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送福利｜吃货没有消费降级！“多肉”属性的重口味螃蟹咬一口就上瘾

时间：2018-10-14 02:40:22 来源：时尚健康杂志社作者：螃蟹点击：

秋风起，蟹脚忙。中秋节过后，就到了吃蟹的季节

除了上海开埠后的阳澄湖大闸蟹，位居海南四大名产之列的和乐蟹，珠江口咸淡水交汇处的黄油蟹，浙江温州、台州江里的野生青蟹，高纬度冷水中的阿拉斯加雪蟹，印度洋里的斯里兰卡蟹，以及沿海地区饕客们难以忘怀的梭子蟹、膏蟹、肉蟹等等，成熟之后，都逃脱不了被各种烹饪方法吃掉的命运。

董克平老师曾在《食趣儿》一书中谈到：蟹之美味，非华人独享。西人虽无吃大闸蟹之灵巧，却也懂得阿拉斯加蟹之美味。

对其他地区的饕客来说，大闸蟹虽美却难以独尊。沿海地区的人们，对螃蟹的选择海蟹多过大闸蟹。时时有、季季鲜的它，不仅个头大还肉多，吃着过瘾解馋味道也很好！

这一次，《时尚健康》携手珍宝海鲜主厨何宝威（北京SKP店）

为吃惯蒸、炒、腌、醉、酱的你带来辣炒、黑胡椒两道重口味料理外，还为你心机揭秘，主厨料理螃蟹时不为人道的小妙招！（文末福利发放，让我们一起C位吃蟹！）

感受鲜美蟹肉的同时，一起领略它与其它食材碰撞出的丰富而有层次的奇妙味道，那滋味，大概是真香和好吃的赞美总和。

招牌菜

辣椒肉青蟹

一份好的辣椒螃蟹，基本要求就是蟹要新鲜，肉要饱满，火候恰当，酱汁不能过甜或者过咸，多一分都会压住蟹肉的鲜甜。

除此之外，优秀的香辛料配制成的酱汁也是这份美味里的第二个关键。

东南亚特有的石栗，配合着香茅、南姜、黄姜、和辣椒干、小米椒、美人椒、蒜头、葱头仔，最后再入一味黄姜粉、各种辛香料平衡又混合，入口回甘，辣味适度，勾芡滑蛋不能老，黏稠度则要刚好能挂住蟹肉。

招牌菜

黑胡椒活青蟹

对于新加坡人来说，黑胡椒螃蟹的历史只可以追溯到上世纪八九十年代，虽然这款做法的时间不算久，但黑胡椒口味的螃蟹却迅速风靡。

以黄油和黑胡椒干烧后，辅以奶油以及浓香醇厚的酱料，再将霸道的螃蟹裹得严严实实，用蟹钳挟一点入口，蟹肉的紧实包裹着辛辣熏香的黑胡椒，肆无忌惮的侵占着味蕾触觉。

贰

蟹味不分东西

如何选中一只上好的蟹？

大闸蟹

“一青二白三黄四金突肚脐”是阳澄湖大闸蟹的典型特征。

青背：蟹壳呈青泥色，平滑有光泽；

白肚：贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点；

黄毛：优质蟹腿，茸毛呈黄色，根根挺拔；

金爪：品相极佳的螃蟹，蟹爪接近烟丝的金黄色；

突肚脐：肥美的蟹子的脐会微微翘起，肚脐突出来一般都脂肥膏满。那些一下子就捏动或是捏着比较软的，都说明蟹肉少壳子空。

珍宝蟹和青蟹又有什么区别？

珍宝蟹生活于深海，皮薄壳软，肉质鲜嫩，即便带壳吃都可以，多作为金丝牛油炸蟹的食材；

青蟹生活于浅海，壳厚坚硬，肉质细腻，用来做黑胡椒蟹、辣椒螃蟹最适合不过。除此之外，记得买蟹前让老板把蟹捞出水，看看螃蟹够不够活泼，身上有没有明显的破壳和缺脚。

记不住？何大厨教了个三点口诀：一看牙齿，二压壳，三掂重量，买蟹的小伙伴一定要记清楚了！

会挑还不行，好的老饕杀蟹也是一把好手

tips1：一刀下去砍到心脏部位，使螃蟹完全处于死亡状态；

tips2：切开绳子，握住蟹脚侧面用刀把蟹从蟹壳里取出来；

tips3：去腮、切掉蟹钳尖刺的部分，将蟹身一分为二；

tips4：用刀背用力击打蟹壳，使其烧制入味

tips5：最后用刷子刷洗干净螃蟹，炒制备用

不时不食，一起走花路

传统上吃蟹最好的时节，多在中国的农历九月至十一月间，这个时节之中，蟹肉味甘，但死蟹不可生食，食蟹多半要做熟。新鲜的熟蟹肉呈白色，吃起来坚挺滑润，熟蟹黄蟹膏的颜色要略深于未熟之前。

去掉不靠谱部位，C位出道正当时

别吃蟹肠：和“虾线”类似，螃蟹当中也有一根黑色的物质，其中含有螃蟹的排泄物，另外口感不佳，建议取掉后食用。

别吃蟹腮：存在于蟹腹部“眉毛状”的两排较软的东西，它是螃蟹的呼吸器官，主要用来过滤水质，既没有食用价值，也存在安全风险。

别吃螃蟹胃和心：蟹胃是藏在“蟹黄后面的一个三角状物质”，蟹心是蟹黄当中的一个“六角形物质”，口感和味道都不好，不建议食用；

别和水果一起吃：

不建议肠胃弱的小伙伴餐后立刻吃“水果”，并不是因为市面上流传的“食物相克论”，主要是由于水果本身也是一种“寒凉食物”，如果搭配螃蟹食用只会加重胃肠刺激。

咥啥，老陕最爱咥葫芦头泡馍 再来瓣蒜 嫽扎咧

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