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在家养天然的酵母宝宝有多好玩？面种的进阶做法，酸种法详解！

时间：2017-10-21 04:39:03 来源：作者：点击：

把碗吃了，把汤喝了，就饱了？

说的就是位于美国旧金山渔人码头的招牌美食酸面包奶油蛤蜊汤。名字听上去比较普通，就是在酸面包里面挖一个洞，倒满浓厚鲜美的汤。

到渔人码头必喝蛤蜊浓汤，而寻找酸面包必到波丁酸面包工厂，与如今使用现成酵母发酵的面团不同，波丁使用天然发酵的方法制成面团之后，每次都会留下一部分面团作为下次发酵的“引子”，如此日复一日，酵母生生不息，用这块穿越了多年的面种进行烤制。这块面种所烤制的面包酸味柔和，散发着生机，口感软韧有嚼劲。

享受酸面包，就好比享受一瓶上好红酒一样，风味醇厚，今天就让我们解锁这款“万年酸种法”，酿制出面包界的“好酒”！或许还能留给自己的孩子以后做面包呢？

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酸种法到底是什么，居然可以保存那么久？

酸种法是利用粉类与水揉和成团后，运用自然界中所存在的微生物的生物化学反应，使面包发酵膨胀的制作方法。简单来说，就是使用粉类、裸麦粉、葡萄、苹果等内含的菌类混合面团发酵培养形成。

制作酸种像养宠物一样，需要好好照顾它，需要在发酵过程中加入适量的天然菌类和面粉和水，保持发酵持续进行。之后便能重复使用。其中最出名的莫过于旧金山酸面团酵头，以一种独特的旧金山乳酸菌所制，使得面包产生特殊的酸味。

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自制酸种既不高冷也不难，需要的是你足够的耐心！

制作酸种的原材料只需要三种：水、面粉（最好是有机面粉）、足够的耐心，大概10天的时间就能做出好的酸种。接下来，起种、续种（增量）、初种、酸种、原种会多次出现，大家要打起精神仔细分清楚哦！

1) 在第三阶段初种就可以用于制作面包：起种经过续种成为初种，已经可以用于面包制作，只是分量较少，所以一般初种续种后变为酸种再使用。

2) 温度的控制：详情请看公众号文章：夏天面包发太快？你可能忽略了面温的控制

3) 发酵的容器：封闭的玻璃容器。

4) 酸碱度的测量：使用ph试纸，涂抹少许酸种液体在试纸上，稍等片刻，试纸颜色变化，最后将检测结果与ph试纸颜色比对卡进行对比，确定酸碱程度。

5）原种的保存：

原种加了新的面粉，就会随之变硬，会呈松散干燥状。只要再加入水成膏状，又能作为初种使用了。常温下也可以保存半年~一年。

若放入5℃中冷藏，还能保存2~3天。可是需要先进行续种，就可以当初种使用。

最后若你是放置在20℃的室温，就只能保存1天了，1天，就只需要续种1次就可以了。

按照自己的需求，保存好自己的原种。

6）酸种法除了温度，还有注意其他重要的因素（水的种类、湿度等），再加上面包完成时的不安定状态，因此酸种法变化无常，培养的天然酵母会带着主人的脾气变成个性十足的面包。

面包大师林育玮也曾分享过关于天然酵种的培养，大家也不妨看下公众号文章：每次做天然酵种都失败？那你应该知道这几点……

总体来说，酸面团酵头由等量的水和面粉以混合而成，通过调整比例制作硬度不一的酵头。水的用量占面粉用量50%~125%，50%的水，酵头会较硬，125%，则会更粘稠。

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酸种法看起来有点繁琐，却引领了健康欧包风潮

1) 越嚼越有劲

自然的酸面团会赋与面包独特的质地与味道层次，口感较湿润且有嚼劲，而使用商业酵母的面包风味、层次不足，酸味也较重。

2) 吃下的面包好消化

长时间的发酵，预先把蛋白质麸，分解成氨基酸，预先分解了谷物中的淀粉，利于肠胃消化，食用后不会胀气。天然酵母中益菌较多，有利于肠胃吸收。

3) 调节血糖的小帮手

有研究指出，受试者吃完酸面包后的血糖值低于吃一般全麦面包和白面包，而吃下全麦面包，血糖值会飙高。

4) 保存时间比普通面包更持久

无添加剂的面包并不意味着无法保存，天然存在的细菌能够延缓淀粉的回生，这些细菌产生的酸性物质能够让面包更不易于变质。

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崇尚轻食养生的美食爱好者纷纷把目光投向了酸面包，但是……

1) 酸种可以在短期间不需要喂养，但会日益变酸，由此做出的面包也很酸。因此对于不是每天都烘焙的爱好者来说，不太具有可行性。

2) 天然酵母制作的时间较长，做出一块美味的酸面包要接近一个多星期的时间且需要一定的经验，可先进行少量的尝试且多和面包达人多交流取经哦~

漫长的发酵，

才能让酵母和细菌达到最完美的结合，

才能让烘烤过后的面包散发出成熟又迷人的酸味，

才能炼成生命可以得到不断延续的老面种，

膨胀吧，藏在内心的面包魂！

栗子的300种吃法，再不吃就要等明年啦~

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