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三道名菜做法，会做的日入千元，吃过的也日入千元

时间：2017-11-07 11:01:00 来源：作者：点击：

这三道都很考验厨师的手艺的菜喔，很耗费时间·，都要选用上等的食材，才能做的最好，关注并留言，送菜谱888道和各种配方！

一、鸡茸鲍鱼

主料：罐头鲍鱼 1 听（重约 250 克）。

配料：鸡脯肉 150 克，猪肥膘肉 50 克，熟瘦火腿 25 克，豆苗苞 12 个。

调料：熟猪油 150 克，料酒 25 克，精盐 5 克，味精 2.5 克，胡椒粉 1克，葱 15 克，姜 15 克，湿淀粉 15 克，鸡蛋 4 个，鸡汤 600 克，鸡油 15 克。

【制法】

1.将鲍鱼摘去裙边，洗净沙质，片成薄片，用原汁泡上。

2.火腿切成米。豆苗苞洗净。葱白切花，余下的葱和姜捣烂，用料酒取汁。

3.将鸡脯肉和肥膘肉去筋，切成薄片，放在大砧板上、用刀和刀背捶剁成细茸，下葱姜酒汁和冷鸡汤搅散，再加入鸡蛋清。精盐、味精、湿淀粉、胡椒粉、鸡汤和鲍鱼原汁，搅匀成鸡茸汁。

4.炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，倒入兑好的鸡茸汁，边炒边翻动。炒熟后，下入鲍鱼和豆苗苞翻炒，再撒上火腿米、葱花，淋入鸡油即成。

【特点】

鲍鱼是海味中的珍品，有干鲍鱼，也有罐头制品，味鲜质嫩，营养价值高。鲜品每 100 克含蛋白质约 19 克，并含有 20 多种氨基酸。中医认为，鲍鱼味咸性温，有养血柔肝、行痹通络的功效。此菜以罐头鲍鱼与鸡茸同烩，味道醇美。鸡茸小如米粒，围绕在鲍鱼片周围，恰似众星拱月，食客可一饱口福和眼福。

二、一品海参

【原料】

主料：水发大乌元海参 1000 克。

配料：猪肉 100 克，鸡肉 100 克，熟火腿 50 克，金钩 25 克，净冬笋 50克，水发冬菇 50 克，小白菜苞 12 个，白萝卜 1 根，红萝卜 2 恨。

调料：熟诸油 100 克，精盐 5 克，味精 2 克，胡椒粉 1 克，葱 15 克，姜15 克，料酒 50 克，酱油 20 克，干淀粉 15 克，湿淀粉 25 克，普汤 500 克，鸡汤 250 克，鸡油 15 克。

【制法】

1.海参抠去腹内壁膜洗净，切去两端取齐，放入冷水锅烧沸氽过，用冷水过凉沥干，再用普汤、精盐、料酒、酱油氽过，倒入漏勺沥干水分，然后在海参腹内每隔 2 厘米剞 1 个十字花刀，深度为海参厚度的 2/3，撒上干淀粉，将海参面朝下摊放盘上。

2.将火腿、金钩洗净，用清水稍泡；猪肉、鸡肉去筋洗净；冬菇、冬笋洗净，均切成 0.5 厘米的小丁。葱、姜拍破。白菜苞洗净氽水，用冷水过凉。红萝卜 1 根削去皮，切小菱角片 12 片，分别插在菜苞根部，成为鹦鹉菜苞。另将白萝卜、红萝卜去皮，各削成 6 个小圆球氽水，亦用冷水过凉。

3.用锅烧沸油，下入上述各种配料，煸炒出香味后，放入料酒、精盐、味精、酱油炒一下，加入鸡汤烧沸，分别酿入海参。然后将海参面朝下装入汤厒，放入葱、姜，用一张大白纸封上，上笼蒸 1 小时左右，至海参柔软为止。

4.食用时，从笼内取出汤篮，揭开白纸，去掉葱、姜，将海参原汤滗入锅内，加鸡汤，调好味，用湿淀粉勾薄芡，同时将海参翻扑在大深盘内，浇上汁，撒胡椒粉，淋鸡油。再把白菜苞，红、白萝卜球用精盐、味精、鸡汤烧入味，取出围海参一圈即成。

【特点】

一品海参系湖南的传统名菜，也是国民党元老、原全国人大副委员长程潜宴请佳宾的常用名肴。

海参蛋白质含量较高，据《本草纲目》记载，它还有补肾、补血和治溃疡病的效用。但海参原无鲜味，辅以猪肉、鸡肉、火腿、金钩、冬菇、冬笋等多种原料煸炒入味，酿入其腹内同蒸，使海参一改原貌，质味互补，相得益彰。

此菜装盘美观，芡汁油亮，海参柔软，醇香浓郁，鲜美宜人。

三、鸡汁透昧参鲍

【原料】

主料：水发小刺参 12 只（重约 400 克），水发鲍鱼 12 只（重约 300 克）。

配料：鸡茸 300 克，鱼茸 200 克，肥肉茸 150 克，口蘑 150 克，鹌鹑蛋12 克，红、绿樱桃各 6 粒，母鸡 1 只，重约 1500 克，猪时子 1 只，重约 1500克，香菜（或菜苞）100 克。

调料：精盐 7.5 克，味精 1 克，干淀粉 15 克，湿淀粉 10 克、香油 15

克，鸡油 50 克。

【制法】

1.鲍鱼洗净，剞成兰花形。海参洗净。一起放入杂骨汤中永一下，再放入由鸡肉、猪时肉制好的高汤中，煨约 2 小时，至汤稠浓离火。

2.将鸡茸、鱼茸、肥肉茸搅拌，加精盐、味精和干淀粉调匀，酿入煨制好的海参腹腔内，上笼蒸熟。

3.将口蘑斜刀在汤锅中氽水入味。鹤钨蛋分别打入抹有油的小调羹内，上面分别嵌入红、绿樱桃（红绿各半），入笼蒸熟取出，入盘摆成品字形（即底层 6 个，中层 4 个，上层 2 个）。用制好的鲍鱼拼在海参四周，每边 3 个，周围围上香菜（或菜苞）。然后在四周摆上口蘑和鹌鹑蛋，两两相间，整体成方块形。

4.将煨参鲍的原汁汤倒入锅中，加鸡油、香油、精盐、味精、湿淀粉，收成浓汁，淋入盘中即成。

【特点】

海参干品每 100 克含蛋白质 76.5 克，脂肪 1.1 克，碳水化合物 13.2 克，无机盐 4.2 克，还含有人体必需的多种氨基酸、钙、铁、磷等物质。中医认为其味咸，性温，有补肾益精、养血润燥之功效，近年还发现海参有抗癌和抗菌作用。

鸡汁透味参鲍是在湖南传统名菜一品海参的基础上，经过厨师们共同努力精制而成的创新菜，在第二届全国烹任技术比赛中获银牌奖。此菜制作精细，突出煨 ；图案造型明快协调；质地软糯细嫩，味道鲜美浓郁。

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