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经典凉菜做法

时间：2018-10-16 12:56:07 来源：厨房美食大餐作者：切成点击：

紫薯三文鱼

卖点：此菜由山药、紫薯泥调制而成，再配以三文鱼丁，卖相新颖，口感细腻。

原料：三文鱼腩400克，紫薯、山药各400克，生姜2克。

调料：芥菜汁5克，酸辣千岛汁10克，黄灯笼酱5克，薄荷汁3克，盐、家乐鸡汁、芥末油、麦芽糖粉各2克，白糖1克，蜂蜜7克。

制作：

1.先将三文鱼腩肉改刀成1.2厘米见方的丁，紫薯、 山药蒸熟至软糯后去皮捣制成混合泥，加入麦芽糖粉、蜂蜜调味，再用模具做成圆柱形，放在盛器中。

2.鱼腩蒸制4-5分钟至成熟，取出凉透后放入所有调料（千岛汁除外）中浸泡20分钟，取出晾干。

3.取鱼丁拌入酸辣千岛汁，点缀在紫薯上即可。

评审点评：山药和紫薯捣成泥后一定要调和均匀，否则颜色不美观。

泰椒肥猪手

泰式风味的猪手

卖点：此菜是根据湘菜中的一款热菜干锅米椒鸡改良而来的，利用野山椒、鲜小米椒、黄灯笼椒酱的辣味和特有的酸味制作成菜。

原料：猪蹄200克，野山椒10克，小米椒、泰式黄灯笼椒酱各5克，白芝麻、香葱各1克，大葱3克，大姜2克。

调料：姜汁酒5克，纯净水50克，盐3克，味糖水1克（糖、水、味精比例：1：10：0.7)芝麻油白醋各2克，生抽3克。

制作：

1.将猪蹄治净，一分为二，入沸水锅中焯水，捞出洗净，加入大葱、大姜、姜汁酒、盐、纯净水，上笼蒸1小时，取出，改刀成小块，放入盛器内。

2.将小米椒、野山椒分别切成小段，加入其他调味料拌匀，浇在上面，用香葱点缀即可。

厨艺评论：猪手入凉菜大多烹成酱香型，此菜一改传统风格，以泰椒为猪手提鲜，异域风味显明，猪蹄细嫩，鲜辣微酸。

帕尔玛羊腿

凉菜热吃也美味

卖点：羊腿的现有制作方法着实没有什么可以吸引顾客的亮点了。而此菜的关键点就是将热菜通常使用的加工方法运用到凉菜中。成菜口味独特。

原料：羊后腿200克。

调料：香辣酥50克，老卤水301克，色拉油500克（约耗50克）A料，（盐3克，味精、香叶各1克，鸡粉、花椒、孜然籽、干辣椒各2克，姜汁酒、大葱、生抽各10克，大姜5克）。

制作：

1.将羊腿治理干净，加入A料腌制10个小时取出，入沸水锅中飞水至透，捞出冲洗干净，将香辣酥压制成小碎块。

2.将老卤水入锅，大火烧开，下入羊腿转小火煮40分钟关火，泡制1个小时，捞出撕成细条，入五成热的油中炸制七成干，捞出，同香辣酥拌匀即可。

老卤水制法：

1.准备好以下原料：大葱30克，大姜20克，八角15克，香叶3克，桂皮8克，小茴香7克，花椒15克，肉蔻10克，白蔻12克，鲜良姜20克，砂仁5克，干辣椒31克，鸡油、熟猪油各50克，鲜汤10千克，盐100克，味精18克，鸡粉17克，白糖32克，生抽50克，煲鱼袋1个，姜汁酒51克，孜然籽5.5克，香菜籽3.5克。

2.将香料用水洗净并泡透。锅上火，下入鸡油、熟猪油，炒香大葱、大姜炒制金黄色，下入泡透的香料炒制出香味取出，入煲鱼袋内封口，另将花椒、干辣椒炒香，加入鲜汤，大火烧开转小火，加入香料煮20分钟待出香，加入剩余原料调味即可。

厨艺评论：在卤制的时候不可卤制得太烂，因还要泡制1小时，在炸制的时候不可炸得太干，7成干为好。

苦菊金勾翅

菊花与素翅的完美组合

卖点：这里用到的鱼翅是仿真鱼翅，很多时候这种鱼翅在成菜时都是以炒制、炖汤、浇汁成菜，而制作凉菜基本上是很少用的。而此菜进行大胆的尝试，推出后非常受客人欢迎。

原料：优质仿真翅100克，苦菊30克，红彩椒10克。

调料：盐、生抽各1克，味糖水3克，米醋、青芥辣、芝麻油、胡萝卜油各2克。

制做：

1.将仿真鱼翅清洗一遍，控净水分；苦菊选用中心的部分洗清干净，控干水分；红彩椒切成细丝。

2.将所有治净的原料放入盆中，加入所有调料拌匀装盘即可。

厨艺评论：此菜的搭配非常有创意，青芥辣的使用量不可过大，否则会影响此菜的本身味道。

鲜贝唇田七

80℃烫贝味最佳

卖点：田七在很多时候都是用来制作热菜的，而就是用其制作凉菜时方法也比较单一。此菜大胆地将田七与鲜贝唇进行组合搭配，从原料的质感和口感都是很大的突破。

原料：鲜贝唇50克，田七100克，红彩椒2克。

调料：盐、醋各1克，味糖水3克，生抽、芝麻油、香料油各2克。

制作：1.将田七去除老叶，冲洗干净，控净水；将鲜贝唇用80℃的热水烫制10秒钟捞出，冲凉，沥净水；红彩椒切成细丝，同田七一起入盆中，加入所有调味料拌匀装盘即可。

厨艺评论：鲜贝唇在烫制的时候一定要控制好水温及时间，否则易变老，影响口感。

老妈三文鱼皮

一皮两味有新意

卖点：以鱼皮烹制的凉菜现在比较少见了，而一菜两味，更显丰富。

原料：挪威三文鱼皮250克。

调料：香菜、圆葱各20克，小米椒10克，盐5克，味精、鸡粉各1.5克，芝麻油4克，芥末油、芥末各2克，葱油6克，鲜露1克。

制作：

1.将三文鱼洗净，切成丝，用开水汆水，在用清水透冷。

2.取净盆放入香菜、圆葱、小米椒（切末）、三文鱼125克，加入盐2克、味精、鸡粉、芝麻油、葱油、鲜露拌匀，放在一个小碗中。

3.另取剩余的鱼皮，加入剩余调料拌匀，装在另一个小碗中即成。

厨艺评论：此菜是由凉拌鱼皮改良而来的，鱼皮一定要突出脆的质感才好。我的方法是加入少量的食用碱，就拿上面的菜来说吧250克鱼皮需加20克碱，拌匀后发制30分钟，用开水烫一下后再烹制，效果奇佳。

芥辣葱香鲜鱿

冲辣给鱿鱼增鲜

卖点：此菜是根据葱香牛肉改良而来的，利用香葱的香味加入芥辣从而可以弥补海鲜特有腥味，不仅增加了菜肴本身的香味，同时也有中吃刺身的感觉。

原料：鲜鱿鱼100克，香葱20克，红彩椒2克。

调料：盐、蒸鱼汁、香料油各1克，味糖水3克，生抽、鲜露、青芥辣、芝麻油各2克。

制作：

1.将鲜鱿鱼治理干净，改刀成麦穗花刀，入沸水锅中飞水捞出，冲凉控净水分，入盛器摆好。

2.将鱿鱼将香葱切成末，红彩椒切成粒，入盆中，再加入其他调味料混合拌匀浇于盛器中鲜鱿鱼上即可。

厨艺评论：此菜中的鲜鱿肉质细嫩，芥辣的味道虽然稍浓，但是恰恰是这种冲辣味给鱿鱼增色不少。

蛤蜊拌黄瓜花

黄瓜花的海鲜组合

卖点：黄瓜花在日常的烹饪用途中多以做盘式，或直接蒸制成菜，而当作主料成菜比较少见，与海鲜的搭配成菜更是没有见过。此菜用蛤蜊的细腻加黄瓜花的脆爽进行完美的搭配，不仅无论从营养方面还是口感上都是很好的搭配。

原料：黄瓜花100克，蛤蜊50克，红彩椒3克。

调料：盐、生抽、芝麻油各2克，米醋、味糖水各3克，鱼露、青芥辣、香料油各1克。

制作：

1.将蛤蜊去壳治理干净，入沸水中飞水20秒，捞出冲凉；黄瓜花同样飞水捞出过凉；红彩椒切成细丝，用水泡治。

2.将黄瓜花、蛤蜊加入所有调味料拌匀，装入盛器中，以红彩椒丝点缀即可。特点 脆嫩爽口，清鲜味美。

厨艺评论：蛤蜊、黄瓜花在飞水的时候要注意时间，以急火快速汆水为宜，否则易变老，嚼不烂，影响出品。

正宗河南胡辣汤小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后就ok

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