做为法国第一共和国的奠基人之一，他起草了吉伦特宪法，支持自由经济、自由和平等的公共秩序和立宪政体。

在逃亡期间，他还写完了《人类精神进步史表纲要》，表述他的进步史观。恩格斯将他和孟德斯鸠、伏尔泰、卢梭并列称为“在法国为行将到来的革命启发过人们头脑的那些伟大人物”。

图片来源：librairie-seigneur

在法国大革命吐火如荼之间，他的视野早也越过了当时的局限，他反对根据革命激情来教育大众的方法，坚持革命不是经常性的事情，而且革命时期机构的目标不是延续革命，而是要建立起政治常规与体制确保未来的进步能够不依赖革命来推动。在民主城市中不需要包围巴士底狱。公民教育会形塑自由且有责任的公民，而非革命份子。

为了纪念他的贡献，也是铭记他的思想，很多各省市都以他命名自己的街道、广场。随便在地图上输入Place Condorcet或者RueCondorcet就会分别出现十多个目的地选项，遍布全国。在勃艮第的勒克勒佐市 (Creusot ) 还有一所以他命名的大学Centre Universitaire Condorcet，以它的冶金学科著称。

Centre Universitaire Condorcet

图片来源：Le JSL

喝杯苹果酒压压惊

从一个尴尬历史笑料讲到一本正经的论道，赶快来杯酒缓一缓。

法国不只有葡萄酒。比如在诺曼底，苹果可以酿成烈酒——苹果白兰地，也可以酿成苹果酒 (Cidre)，也被叫做苹果西打酒。在世界范围内苹果酒的产量仅此于葡萄酒，名列第二。

对于诺曼底长大的孩子，都觉得满世界都是苹果酒，四川人从小就吃辣，诺曼底人是开玩笑说他们是喝着奶瓶里苹果酒长大的。

诺曼底苹果酒可分带汽和不带汽两种。

图片来源：france3

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法国的苹果酒和其他国家相比有它明显的特征。秘诀在于它的压榨方式 (称为keeving)。酿酒师让果汁内的天然果胶酶在低温下将果胶变成果胶酸。果胶酸和天然钙形成棕色的凝胶，缓慢上升到酒罐表面。其余的果胶酸与果汁中的蛋白质和单宁结合，并作为沉淀物落到底部。由此，最终呈现清甜透彻的果汁，发酵再带出果汁中的纯真味道，这就是法国苹果酒的独特风味。

- 资料来源 cnread.news

诺曼底苹果园一角，种苹果的同时也盛产奶制品不是没理由的

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然而你以为只有牛那么幸福…

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据说北京也在种植大片的苹果树，不知道以后会不会有北京苹果西打酒

图片来源：Sublimemonkey

苹果西打酒精度数比较低，有人认为苹果酒就是加了果味的啤酒，其实不然，苹果酒里完全没有啤酒酒花，有纯真的果香味，口感温順，酸甜平衡。和葡萄一样，用于酿酒的苹果不适合直接食用，称为酒苹果。有多个品种，甜味 (低酸，低单宁)，刺激 (高酸，低单宁)，苦中带甜 (低酸，高单宁) 和苦而刺激型 (高酸，高单宁)。酒苹果的重要成分是糖 (提供酒精) 和果皮(提供单宁)，这个和用以酿酒的葡萄的要求相似。诺曼底采用前两种酒苹果的品种。

苹果丰收啦

图片来源：Alamy

诺曼底的 Calvados是一种苹果或苹果和梨混合酿造的白兰地，酒精含量40度，属于烈酒。

Calvados, 来自诺曼底的苹果味白兰地, 曼哈顿 Barclay 酒吧

在诺曼底有一个听起来十分搞笑的词叫"Trou Nomand"，没有正式中文名，大概就是“诺曼底的洞”的意思。如果一顿饭有多道餐点，诺曼底人会用 Calvados 做为每道之间的间隔，这个就叫Trou Nomand。它是一道迷你甜点，把Calvados 淋在苹果或梨制作的冰霜上，以此再次唤醒味蕾和食欲，为品尝下一道菜做准备。