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Top5| 全上海最讲究的面馆在哪里?老板都是处女座的吧！

时间：2018-10-13 15:01:54 来源：淘最上海作者：讲究点击：

今日节目编导：袁鸥

星座：处女座

立志有一天可以混吃等死，但现在还在加班的美食探索者

小面馆的讲究之道

据说在上海一条街上每隔五百米就有一家面馆，

这些面馆有的环境装修讲究，

有的面馆拼食材、拼价钱，而有的就拼细节！

甚至讲究到一根面条，一个浇头，可谓是各出奇招。

那么多的面店，究竟怎么在上海立足呢？

*排榜依据：讲究点

*总评分榜单，请见文末

西步牛大

上榜理由：讲究点 4处

大厨讲究、面条粗细讲究、运送时间讲究、食材讲究

牛大其实就是兰州人对牛肉面最传统的称呼，

只有一碗能让你面吃完，汤喝光的牛肉面才能被叫做牛大。要做到正宗，这边的师傅都是来自兰州当地的。

总厨马大厨，

曾任职兰州当地以传统出名的晏家坪马记牛肉面馆。

由他带着三位徒弟，

并且也只有这三位徒弟才能进行拉面，下面的工作。

因为他们这的拉面粗细种类就有整整八种。

同种的面条粗细可以拉到分毫不差，

而且这话音刚落，面就拉好了，可以说速度是非常快了

当然大厨是有技巧的，不同的粗细固定拉的圈数不同。

久而久之，熟能生巧。

就是因为有这样的技术，

才有自信将这八种面条的大小粗细印在菜单上，供食客检验。

按照最严格的标准作出最分毫不差的面条。

当然面粉也是一大关键，采用高筋雪花粉，

揉面时铺展开来，面粉的每一寸都要照顾到，

达到给面粉舒筋活络的作用，

这样做出来的面条怎么做都好吃。

俗话说术业有专攻，接着就是下面师傅的展示时间，

在汤锅内一挑一捞，严格把握烫煮时间，

一碗面条也是做得行云流水。

他们的牛肉比一般在外面吃的要大很多，

吃在嘴里特别饱满。

能得到食客赞不绝口是有原因的，

他们用的是每天现送的热气牛肉，

选择牛上脑和牛三筋部分的牛肉，

加上牛棒骨，土鸡分别熬煮的三锅汤汇成的底汤进行熬煮，而且不管是汤还是牛肉，

每天都是现熬现煮的，卖完即止。

而且就连一份配料他们说也必须用这样的青萝卜，

密度大，瓷实，当它吸满了鲜美的汤汁，

即使吃几片萝卜，也是一种享受啊。

所以如此看来处处讲究的牛肉面才是

一清，二白，三红，四绿的正宗的兰州牛肉面。

而且他们这还有比毛细更细的隐藏菜单——龙须面

这可必须是懂行的才给做的哦。

特别适合小孩和老人食用

地址：长宁路1018号中山公园龙之梦8F红中庭

扈记本帮面馆

上榜理由：讲究点 3处

酱汁讲究、浇头食材讲究、面条质量讲究

一家正宗的本帮面馆，

食客对这家的浇头可以说是赞不绝口。

附近来吃的人很多，有的一条来两次。

传闻有人一来就点十个浇头

一份酱爆猪肝讲究的就是一个“快”。

因为只有速度快才能保证猪肝的鲜嫩。

而大厨为了保证速度的另一秘诀就是提前熬制酱汁。

这个酱汁可是只有大厨知道制法的秘制酱汁，

然后搭配上新鲜的猪肝，

才成就了这份人见人爱的酱爆猪肝浇头。

好吃的不仅仅是酱爆猪肝，

让我们细细数来，细腻爽滑的鳝丝浇头。

每次必点的辣肉浇头，再看这葱烤大排的个头

就知道食客为什么赞不绝口了，

还有肉质紧实，干香十足的熏鱼。

还有这份狮子头，瘦肉和肥肉的比例是9:1，

吃起来肉香十足。

甚至我们能够从这份看似不起眼的雪菜浇头，

发现他们对一个小浇头的讲究之处，

就从这一把雪菜说起。

雪菜选用的雪里红，把根茎部分切成小粒，

叶子的部分弃用了，保证口感爽脆，搭配肉丝笋丝，

这份雪菜笋丝浇头才能又鲜又脆。

他们的面条是加了鸡蛋的面条

一斤面粉加两个蛋，更爽滑

而且所有的面条都是不过夜的。保证新鲜。

地址：平型关路民和路口175号

宝泰面馆

上榜理由：老板讲究

不准拍照，只收现金，就连纸巾都要收费

但是他们家本帮面，

每样浇头，都浓油赤酱的相当彻底。

*图片来源于网络

一看这色面就是阿拉上海人最爱的，

这面一碗下肚，老板的这么多规矩瞬间觉得讲究得有道理。

*图片来源于网络

地址：瞿溪路1072弄1号

青一怒斗

上榜理由：讲究点 2处

环境讲究、浇头讲究

这家店的讲究之处首先要提到他们家的环境，

因为老板就是个讲究人，

以前是设计师，店里都是自己精心设计的，

据说这上面的小灯就花了一万多。

所以似乎用澳洲和牛当浇头就不足为奇了。

澳洲和牛用的是m5级别的，

即使切成薄片也能看出细腻的纹理。

和牛切片可以沾海盐直接吃，

当然你也可以放入面条中，

吸收吊烧了8小时的汤汁的鲜味，

澳洲和牛更是滋味十足。

除此之外，还有同样是创意浇头的蛏子葱油拌面，

做法创意的有混血罗勒虾仁面，

用中式买那个条和西式做法相融合。

还有这碗看上去普通的拌面也是混搭而来，

用的是XO酱，但是和一般的XO酱可不太一样

,这其中加入了一些西式的手法调和，

面里还要加入了一些海鲜的酱汁和自己熬制的葱油

但是三者的放入顺序也是有讲究的，

首先先在XO酱中放入熬好的海鲜汤，融入海鲜的本味。

再在下好面后，先放入葱油，

将整个拌面裹上一层葱油香，

再拌上XO酱，才能葱油香和酱香相辅相成。

地址：嘉善路524号

荣叔黄鱼面

上榜理由：讲究点 2处

食材讲究、制作讲究

这是新荣记旗下的一家面馆，

因为背靠着新荣记这座大山，所有的海鲜都来自东海，

拥有自己的渔场，完美的实现了现捞现送，

所以主打的就是海鲜面，其中黄鱼面是他们店内一绝。

但是今天的它不是主角，而是这碗海鲜姜汤面

首先不太一样的就是这个面了，这里用的是米面。

米面属于台州的特产。

完全用大米做成，一般煮制时间久。

所以可以把汤汁完全吸收，吃起来比一般的面条入味。

其次这个汤也很不一样，

闻着就有一股姜的味道。

很多台州人都很喜欢姜的味道，

又因为姜有很显著的祛湿驱寒作用，

所以他们将其放入面汤中，

现已成为台州街头独具风味的小吃。

姜汤面要保持传统但又能让大家都接受

有些细节少不得要讲究讲究。

在姜的选用上，他们还是选用最正宗的老姜来榨成姜汁使用。

但除了姜汁之外，

他们还会加入海鲜汤以及用干姜熬的汤，

以此来中和姜汁的辣味。

更加适应上海人的口味。

这样制作出来的米面海鲜味十足，

有一点姜的香味，但又不会过于辛辣。

在天气转凉时，吃上这样一碗姜汤面是再好不过啦。

地址：南京西路恒基688广场一楼105

最终榜单也出炉啦~

—END—

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