简约与情怀,面条与猪油—老上海传统特色“阳春面”秘制配方!

时间:2017-12-09 11:01:40 来源:饕餮最美食作者:阳春面点击:

导读:简约与情怀,面条与猪油—老上海传统特色“阳春面”秘制配方!2017-12-09 10:23 来源:饕餮最美食阳春面,面如其名,清爽而简单,易
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阳春面,面如其名,清爽简单,易得却最能让人满足。上海市井隐语将十谓之阳春,因此旧时售价十文的光面得名阳春面。正是这廉价却温暖的阳春面,寄托着多少游子对故乡的思念。

准备阳春面的材料

1.阳春面最重要的原料当然是面,上海阳春面使用的是一种较干较硬挺的圆柱形鲜切细面,自己在家制作比较复杂,可以从市场购买最细的切面,效果完全一致。需要注意的是北方的擀面并不适合制作阳春面。

2.制作阳春面还需要准备,如果边没有现成的可以购买猪肥膘炼制

3.用炼制好的炸一次红葱,可以让带有葱香,增添味道,如果没有准备红葱喜欢葱香味,也可以不放,丝毫不影响最终成品效果。 1:想学习到更多正宗特色小秘制技术配方,欢迎关注微信公号【正宗特色小技术配方助业邦】有更多正宗特色小配方可供学习

4.制作阳春面离不开,这里使用没有特殊要求,只要普通的烹调即可。

5.青蒜和香葱都是为了给滋味清淡的阳春面提味的。传统阳春面中加入的青蒜都是自家蒜瓣用养出来的蒜苗,青翠细嫩,蒜香十足。如果家里没有种蒜苗,也可以直接购买市场出售的青蒜来代替,只是需要选用小棵的,效果更好。炼制是阳春面必不可少的重要调味料。

1.猪肥膘洗净,沥干分,随意切成大约2cm见方的小块。

2.炒锅中放入1碗冷,放入切好的猪肥膘块,用中火加沸腾。

3.继续加至猪肥膘开始变得透明,分渐渐蒸发。

4.调成中小火继续加分全部蒸发后猪肥膘渐渐变成金

5.炸至所有猪肥膘体积变小并变干后捞出渣滓,关火并将留在锅中。

6.红葱对半切开,然后再纵向切成丝状。

7.炼好的继续用小火加,3成时放入红葱丝,用小火煸炸。

8.待葱丝炸成的金色时捞出葱丝,将倒入耐高温的容器中储存

准备制作阳春面阳春面的简单,如果想做"豪华"阳春面,可以用高代替

9.在一个面碗中放入1、1、1/2匙鸡精。

10.在面碗中加入250ml和2,搅拌均匀制成调味料备用。

11.青蒜剥去老叶,用流动洗净叶片之间的泥沙,切碎备用。

12.香葱洗净,去掉根部后切碎备用。

煮制面条

阳春面虽简单,但煮面却也需要些技术,软硬适度,到最后一口面还是筋道的。

13.选用一个较大的煮锅,装入2/3锅冷,大火烧开。

14.取100g细切面,抖散后下入锅中,用筷子拨散。

15.煮锅中的再次沸腾时,迅速将火调成中火,并用筷子拨开面条

16.小心保持锅中的不溢出,煮至面熟,用筷子夹断,面条不粘筷子,且断面中心有发丝粗细的芯。

17.用筷子捞出面条,放在漏勺上沥干分。

18.将沥干的面条放入备好的中,撒上少许青蒜末和香葱末即可。

储存面条

一次没有完的面条如何处置?其实非常简单

19.提起面条抖散,然后松松地盘成坨状,每个面坨间隔一定距离。

20.所有剩余的面条按每份1碗面的量,在盖帘上分成若干份。

21.在通风处放置3小时后,将面坨反转过来,把底部向上晾干。

22.当所有面坨都后装入保鲜袋,松松地扎好袋口,防止灰尘落入,放在室温下保存保存2个月。

其他1.炼时也可以省略炸红葱丝这一步,在制作阳春面时加入炸过红葱丝的会让面更加香浓诱人。如果省略这一步骤也不会对品质有太大影响,只是香气稍逊。

2.煮面的时候要注意,不要一次贪多煮很多面,最好用大煮锅和大量的煮少量的面。如果喜欢非常筋道的口感可以尝试这种方法:当锅中的烧开后,放入1人份的面条,拨散后加盖煮2分钟即捞出放入中享用。这样煮出的面有少许硬心,更加筋道。

3.阳春面在最后上桌前会加入葱和青蒜提味,如果喜欢这两种味道,完全可以不加。

4. 上海主妇在购买面条时大多数会一次多购买一些,用上文提到的保存方法晾干然后储存起来,需要用的时候直接放入中煮熟即可。需要注意的是,经风干的面已经没有分,所以变得易折断,所以在下锅的时候不要马上用筷子用力拨弄,稍等5秒后在再筷子拨散,这样面条容易断裂成小段而影响口感。

5.储存面条的时候可以把它直接放在阴凉通风处,装袋时最好装入布袋,或用保鲜袋松松地扎起来,以免潮气聚集在袋内引起面条发霉。

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