岁月里的“咸”回味有点“甜”-儿童城

岁月里的“咸”回味有点“甜”

时间：2018-11-01 10:41:49 来源：黑龙江广播电视报作者：咸菜点击：

导读：[db:简介]

对于东北人来说，秋收冬藏是一种渗透到骨子里的情怀。春播种，夏耕耘，等到秋天，谷粒满仓，我们开始储藏秋菜。土豆萝卜大白菜，大葱地瓜胡萝卜，只要是能经受时间考验的菜蔬，都可以被我们储存起来。买回来的秋菜怎么吃？除了被做成乱炖之外，大部分的秋菜都在腌菜缸中，获得了新的身份——咸菜。萝卜条、咸黄瓜、雪里蕻、辣白菜……在很长的一段时间内，咸菜是我们冬季餐桌上的唯一味道，是我们对抗冬季的生活方式，它承载着我们对冬天、对过去的回忆。后来，生活变好了，储存秋菜的人家少了，背负着高盐“罪名”的咸菜，更是消失在很多人的生活中。进入10月，今年储存秋菜的时节又到了，只有咸菜吃的那些冬天，你还记得吗？

妈，尝一口我腌的咸菜

61岁的张晓慧告诉本报记者，她对咸菜的记忆，从买秋菜开始。“我是工厂子弟，每到秋天，单位集体收购秋菜。叶子刚泛黄，装满了秋菜的解放牌大卡车，就轰隆隆地开到厂里。放下卡车的挡板，满载成山的蔬菜‘哗啦啦’地倾泻下来，人们开始迅速聚集，挑选秋菜。”

大雁南飞，树叶落地，成筐的秋菜就开始经历晾晒，迈向了向咸菜转变的第一步。张晓慧记得，“棚顶、窗口、房盖上，人行路、台阶、窗户底下，每一处可以晾晒的地方，都有秋菜的身影。一眼望去，从厂子院里到大街小巷，堆满了大葱和白菜。”

晾晒好的秋菜，一部分被存到菜窖里，剩下的则被转移到厨房里。下班回家的母亲化身为指挥家，和厨房里的咸菜缸、咸菜坛合作，上演了一场“咸菜奏鸣战”。张晓慧记得，“时间紧，秋菜多，为了腌咸菜，每年老妈都要连轴转好几天。”腌辣白菜前，她架起大锅烧水，把白菜一棵棵的烫过后，放在菜板上沥干。然后将白菜对半切开，在叶缝间塞进辣椒、蒜末和姜末。蒸熟的茄子放凉后被撕开，将大蒜捣碎，然后把蒜末一点点塞进茄肉里；黄瓜不洗，整个放入咸菜缸中，放满一层后抹上大粒盐，一层黄瓜一层盐；洗净的芥菜疙瘩密密地码在酱缸里，撒上块盐，10斤芥菜2斤盐；雪里蕻缨子要放在洗衣板上，用盐揉软了，放入缸中储存，想吃的时候攥一把出来……

张晓慧说，每年腌咸菜，母亲的双手都要遭罪。水里来，盐里去，还要被辣椒“烧”。“她的手指肚上，被盐腌出来许多细小的裂口，腌完辣白菜，手背通红，碰哪儿都疼。”即使这样，她也停不下来。“袖子高高挽起，双手一遍遍扎进水里，再捞出来。锅里的热气慢慢升腾起来，她穿着磨得发亮的灰色袄罩，围着锅台、铁盆、咸菜缸团团转。”

家家户户飘出大碴粥的味道时，吃咸菜的季节就到了。张晓慧说，“一天到晚，咸菜都不下桌。刚入冬时还好，等到冬末，家里的几个孩子都要吃吐了。为了省钱，母亲不舍得多放佐料，咸菜又淡又囊，让人咽不下去。”

一直吃到28岁，张晓慧结婚了，自由了，再也不用腌咸菜了。她告诉本报记者，“八九十年代开始，生活水平变好了，冬天的市场也有细菜了，吃咸菜的时代过去了。”然而，每年冬天，母亲还是继续自己的咸菜大业。每次女儿回来，她都佝偻着腰，给张晓慧装上满满2大饭盒的咸菜。她不知道，那沉甸甸的饭盒，在女儿家中无人问津。“女儿说咸菜有馊味，从来不吃，爱人喜欢吃米饭炒菜，也不动筷，母亲腌的咸菜就在我家从冬天放到春天，长出绿色的霉斑，然后被倒掉。”不知情的母亲还常常打来电话：咸菜够吃吗？妈腌的糖蒜好啦，快来拿点！

七年前，张晓慧的母亲去世了，临走的那年秋天，她刚给儿女们腌了一缸的杂拌咸菜，被醋拌过的香菜、尖椒、胡萝卜，让张晓慧从嘴里到心里，泛起了苦味。母亲走后，她再次腌起了咸菜。“抢菜的时候，看到七八十岁还猫着腰的老太太，总忍不住搀一把。几十年不腌了，我还怕自己忘记了，没想到一上手，当年母亲教给我的‘窍门’，清晰地浮现出来。一缸咸菜多少盐，一坛咸菜多少糖，都深深地藏在我的记忆里。有时候我腌着腌着，就停下来，真想让妈，尝一口我做的咸菜。”

好吃的萝卜干包子

68岁的刘红告诉本报记者，“小时候家里穷，秋菜买不了多少，一到周末，我爸就骑着自行车，带着我和弟弟，去王岗‘遛’秋菜。”秋收过后，王岗的田地里，能剩下一些农民没收割的菜根、碎菜。刘红带着弟弟，快乐地开始“捡宝”，“遛菜的人很多，遇到了完整点的菜还要抢，我眼神好，总能找到好菜。”姐弟俩一次捧三个两个往回拿，手上沾的泥土就在抹鼻涕的时候顺便蹭在脸上了，风一吹，立刻就皴了，摸起来剌剌巴巴的。然而大家都不介意，收好了菜，他们骑着车回家，一路走一路唱着歌。

她对记者说，“那时入冬就不买菜了，早晚三顿都吃存下来的白菜和土豆。”物质贫瘠的年代，是母亲用奇思妙想和一双巧手，让他们吃出了花样。“茄子、豆角、萝卜、辣椒、胡萝卜……一切能储存的秋菜，都被母亲切丝晾晒，腌成了咸菜。光是萝卜，母亲就想出了多种吃法，白萝卜、青萝卜、红萝卜，各种萝卜干各有特色，不仅如此，萝卜叶也被她过水晒干，加盐入味。实在没菜吃了，她把萝卜干泡淡，将咸菜当主菜吃。条件稍好的年份，将萝卜干泡一泡，炸一炸，然后和粉丝掺和在一起，就成了最美味的包子馅。”不仅能萝卜三吃，刘红的母亲还在有限的秋菜中，开发出很多新菜式。“摘下的茄子把，泡水后干炒，就是一道好菜；赶在秋天前摘些小根葱、婆婆丁，腌好也很美味。”

她说，现在回想，过去的日子真苦，但记忆真甜。“房子很小，食物很少，但生活中总是蒸腾着一股朝气，一种把日子过好的劲头和盼头。就在这种物尽其用的‘折腾’中，我们盼到了改革开放，盼到了21世纪。过去难倒我们的咸菜，现在随处可买，从六必居到韭园酱菜，各类咸菜应有尽有。母亲一定没想到，她的女儿，吃起了几十元一斤的咸菜；她也想不到，有一天，日子不用折腾，就能这么有滋味。”

咸菜，一把衡量日子的尺

70岁的钟长荣，见证了五常农村咸菜的发展历程。他告诉本报记者：“每年秋天，都是我家最忙的时候，全家动员，一起腌咸菜。家里最常腌的，是酸菜，10口人要腌2大缸。”酸菜怎么腌？“烫好的大白菜一层层码到大缸中，码一层白菜撒一些大粒盐，并垫上麻袋用力的踩踏，把一层踩实之后，再码一层，反反复复。最后，在白菜上压一块大石头，排挤菜中的水分，腌酸菜是很讲究的。”

老先生的母亲，最擅长腌杂拌咸菜。“将口罩布缝在一起，做成一个大布兜。将辣椒、萝卜、青椒、胡萝卜、葱、蒜、香菜放到布兜里，将口袋扎紧，然后放入酱缸中。酱缸里有一种特殊的香味，想吃的时候拿出来，蔬菜既咸又香，这种咸菜，我从三岁吃到了三十岁。”

除了杂拌咸菜，钟长荣的家乡还流行腌制咸土豆。“将煮熟的小土豆放在坛子里，加点盐，没多久就变咸了，饿的时候揣在兜里，当饭吃。”他还记得，自己跟朋友换过土豆吃，朋友拒给，两人从此“绝交”了。咸土豆，那就是童年的美味。

条件好起来之后，家中的咸菜种类也丰富了。“先是有了咸黄瓜，整根的黄瓜放在酱缸里，想吃了用酱油、醋调味；30岁以后，糖蒜开始‘受宠’，以前不舍得放这么多糖和醋。”另外，家里还有腌好的鸡蛋和鸭蛋，过年了去河沟抓鱼腌鱼干。钟长荣告诉记者：“小时候，只有过生日才能吃一个咸鸭蛋，油汪汪的黄特别香。”

一饭一蔬，就是生活。钟长荣发现，小小的咸菜，也是衡量日子的一把尺子。“每到腌咸菜的时候，邻里会互相比较、互相询问，谁家腌的咸菜好、花样多，就会被大家羡慕，‘你看人家，咸菜十几样。’”腌咸菜的时候，村里人互相帮忙，这也是一个学艺的过程。“我们那趟房，就数我妈会腌菜，每年秋天，大婶子小媳妇都上我家讨教‘秘诀’。”

九十年代后，咸菜在钟长荣的餐桌上越来越少见。他告诉本报记者：“小时候，咸菜是生活水平的象征，有的人家，腌不起咸菜，只能下一缸大酱，用大酱就饭吃。等到生活水平提高了，冬天也有新鲜菜了，不吃咸菜又成为家境好的象征。最近几年，新潮咸菜又流行起来了，六必居的酱菜，一斤六十几元，辅料十足，颇有滋味。时代变了，环境也变了，从平房到楼房，从园子到园子，日子好了，空地少了，买回来的秋菜，没地方储存，没地方晾晒。”原先，夫妻俩一年要买四五百斤的秋菜，现在只买一百斤左右了。冬天的餐桌，主要以细菜为主，想吃咸菜了，他就去菜市场，“从几元钱一斤，到几十年元一斤，各式各样的咸菜，让人目不暇接。在五常，朝鲜咸菜尤其受欢迎，每次出摊，都要排起长队。”

孩子给两人科普清淡饮食的好处，钟长荣说：“每到青黄不接的时候，还是想念咸菜，想念鱼酱，享受腌制咸菜的过程。咸菜的味道，是时间的味道，也是人情的味道。这些味道，在漫长的时间里和乡亲、念旧、勤俭等情感混合在一起，我们分不清哪一个才是味道，哪一种是情怀。”

咸菜，是一种乡愁

梁实秋的乡愁是火腿，叶圣陶的乡愁是藕与莼菜，对于离家多年的王国强来说，乡愁是一碗浓稠的大米粥，和一碟咸菜。54岁的他在五常长大，工作后搬到南方，每到冬天，南方的家家户户挂起腌菜、腌肉的时候，他开始想念东北的咸菜。

他告诉记者，南方的咸菜也很多，“江苏人做咸菜汤，云南人腌石榴花，四川人有酸豇豆，浙江人吃极咸的咸鱼和咸菜，然而味觉也有记忆，对从小吃着酸菜、芥菜疙瘩长大的我来说，只有东北的咸菜最正宗。”

在汪曾祺的老家，很多人将腌芥菜时挤下来的汁放几天，做成臭卤。将苋菜杆截成二寸许的小段放入其中，臭熟后，外皮是硬的，里面的芯是果冻状的。“汪曾祺说，臭苋菜是佐粥的极品，扯淡，最好的咸菜是刚腌好的萝卜干，咸香嫩脆，一咬起来咯吱咯吱的，那个好吃；或者是削成片的黄瓜，拌上盐、糖和酱油，想起来嘴里就冒酸水。”