时间：2017-11-09 00:21:38 来源：情系邵阳作者：豆腐点击：
几乎每个中国人的家乡记忆中，都有一块好豆腐，许是以往餐桌上食材匮乏，妈妈的厨艺让原本平常的豆腐也能成为一道美味菜肴。煮之，卤之，吃过以后，唇齿留香，但其实从原料黄豆的选择，到井水制作工艺都分外讲究。我们来说说湖南省非物质文化遗产传习单位陈氏金福元，探访卤味豆干背后平常又难能可贵的方寸乾坤。
陈氏金福元的先祖的卤味，相传曾受到过刁钻的明太祖皇帝朱元璋的喜爱，卤豆干、卤铜鹅、卤猪血丸子经后人发扬光大，在当今市场依然十分畅销。
武陵井
好的豆腐用好的井水。当地武陵井与长沙白沙井、岳阳君山柳毅井齐名。
打豆腐十四余载的任师傅说“好豆腐有三样，豆要好，水要好，点豆腐的手法要好。”，安徽的黄豆，鲜甜，浆水足，是精选的好原料，而本地的井水甘甜，又保证了豆腐的“基因”纯正。
真正关键的还在于点豆腐。经过浸泡和清洗的黄豆，被磨成浆，再经80度左右的井水磨“浆”，乳白色的“浆”经过滤布，滤出豆渣，流入大盆中，以沸水煮开，这一次，浆水再由以滤布包裹的抽水龙头滤入另一大盆中。
神奇的事情就在师傅的手腕和脸盆样大的醋瓢中发生，只见师傅从混合好老醋和新醋的大桶中，舀出一瓢醋水，先是半沉入浆水中，手腕发力，顺时针转，醋水与煮开的浆水逐渐融合，手中醋瓢逐渐“抽身”，此一手法被称为“慢游”。伴随氤氲的浆水蒸汽，师傅分三次点醋，迅速、决绝的熟练手法，说是太极不过分。
这也是当地颇具特色的“醋水点浆”，手法和时机均要根据当时的温度和浆水浓度相应调节，此手法点出来的豆腐，更加鲜嫩。
静置片刻，点醋过后的浆水逐渐凝结成豆腐花，师傅不疾不徐舀起豆腐花，灌入等候多时的豆腐盒底板中，腐巾布四面盖上，消水榙放下，防止豆腐花漏出，又能消去难以挤走的水分，最后放下豆腐盒盖板，再从与豆腐盒三列盖板垂直方向，压上重木，调好千斤顶，再压…… 即便我们觉得如此赘述，师傅却娴熟得很，同时操作着若干个豆腐盒，深冬，师傅在蒸腾之汽中，只穿单薄一件，袖口还挽得高高，毫无寒意。
压制成型的豆腐出盒后，由师傅交给女工以排刀划出，白如玉色的豆腐上，以数字代表不同师傅，古老的豆腐上有着精明的现代追责制度，送至炉温不高于105度的烘烤间中烘烤，“一个熟练的师傅，一天能出20来锅豆腐，一锅豆腐以1088块来计……”任师傅说。
烘烤好的豆腐，由白转为浅黄色，散发出诱人香气，此步骤以后，就开始了现代化的快镜头：在流水线中，再次被切割成市场要求大小的豆腐，摊凉，被送往卤制车间，四大包早已统一调配好的中药材打底浸润的卤水，由工人将其与豆腐搅拌，以求入味。相传这些中药包才是充满商机也充满祖先智慧的精华——师傅们只会憨笑告诉你，据说这些药材，是当年秦皇时期追求不老法术的炼丹士们的秘方。
用排刀把出盒的豆腐划好、码齐，准备送入烤箱。柔软的豆腐在熟练的女工们手上十分听话。
最后，经过烘烤、拌料、包装的豆腐，被抽真空，保质期被延长至了半年甚至10个月。进一步的高温杀菌和洗袋，又保证了这些美味能被吃货们带到更远的地方，方寸虽小，味道纯真。
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