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经典口味冷菜八款做法

时间：2018-09-06 18:46:23 来源：哈尔滨美食网作者：藕片点击：

黑加仑鲜果藕片

这道菜是从“姜汁藕片”得来灵感，在制作时换用浓缩的黑加仑果汁泡藕，成菜色泽淡紫、果香味浓，非常清口。

制作流程：

1、嫩藕刮皮切片，焯水后过凉。

2、美国兰度豆入清水泡透，沥干水分后蒸8分钟至熟透。

3、浓缩黑加仑果汁250克加纯净水500克稀释，添少许糖调味，倒入藕片中（没过藕片），放几片柠檬，覆膜后入冰箱浸泡一晚。

4、客人点菜后取适量藕片装入盘中，上面放水果沙拉点缀，撒30克美国兰度豆即可上桌。

美国兰度豆：

美国兰度豆进货价10元/斤，口味类似鹰嘴豆，用前需泡发、煮透。将其煮熟打碎，熬制浓汤，口味也很不错。

芦荟养生浸橄榄

将西餐中主菜、配菜的概念植入凉菜。每道凉菜有三种以上原料，只突出其中一种，即主菜。其它原料则作为配菜，用量不多，既装饰了盘面，使菜品显得非常时尚，又让食客多品尝了几种原料。

制作：

1、200克青橄榄（腌制成品，酸甜味）洗净，加苹果醋浸泡一晚去除异味，装入盛器中。

2、20克芦荟改刀成丁，入沸水焯水（水中加盐），捞出过凉去除粘液，放入盛器中，倒入酸奶，兑入5克葡萄糖（增加甜味）搅匀。

3、50克蒸好的南瓜切成8厘米的条|每份菜需要6条，蘸匀椰蓉；4个蜜枣放入勺中。

4、将青橄榄、蜜枣、南瓜依次装盘上桌（青橄榄用筷子夹食即可）。

制作关键：

1、青橄榄用果醋浸泡可以去除涩味，使用绿色的苹果醋，不会改变橄榄的色泽。

2、芦荟焯水时在水中加入适量盐，可以防止颜色变黑。

老卤百叶

主料：百叶，大蒜，红辣椒。

调料：香葱精油，盐，鲜味宝，八角，桂皮，百扣，干辣椒，味达美，辣鲜露。

做法：

1、将百叶铺平改刀成两指宽的条。

2、炒锅起火放水，先把百叶下锅烫一下，再把香料也飞水备用。

3、另起锅放水下入百叶和以上调料加水卤制，5分钟后离火，再倒人葱油，搭配上烫过的大蒜个红椒丝即可。

青丝小海鲜

西兰花的根茎一般都被遗弃，我将其与兰花蚌结合在一起，口感上佳，下脚料也能卖出好价钱。

原料：

西兰花根300克，兰花蚌肉15克，柠檬片1片。

调料：

盐、芝麻油各5克，味精3克，白醋20克，糖水（白糖、水各10克），芥末油2克。

制作：

1、将西兰花根去皮，切成火柴棍粗、5厘米长的细丝，放入沸水中焯30秒，取出后放入冰水中浸凉。

2、将兰花蚌肉放于沸水中煮熟，取出后冲凉，切成1.5厘米宽的条，放入盛有西兰花根的冰水中，放入柠檬片，泡10分钟后取出西兰花根和兰花蚌肉，加入全部调料拌匀即可。

极味鸭掌

主料：

去骨鸭掌，青红椒丝、红椒圈

调料：

百年卤王、鲜香鸭肉酱、香叶、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、葱、姜、盐、糖色、糖。

制作：

鸭掌氽水过凉备用，下入用百年卤王、鲜香鸭肉酱、香叶、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、葱、姜、盐、糖色、糖调好的卤汤中，卤制十分钟离火入味后捞出即可。

红袍牛肉

原料：

牛柳200克，香酥辣椒100克。

调料：

A料（焙煎芝麻沙拉汁100克、炼乳10克）

B料（盐5克、孜然粉5克）

制作：

1、将牛柳切粒，用B料腌制备用。

2、将香酥辣椒打成碎米，牛柳粒煎或烤熟，裹上A料，放在辣椒碎上裹匀，即可装盘。

泡萝卜皮

泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜，在一些餐饮店销售十分火爆。下面，就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法，相信会对有需要的人提供启发。

方法一：

1、取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克，香菜梗200克，绵白糖1.5千克，财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克，香醋5750克，老抽250克，二锅头白酒75克调匀。

2、将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条，加入盐500克腌渍1小时，挤干水分，放入调好的料汁内腌渍12小时。

方法二：

1、取纯净水2.5千克，鲜小米辣500克，海天金标老抽200克，太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克，香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陈醋100克，盐30克调成汁。

2、此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。

方法三：

取白糖3.5千克，浓缩青柠汁750毫升，太太乐宴会酱油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蚝油300克，老抽250克，美极鲜味汁200克，陈醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鲜小米辣50克，香菜150克，鲜美人椒250克）混合均匀，以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。

陈皮酱香带鱼

材料：

冰鲜带鱼300克，陈皮、姜片、葱段、花椒、干辣椒、海鲜酱、花生酱、盐、鲜汤、煳辣油、食用油各适量。

制法：

1、带鱼治净后加盐码味，投入油锅炸至外酥里嫩时，捞出来控油备用。

2、锅留底油，投入姜片、葱段、陈皮、花椒和干辣椒煸香以后，加入海鲜酱和花生酱炒匀，待掺入鲜汤大火烧开后，把带鱼放锅里烧入味，最后改用中火收汁，起锅前淋煳辣油，即成。

美食课堂——炖酸菜

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