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腾冲的腊鹅

时间：2018-11-13 19:45:26 来源：李韬的茶与美食作者：腾冲点击：

腊鹅是另外一种腾冲清真馆里的美味。以前一提到清真菜我就先想到牛羊肉，后来才知道腾冲回族同胞也喜食鹅肉，尤其是芒棒的回族同胞素来擅长养鹅，几乎家家都有养鹅的传统，少则三五只，多则上百只。鹅的喂养很简单，小的时候切一些菜叶子和着玉米面喂养，稍大一些就用菜叶子、草用水和着糠喂养，白天把它们赶到山坡上，天黑了会自己回家。鹅成年后，为了能使它们更加膘肥体壮，就要靠填塞了。塞鹅，有的地方也叫“蹲鹅”，就是将成年鹅由放养改为笼养，使其不能再随意地展翅活动，每天给它们塞一种用玉米面做成的饭团3至4次，直到鹅变得膘肥肉白(一般20到30天的时间)。

鹅填肥了，就可以制作腊鹅了。把填肥的大鹅宰杀干净，剖胸掏出五脏，放食盐、硝、酒等腌制，压制成饼形，彻底风干，就成为了制好的腊鹅。我不是很清楚腊鹅的食用方法，但是觉得如果要保持鹅肉不是很硬紧，似乎先煮一下然后用油慢慢浸炸，便成为了一盘鹅油汪汪的腊鹅了。用深栗褐香的腊鹅片蘸着盐巴和草果粉，入口耐嚼，并且有很浓郁的鹅肉香气。《随患居饮食谱》曾经注解：“（鹅肉）补虚益气，暖胃生津。能解铅毒，故造银粉者，月必一食也。”《本草求真》也讲过：“鹅肉，究之味甘不补，味辛不散，体润而滞，性平而凉，人服之而可以解五脏之热及于服丹之人最宜者，因其病属体实气燥得此甘平以解之也。”腊鹅肉好吃，鹅油也千万不能放过，用鹅油拌大米饭，也撒些草果面，不仅不腻，还油润香滑，让人忍不住连吃几碗。

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